Wawancara Dengan Dan Honig Dari Happy Valley Meat Company

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Makan secara berkelanjutan tidak selalu mudah. Kadang-kadang restoran dan tukang daging dengan bangga menampilkan nama-nama petani dan pemasoknya, tetapi lebih sering daripada tidak, Anda harus melakukan riset sendiri atau langsung bertanya. Hal-hal bisa mendapatkan Portlandi kecil. Tetapi orang-orang yang bangga dengan sumber dagingnya akan dengan senang hati menceritakan kisah di balik protein, dan itu akan membantu Anda membuat keputusan yang lebih baik dalam jangka panjang. Perusahaan Daging Happy Valley bekerja untuk membuat proses ini lebih sederhana, baik untuk petani maupun koki.

Misi Happy Valley adalah menciptakan hubungan langsung antara koki dan petani yang memelihara daging mereka. Para petani kehilangan uang jika mereka menjual satu potong daging, tetapi para pemilik restoran mungkin tidak dapat menjual semua daging dari hewan utuh, yang menyia-nyiakan makanan dan uang. Happy Valley membeli seluruh hewan dari pertanian organik kecil dan memecahnya di rumah jagal mereka sendiri, Rising Spring Meats. Dengan cara ini, petani dapat menjual hewan utuh, dan koki hanya dapat membeli apa yang mereka butuhkan, memastikan tidak ada yang terbuang percuma. Sistem brilian yang membuat kami bertanya-tanya mengapa lebih banyak industri daging tidak beroperasi dengan cara ini.

Kami telah menjadi penggemar Happy Valley Meat dan misi mereka untuk sementara waktu, jadi kami sangat bersemangat untuk berbicara dengan pemilik Dan Honig tentang bagaimana perusahaannya mengubah industri makanan menjadi lebih baik.

Hal pertama yang pertama, mengapa daging sapi? Apakah hanya karena sapi adalah hewan utuh terbesar yang harus dibeli dan dipecah restoran, atau apakah ada faktor lain yang mempengaruhi keputusan?

Kami bekerja dengan banyak spesies - domba, ayam, kambing, babi - tetapi daging adalah roti dan mentega kami. Dari semua spesies hewan daging, daging sapi adalah yang paling tidak bisa didekati, dan seseorang perlu membuat daging sapi kecil dari peternakan bisa diterapkan.

Biasanya, jika koki ingin bekerja dengan peternakan kecil yang berkelanjutan, dia akan langsung pergi ke peternakan itu dan membeli hewan utuh. Ini adalah cara ideal bagi peternak untuk menjual daging karena sulit bagi peternak untuk menghadapi ketidakseimbangan inventaris yang disebabkan oleh penjualan potongan seluruh hewan. Banyak restoran telah menyesuaikan menu mereka untuk memasukkan penjualan hewan utuh dari ayam (4 lbs), domba (50 lbs), kambing (50 lbs) dan bahkan babi (200 lbs). Daging sapi (800 lbs!) Adalah tempat kereta berhenti menderu-deru. Hewan yang lebih kecil memiliki 3-7 potongan yang dapat dikelola oleh restoran, dan bahkan babi seberat 200 pon dapat menjadi pekerjaan yang singkat jika restoran menjual sosis. Bangkai sapi seberat 800 pon tidak sesederhana itu - ukurannya yang besar cocok untuk 32 potongan, di mana 250 pon adalah daging giling. Menjual 250 pon daging giling pada dasarnya berarti Anda adalah restoran hamburger atau bakso.

Hambatan ukuran membuat koki tidak bisa bekerja dengan peternak kecil. Kami terjun ke daging sapi karena kami ingin koki dapat menceritakan kisah kecil tentang pertanian tanpa harus hanya menjual daging giling atau bakso. Setiap potongan daging yang kami jual memiliki nama peternakannya, sehingga pengunjung dapat melacak asal hewan tersebut langsung ke peternakan tempat ia dibesarkan. Kami mengizinkan koki untuk menceritakan kisah pertanian kecil dengan kenyamanan rumah pengemasan yang lebih besar. Anda tidak dapat membuat semua orang mengubah semua yang mereka lakukan sekaligus, tetapi jika Anda dapat berbicara dalam bahasa yang sama dengan yang mereka ucapkan, akan lebih mudah untuk memindahkan koki ke daging yang berkelanjutan.

Banyak orang mengasosiasikan pola makan berkelanjutan dengan kesejahteraan hewan dan lingkungan, yang keduanya sangat penting dalam caranya masing-masing. Tetapi saya menemukan tidak banyak orang yang memikirkan petani ketika makan secara berkelanjutan. Bagaimana Happy Valley Meat membantu petani kecil setempat?

Prioritas pertama Happy Valley adalah kesejahteraan petani. Pada tahun 2016 saja, kami telah mengembalikan lebih dari $ 1,25 juta ke ekonomi pertanian kecil. Harga komoditas turun drastis pada Musim Gugur 2015. Para petani kehilangan $ 500- $ 1000 per ekor daging sapi (butuh dua tahun bagi sapi potong untuk mencapai kematangan / bobot pasar). Kami telah mempertahankan harga kami dengan kuat sehingga peternak kami tidak mengalami kerugian tersebut, dan kami telah menemukan pasar yang lebih baik untuk 493 hewan potong pada tahun 2016. Dalam dua kesempatan, para peternak menyuarakan bahwa mereka akan berhenti memelihara daging jika tidak untuk urusan mereka dengan Happy Valley Meat sementara lusinan peternakan lainnya telah meningkatkan jumlah kawanan mereka dengan semangat untuk tumbuh bersama kami.

