Galley Group Membantu Koki Muda Membuka Restoran Mereka

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Membuka restoran, terutama di wilayah metropolitan yang besar, berisiko besar. Menurut Boston Globe, hampir seperempat restoran baru gagal pada tahun pertama saja. Dalam bisnis restoran, Anda menjual produk yang mudah rusak. Jika Anda tidak memindahkannya cukup cepat, itu akan dibuang ke sampah, dan margin keuntungan Anda terkena dampaknya. Pemilik restoran berpengalaman memiliki tingkat keberhasilan yang lebih tinggi karena mereka tahu mana yang berhasil dan yang tidak, tetapi seringkali pendatang baru mempertaruhkan tabungan hidup mereka untuk membuka usaha impian mereka. Tapi Galley Group, pengembangan, manajemen, dan perusahaan penasihat food hall yang berbasis di Pittsburgh, memberikan kesempatan kepada pemilik koki untuk menguji konsep mereka untuk risiko rendah dan biaya rendah.

Seringkali pendatang baru mempertaruhkan tabungan hidup mereka untuk membuka usaha impian mereka.

Semuanya dimulai dengan proyek andalan mereka Smallman Galley pada tahun 2015, pokok Pittsburgh yang menawarkan empat konsep restoran, program bar yang diakui secara nasional, dan ruang untuk menampung 200 orang. Pada kunjungan baru-baru ini, kami mencicipi berbagai hidangan lezat yang dibuat dengan ahli, dari pai pepperoni gaya Detroit yang luar biasa dari Iron Born hingga hidangan bit dan wortel yang indah dari Chef Ryan Peters dari Brunoise. Koktail yang kami coba terinspirasi oleh The Sandlot, dengan desain menu yang merupakan penutup pita VHS yang sebenarnya. Meskipun bar tetap menjadi makanan pokok Galley, menu minuman berubah sesuai musim dan biasanya mengikuti tema nostalgia yang menyenangkan. Lokasi kedua grup, Federal Galley, dibuka pada 2017 di North Shore Pittsburgh. Ini juga menjadi tuan rumah empat konsep restoran berputar, fitur bar lengkap dengan fokus pada bir kerajinan, dan memiliki ruang luar ruangan yang menyelenggarakan pesta musik dan menonton olahraga live. Lokasi Detroit dan Cleveland akan dibuka akhir tahun ini.

Sangat mudah untuk melihat mengapa Galley Group mengalami kesuksesan besar - model bisnis mereka berhasil, dan membimbing koki muda dalam prosesnya. Untuk mengetahui lebih lanjut tentang bagaimana mereka beroperasi dan apa yang akan terjadi di masa depan, kami bertemu dengan pemilik bersama Tyler Benson dan Ben Mantica, bersama dengan direktur minuman Tim Garso.

Anda memberi kesempatan kepada koki untuk melakukan sesuatu yang sangat langka dalam industri ini - menjalankan konsep restoran mereka sendiri dengan risiko yang sangat rendah. Bagaimana model bisnis ini bekerja? Apa tanggung jawab fiskal para koki, dan apa yang dicakup Galley Group untuk membantu mereka memulai?

Benson: Koki memiliki kesempatan untuk memulai bisnis mereka dengan kami dengan risiko rendah dan biaya rendah. Untuk investasi modal minimal - biasanya kurang dari $ 10.000 - koki dapat meluncurkan merek restoran mereka bersama kami dan beroperasi di ruang kami untuk jangka waktu tertentu. Selama masa lisensi mereka, tidak ada sewa yang dibebankan kepada operator. Sebaliknya, koki membayar 30 persen dari penjualan mingguan, yang menutupi biaya overhead. Galley mencakup sewa ruang, semua utilitas, perbaikan dan pemeliharaan, asuransi, pemasaran, operasi depan rumah, dan program bar. Kami membangun semua dapur di muka, bersama dengan ruang penyimpanan dan persiapan, untuk menjaga agar kebutuhan modal tetap rendah bagi koki.

Apa hal utama yang Anda cari saat menghadirkan chef baru dan konsep restoran? Bagaimana cara mereka membuat potongan terakhir?

