Wawancara Dengan Chef Ricky Arias Dari Manhattan's Dinnertable

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Arias memiliki akar Puerto Rico dan hasrat akan makanan Jepang. Dia veteran New York Sushi Ko, dan keahliannya muncul dalam hidangan yang dapat dinikmati seperti Crispy Uni PaellBall dan Bluefin TunZuke. Makanannya menyenangkan dan serius pada saat yang sama-dia tidak takut bereksperimen dengan rasa, tapi dia sadar untuk membiarkan setiap bahan bersinar. Setelah makan enak di restoran, kami bertemu dengan Arias untuk mencari tahu apa yang memicu hasratnya pada makanan Jepang, inspirasi di balik hidangan favoritnya, dan album mana yang diputar di dapur makan malam saat ini.

Hasrat Anda sangat dalam untuk makanan Jepang yang enak. Apakah Anda ingat saat Anda benar-benar mulai menyantap masakan? Apakah makanan atau pengalaman tertentu?

Saya tidak akan pernah melupakan pengenalan saya pada masakan Jepang. Ketika saya di kelas delapan, saya dan teman berkompetisi dan memenangkan tempat pertama dalam pertemuan Model UN Club. Orang tuanya membawa kami untuk makan malam perayaan dan selama pengambilan keputusan untuk memilih restoran, mereka mendengar bahwa saya tidak pernah makan sushi. Bagi saya sepertinya mereka memesan seluruh menu, tetapi, pada gigitan pertama nasi berbumbu hangat dan ikan mentah, saya jatuh cinta.

Sejak awal karir saya, makanan Jepang sudah sangat populer. Pekerjaan memasak pertama saya ketika saya berusia 17 tahun di Puerto Rico adalah sebagai asisten koki sushi di restoran kasual cepat di mal. Di sana saya belajar tentang berbagai bahan yang sama sekali asing bagi saya, tetapi yang terpenting, mereka mengajari saya cara menggunakan pisau dengan benar.

Adakah teknik khusus yang Anda pelajari selama berada di New York Sushi Ko yang Anda integrasikan ke dalam menu makan malam?

Waktu saya di NY Sushi Ko merupakan bagian integral dalam pengembangan teknik saya dan selanjutnya mengasah keterampilan saya. Ada banyak hal yang saya pelajari dari Chef John Daley yang saya bawa ke dinnertable. Salah satu hal yang saya pelajari darinya yang penting bagi restoran adalah perawatan tuna. Salah satu hidangan kami yang paling terkenal adalah Bluefin TunZuke (acar tuna). Dengan bahan-bahan seperti ini, ada seni pengolahan ikan yang sesungguhnya. Hal terpenting yang saya pelajari di NY Sushi Ko adalah menghargai produknya - biarkan ikan berbicara sendiri. Anda tidak perlu mencampurkan rasa agar Anda dapat membuat gigitan yang sempurna.

Apa sajakah hidangan favorit Anda di menu makan malam? Apa inspirasi di balik mereka?

Dua hidangan favorit saya di menu saat ini adalah Scallop Ceviche Tostad dan Coconut PannCotta.

Hidangan Scallop Ceviche Tostadis yang benar-benar mewakili keberadaan saya sebagai chef saat ini, tetapi yang terpenting mencerminkan hasrat pribadi saya. Selama 6 bulan restoran dibuka, sous chef saya Yuval Ocho (yang adalah orang Meksiko) dan saya telah berbagi cinta dan penghargaan timbal balik untuk makanan tradisional Meksiko, terutama hidangan daerah yang sangat tidak dikenal. Kami memiliki kasus demam taco yang serius. Dalam salah satu percakapan panjang kami selama waktu persiapan, dia berbicara tentang hidangan yang sangat disayanginya yang disebut Scallop Tostada. Ini hidangan yang sangat sederhana, tapi dikemas dengan rasa. Saya memutuskan untuk bermain di hidangan itu. Kerang ini berasal dari Hokkaido, Jepang, dan diawetkan dengan ringan dengan saus santan segar / yuzukosho, pigeon pe (kacang nasional Puerto Rico) dan bubur miso, lobak, dan kaviar dengan tostada jagung renyah. Pada awalnya orang akan berpikir bahwa memakan kacang dan kerang mentah bukanlah hal yang biasa, tapi percayalah, itu berhasil.