Dalam wawancara sebelumnya, Anda pernah berbicara tentang bagaimana pemotongan menjadi perdagangan yang semakin populer dan seksi ini, tetapi mengoperasikan rumah jagal masih dipandang tidak menarik. Menurut Anda, apakah minat generasi muda pada keberlanjutan dan sumber yang bertanggung jawab akan mengubah mentalitas ini?

Sayangnya, menurut saya generasi muda tidak akan melihat pekerjaan rumah jagal sebagai hal yang menarik, meskipun itu diperlukan untuk mendukung peternakan hewan. Ini bisnis yang sulit dan berbahaya dengan margin yang ketat dan sedikit interaksi publik. Pembantaian adalah tenaga kerja yang sangat terampil yang telah dipecah oleh rumah pengepakan besar menjadi spesialisasi jalur perakitan. pekerja di toko jagal kecil hingga menengah harus mampu melakukan banyak, jika tidak semua, dari tugas-tugas khusus ini karena skalanya tidak ada untuk memiliki orang-orang yang dapat dipertukarkan di toko-toko kecil. Saat masalah ketenagakerjaan ini meningkat, saya yakin kita harus mencari solusi untuk memajukan teknologi. Robotika akan mampu mengisi kekosongan tenaga manusia ini dan menghilangkan sebagian bahaya dari pekerjaannya. Akan selalu ada tempat di hati kita untuk toko daging artisanal, tetapi kita perlu mencari cara untuk membuat toko jagal kecil yang jumlahnya lebih sedikit dan lebih banyak layak secara finansial sementara juga berurusan dengan fakta bahwa semakin sedikit orang yang menginginkan pekerjaan itu. Itu tugas yang menakutkan dengan banyak harapan pada teknologi.

Tidak selalu mudah untuk membuat keputusan yang cerdas saat membeli daging, terutama jika Anda tidak tinggal dekat tukang daging. Baik berbelanja di toko atau memesan di restoran, bagaimana kita semua dapat membuat pilihan yang lebih berkelanjutan dan bebas kekejaman?

Kebenaran dari masalah ini adalah, ketika berbelanja atau makan di luar, kita harus menganggap daging dan produk hewani bersalah sampai terbukti tidak bersalah. Ada banyak greenwashing di luar sana dan beberapa istilah yang terlalu luas untuk dijadikan pedoman. Misalnya, kata "alami" hanya mengacu pada pemrosesan, bukan bagaimana hewan dibesarkan, dan telur "tanpa kandang" itu baik, kecuali dalam kasus di mana burung berkelahi karena kepadatan yang berlebihan dan pemeliharaan lingkungan yang buruk. Pemberi sertifikat kesejahteraan pihak ketiga seperti Certified Humane and Animal Welfare Approved adalah pilihan terbaik Anda untuk memakan hewan yang bahagia. Mintalah nama pertanian tertentu dan lakukan penelitian, teleponlah peternakan itu dan ajukan pertanyaan; jika Anda menemukan peternakan yang Anda sukai, tanyakan di mana mereka menjual dagingnya. Pertanyaan kunci untuk ditanyakan adalah: berapa persentase kehidupan hewan yang dihabiskan di padang rumput, apa yang diberi makan hewan, apakah mereka diberi antibiotik atau hormon untuk meningkatkan pertumbuhan, seberapa jauh mereka melakukan perjalanan untuk disembelih, seberapa besar pertanian tempat mereka datang dari dan siapa yang menjalankan pertanian itu? Anda harus melihat bagaimana perasaan jawaban terhadap hati nurani Anda karena nilai setiap orang berbeda. Akhirnya, meskipun saya menjual daging untuk hidup, saya kebanyakan hidup dengan gaya hidup vegetarian, hanya makan daging ketika saya tahu dari mana asalnya, dan saya merekomendasikan gaya hidup yang sama kepada semua orang. Jika Anda tidak dapat membuktikan bahwa ia adalah hewan yang bahagia, anggap saja tidak.

Anda bekerja dengan banyak restoran dan koki luar biasa yang mempercayai Happy Valley untuk memberikan daging sapi terbaik. Apakah Anda memiliki hidangan favorit yang sedang disajikan klien Anda di tempat mereka?

Saya bukan ahli yang hebat, tapi hidangan favorit saya biasanya adalah daging giling seperti bakso dan hamburger. Mereka tidak hanya memiliki kematian paling sedikit per piring karena mereka menggunakan daging paling banyak dari bangkainya, tetapi juga memiliki rasa yang enak dan jumlah lemak yang tepat. Gali Happy Valley Meatballs, Hank's Juicy Beef's Hot Beef Sandwich, Momofuku Nishi's Raw Beef dan roast beef sandwich at Tørst semua teratas dalam daftar saya. Tetapi sebagian besar restoran kami mengubah menu mereka secara musiman, jadi sulit untuk mengikuti persediaan hidangan lezat yang tiada henti.