Wawancara Dengan Chef Selebriti Hugh Acheson Tentang Southern Food

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Namun, sebelum dia bisa memulai, dia harus memastikan semuanya sudah siap.

“Saat melakukan residensi seperti ini, kami membutuhkan peralatan yang cukup untuk mengerjakan, ruang yang tidak primitif dan sederhana tetapi cocok untuk melayani sembilan puluh orang malam di lingkungan yang serba cepat, dan staf terampil yang memahami ide keaslian kuliner. Saya tidak ingin mereka terburu-buru mengerjakan proyek tanpa alasan, katanya.

Setelah staf dan ruangan siap, langkah selanjutnya adalah menyempurnakan menu. Acheson mengatakan bahwa dia merencanakan menu yang bisa dilakukan, lezat, dan bukti "Makanan Selatan menurut cara saya ingin mengekspresikan makanan Selatan."

Namun, konsep makanan Selatan tidak semudah yang dibongkar sebanyak yang diinginkan (atau seperti yang sudah dipikirkan banyak orang). “[Ini] harus menjadi reaksi agraria terhadap musim, melalui makanan kesederhanaan yang telah melalui banyak hal secara historis.” Masakannya bukan hanya ayam yang digoreng dengan lemak babi, biskuit, dan saus, juga bukan galon Mountain Dew dan pembungkus makanan berminyak.

“Makanan asli Selatan datang ke sini di kantong budak dan di belakang periode kotor dalam sejarah, jadi kita harus memberi penghormatan dan memahami itu. Ada keindahan di sana dalam kelangsungan hidup itu, kata Acheson.

Melalui makananlah Acheson bekerja untuk memberi penghormatan pada sejarah suram yang melekat pada masakan Selatan. Acheson mengatakan dia sedang bekerja untuk menceritakan kisah tentang Selatan - tentang bagaimana itu telah berubah, tentang di mana dia dan orang lain menginginkannya, dan tentang betapa pentingnya makanan bagi identitas Selatan.

Item menu termasuk semur yang dipengaruhi Afrika Barat serta berbagai makanan ringan yang menurut Acheson mengejutkan banyak orang.

“Saya pernah mendengar banyak orang berkata 'Wow, saya merasa kenyang tapi saya merasa hebat,' dan itu tidak umum di banyak restoran 'Selatan' di luar Selatan. Anda biasanya disajikan bubur jagung gloppy dan potongan daging babi goreng dengan collard greens di sampingnya. Tentu, itu adalah aspek makanan Selatan, tapi itu bukan keseluruhan dari makanan Selatan, kata Acheson.

Bagi mereka yang memiliki pengalaman buruk dengan apa yang dilihat sebagai hidangan khas Selatan, Acheson mengatakan dia berharap menunya membantu mereka menyadari potensi untuk mengembangkan makanan pokok.

“Begitu banyak kenangan makanan yang kita miliki tercemar dengan mencicipi satu hidangan sekali, dan mungkin itu tidak terlalu enak dan kita benar-benar tidak ingin kembali ke sana meskipun itu adalah hidangan Selatan yang epik dan mendasar [seperti sup kepiting betina, yang ada di menu]. Ketika kami dapat mengambil rendisi dari itu dan memodernisasi dan meringankannya dan membuatnya benar-benar segar dan indah, maka saya pikir itu membentuk kembali perspektif."

Acheson memperhatikan baik sifat fisik makanan, tetapi juga tekadnya untuk memahami sisi akademis dari makanan tersebut. Membenamkan dirinya dalam penulis seperti EdnLewis, Frank Stitt, dan John T. Edge membantu Acheson memahami cerita yang datang sebelum hidangannya dan bagaimana dia dapat berkontribusi pada percakapan itu dengan cara tertentu.

“Saya pikir Anda harus memiliki rasa ingin tahu yang tak ada habisnya dalam karya atau seni yang Anda sukai dan makanan atau minuman adalah topik saya yang tak ada habisnya,” katanya. Acheson kemudian dapat mengambil pengetahuan itu dan menerjemahkannya ke dalam resep, restoran, dan banyak lagi.

"Saya pikir orang Selatan digambarkan secara umum yang belum tentu benar dan saya pikir sangat menarik untuk menunjukkannya," katanya. Bagian dari menunjukkan bahwa untuk Acheson telah mendidik orang Selatan tentang sejarah budaya banyak hidangan yang mereka tumbuh bersama - dan terkadang salah dikaitkan secara historis.

“Ada kejujuran budaya tertentu yang menurut saya mereka bangun. Ini mengikat dan menjelaskan perbedaan antara makanan jiwa dan makanan Selatan, yang pada dasarnya adalah hal yang sama. Bagi saya, menarik untuk melihat dan membingkai ulang itu."

Dalam buku masak berikutnya, Acheson juga ingin mengubah ide publik tentang sesuatu yang tertanam dalam budaya Amerika - slow cooker.

Dalam The Chef and the Slow Cooker, Acheson ingin menunjukkan kepada orang-orang yang menjalani kehidupan sibuk dengan anak-anak dan kewajiban bahwa Anda tidak perlu hanya berlangganan layanan makanan seperti Blue Apron untuk dapat membuat makanan lezat di rumah.

“Saya selalu memiliki slow cooker dan selama bertahun-tahun saya tidak berpikir saya benar-benar menariknya dari lemari. Suatu hari saya mulai membuat kaldu ayam di dalamnya,”katanya. “Ini perangkat yang bagus untuk berjalan pergi dan pergi bekerja atau melakukan apa pun yang Anda lakukan.”

“Kami sangat sibuk akhir-akhir ini, tetapi kami juga memiliki keinginan untuk memasak dari awal, jadi sebagai pengganti dikirim untuk makanan yang telah disiapkan, Anda dapat memasak dalam sepuluh menit, mengapa tidak melakukannya sendiri dan pelajari keindahan membeli dari petani. memasarkan dan melakukan persiapan dasar?”

Ketika dia mulai meneliti resep, sebagian besar dari tahun 1950-an dan 1960-an, dia menemukan bahwa banyak yang berfokus pada makanan kaleng dan beku - tetapi Anda tidak akan menemukannya di bukunya. Resep asli Acheson berkisar dari panggang panci klasik dengan twist (miso braise dan salad kacang lada) hingga ayam rebus kimchi dan sup ikan lele yang dipengaruhi Gullah.

“Ini membawa makanan ke level yang berbeda dengan anggukan kontemporer,” kata Acheson.

Meskipun buku ini tidak akan keluar hingga pertengahan Oktober, Anda harus memaafkan kami sementara kami pergi untuk memastikan slow cooker kami berfungsi dengan baik.