Mantica: Kami mulai dengan siaran pers nasional, dan membuka portal aplikasi online kami. Melalui wawancara telepon dan langsung, kami secara bertahap mempersempit daftar menjadi sekitar 16. Kami mencari resume yang kuat dengan pengalaman chef eksekutif atau sous chef yang luas, referensi industri yang solid, tim yang bersedia mengikuti chef ke dalam usaha baru, konsep menu yang dikembangkan dengan baik, dan serangkaian kualitas kepemimpinan dan manajemen subjektif yang kami nilai selama proses wawancara. Kami juga mendukung koki lokal semaksimal mungkin. Terakhir, kami memilih delapan chef berpotensi tinggi untuk berpartisipasi dalam demo memasak. Kami menghadirkan panel juri dan memungkinkan koki membuat hidangan khas dari menu konsep mereka. Kami menganggapnya sebagai promosi gaya Shark Tank, di mana koki menjabarkan ide restoran mereka dan para juri membantu kami memutuskan apakah tim kuliner itu harus ditembak di Galley. Dari delapan finalis ini, kami memilih empat untuk bergabung dengan kami setidaknya selama satu tahun.

Apakah Anda memiliki hidangan favorit sepanjang masa yang sejauh ini disajikan di Smallman atau Federal Galley?

Benson: Itu yang sulit. Kami memilih koki yang sangat berbakat, jadi setiap hidangan cenderung luar biasa.

Program bar Anda dirancang dengan tema musiman yang mengagumkan dan kreasi koktail yang unik. Bagaimana Anda bertukar pikiran tentang konsep-konsep ini? Minuman dingin apa yang harus kita perhatikan musim ini?

Kami memilih koki yang sangat berbakat, jadi semua hidangan cenderung luar biasa.

Garso: Kedua bar bekerja dengan banyak ide dan upaya kolaboratif. Setiap menu bertema di Smallman Galley merupakan upaya dan pelaksanaan kelompok, karena serumit apa pun menu kami, kesuksesan mereka bergantung pada kegembiraan bersama di antara tim bar. Saya sangat senang dengan menu musim semi / musim panas Smallman, di mana kami meningkatkan taruhan dan menyajikan menu dalam dua format. Satu akan menjadi mainan Viewfinder klasik, sedangkan versi cetak akan ada di papan permainan Twister, lengkap dengan pemintal. Semua minuman berakar pada kenangan dan nostalgia, baik melalui rasa atau waktu tertentu dalam hidup kita. Misalnya, kami memiliki koktail Baby's First Curry dengan rum gelap Maggie Farm, BataviArack, sirup kari, aquafaba, nanas, jeruk nipis, dan pahit tahi lalat - mengingatkan pada saat Anda akhirnya meninggalkan gurun rasa itu di kampung halaman kecil Anda, pergi ke perguruan tinggi, dan menjelajahi rasa dan pengalaman baru. Yang lainnya adalah Saturday Morning Toons dengan gin Boxer, sake Momokawcoconut-serai, dan pahit Peychaud. Rasanya seperti Anda menyesap Froot Loops dan membawa Anda kembali duduk di PJs sepanjang Sabtu pagi menonton kartun.

p> Menu Federal Galley akan mengalami beberapa perubahan besar musim panas ini saat kita beralih dari menu pembuka koktail terinspirasi Filipina. Kami juga meluncurkan bar teras kami, dengan koktail neon yang disajikan dalam kantong esque Capri Sun!

Dengan pembukaan lokasi Cleveland dan Detroit pada tahun 2018, masa depan terlihat cerah untuk Galley Group. Apa selanjutnya? Apakah Anda berharap untuk memperluas ke pantai, atau apakah pandangan Anda tertuju pada pengembangan bakat koki di kota-kota Midwestern yang sedang naik daun ini?

Benson: Fokus kami saat ini adalah pada pasar kembali di mana kami melihat pertumbuhan tinggi dan banyak peluang. Kota-kota di bagian barat tengah adalah pilihan yang jelas, tetapi kami tidak membatasi perluasan apa pun. Kami percaya bahwa memberikan kesempatan kepada koki lokal berbakat untuk memulai bisnis mereka sendiri dapat berhasil di banyak pasar, dan kami ingin memperluas cakupan penawaran tersebut.