Koki kue kami Jackie Legge benar-benar kalah dengan hidangan terakhir ini. Dia telah mengambil salah satu makanan penutup yang paling membosankan dan sederhana dan mengubahnya menjadi sesuatu yang dijalankan dengan sangat baik, menyenangkan dan lezat. Panncottis kelapanya lembut dan cukup kuat untuk disatukan. Jackie membuat pengurangan blueberry dan mirin yang dipetik langsung dengan tangan, dan diakhiri dengan manisan jeruk dan manisan honeycomb. Campuran rasa dan tekstur yang dipadukan dengan kesederhanaan hidangan membuatnya luar biasa.

Musim semi akhirnya tiba dan itu membawa hasil yang benar-benar baru. Bahan apa yang paling ingin Anda masak dengan musim ini?

Kami baru saja meluncurkan menu musim semi kami dan kami memiliki BANYAK sayuran musiman yang masuk. Kami memiliki dua hidangan yang sangat mirip musim semi. Yang pertama adalah Greens, Eggs and Duck, yaitu bebek confit dengan campuran sayuran musim semi dari frisee, selada air, asparagus mentah dan dimasak, daun bawang, dan telur rebus lambat di atasnya. Tentu saja, itu disajikan dengan sisi roti untuk memanjakan semua kebaikan.

Hidangan musim semi lainnya yang kami tampilkan di menu adalah di luar Pasar Ikan. Untuk saat ini, kami sedang membuat King Mackerel hangus dengan favas segar, daun ramp, kangkung, acar landai, edamame, pepuree, dan mizun (sawi hijau Jepang). Kedua hidangan ini pada dasarnya adalah hidangan musim semi di atas piring.

Album apa yang saat ini Anda putar di restoran?

Jadi pertanyaan ini membutuhkan dua jawaban. Selama kebaktian, akhir-akhir ini saya memainkan banyak Rekor Wackies. Itu adalah perusahaan rekaman reggae dan dub yang berbasis di NY yang mengkurasi beberapa dari apa yang saya yakini sebagai artis reggae terbaik dalam sejarah. Selain itu, kami mulai memasukkan lebih banyak musik Latin ke dalam restoran. Amigos Invisibles dari Venezuel dan Todos Tus Muertos dari Argentinadalah dua dari artis yang kami mainkan. Sekarang, selama waktu persiapan, ceritanya berbeda. Dinnertable adalah staf dari tiga koki, termasuk saya sendiri. Akhir-akhir ini kami mencoba mencampurnya, jadi untuk bersenang-senang kami memainkan musik yang kami anggap mengerikan ketika kami masih muda, tetapi tahu setiap liriknya. Tak perlu dikatakan, daftar putar sangat aneh. Ton Selen (favorit Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo dan Devo hanya untuk beberapa nama dari "bernyanyi bersama go-to".

Sosis miso rumahan Anda adalah salah satu yang terbaik yang pernah kami miliki. Adakah kemungkinan kita bisa mendapatkan resepnya?

Anda pasti tidak bisa mendapatkan resep miso / sosis tebu kami (maaf !!). Itu adalah bulan-bulan trial and error, dan saya benar-benar tidak bisa mengungkapkan rahasia saya. Tetapi saya dapat memberikan beberapa petunjuk: Gunakan hanya daging babi berkualitas baik dan rendam daging Anda sehari sebelumnya, karena miso dan tebu akan mulai bekerja dalam mengurai lemak dan membumbui daging. Gunakan semua casing alami. Untuk memasak sosis, rebus perlahan dalam sup miso, lalu panggang dalam wajan besi tuang.