Semua Yang Perlu Anda Ketahui Tentang Pate Buatan Sendiri

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Sebagai seorang juru masak amatir sendiri (saya memiliki banyak antusiasme tetapi sangat sedikit dalam pelatihan profesional), saya secara terbuka mengakui bahwa item charcuterie seperti pâté terasa lebih dari sedikit mengintimidasi untuk dicoba di rumah. Itulah mengapa saya biasanya senang mengeluarkan banyak uang untuk membeli versi yang sudah dibuat sebelumnya di tukang daging lokal tepercaya… tapi sekarang saya punya banyak waktu luang, saya mendapati diri saya bertanya-tanya apakah makanan lezat ini benar-benar begitu jauh di luar tingkat keahlian saya, atau apakah saya bisa menyiapkan pate beraroma dengan sedikit nasihat ahli dan resep yang mudah diikuti. Hasil pencarian informasi saya dapat ditemukan di bawah, bersama dengan 2 resep pâté yang sangat berbeda tetapi sama-sama beraroma untuk dicoba di waktu luang Anda.

Apa itu Pâté?

Pâté adalah istilah Perancis yang digunakan untuk menggambarkan hidangan yang terbuat dari campuran daging giling dan lemak. Secara tradisional, pâté termasuk daging organ; liver adalah yang paling umum digunakan, karena memberikan kontribusi positif bagi rasa tanah dan tekstur pâté yang dapat dioleskan. Beberapa pâté juga mengandung bahan penghalus seperti telur atau mentega.

Jika Anda menikmati charcuterie secara teratur, Anda mungkin juga pernah melihat istilah "terrine" pada menu dan etalase di konter daging. “Terrine” mengacu pada panci persegi panjang yang dalam yang sering digunakan untuk membuat pâté. Namun, sejumlah bahan lain dapat dimasukkan ke dalam terrine dan dibentuk menjadi roti yang bisa diiris. Pada dasarnya: semua pâté adalah terrines, tetapi tidak semua terrine adalah pâtés. Dalam istilah charcuterie, terrine tradisional adalah hidangan daging berlapis (tentu saja dibuat dalam wajan eponimnya) yang tidak terlalu halus dibandingkan pâté, oleh karena itu menawarkan tekstur yang lebih bervariasi dan rasa yang lebih kuat.

Jika Anda merasa siap untuk memulai petualangan membuat pâté, pertimbangkan tip berikut dari para profesional yang memahami papan charcuterie:

Dapatkan daging dan organ terbaik

Semua charcuterie yang baik membutuhkan daging berkualitas tinggi, dan pâté tentu tidak terkecuali. “Peduli dengan sumber daging Anda. Beli dari tukang daging tepercaya untuk memastikannya berkualitas tinggi dan segar. Sangat penting bahwa saat Anda menggunakan daging organ, itu berasal dari hewan yang dipelihara dan diberi makan dengan benar. Makanan hewani akan memengaruhi rasa, dan organ seperti hati sudah memiliki rasa yang kuat, jadi Anda ingin rasa itu segar dan bersih. Ketika berbicara tentang pâtés dan terrines, ini tentang menggunakan teknik untuk memamerkan organ yang lebih murah seperti hati, jadi sebaiknya Anda menghabiskan sedikit lebih banyak uang untuk hati demi rasa yang lebih baik, karena pada akhirnya tetap akan menjadi potongan yang lebih murah,”Jelas direktur kuliner Damon Menapace dari Primal Supply Meats di Philadelphia, Pennsylvania.

Saat menggiling hati untuk pate, jangan ragu untuk membiarkan pengolah makanan Anda benar-benar matang

Beberapa sumber kami menunjukkan bahwa, meskipun mungkin membuat pâtés dan terrines dengan daging yang sudah digiling, jauh lebih disarankan untuk menggiling daging sendiri. Setelah penggilingan awal, Anda perlu memproses daging, herba, dan aromatik lainnya lebih jauh untuk mendapatkan tekstur pate yang halus. Dan ketika Anda melakukannya, koki / pemilik Rusty Bowers dari Pine Street Market di Atlanta, Georgisarankan untuk membiarkan pengolah makanan Anda bekerja lebih lama dari yang Anda duga, terutama jika Anda menggunakan mentega sebagai bahan penghalus: “Saat mencampur pâté, biarkan pengolah makanan bekerja selama lebih dari satu menit. Tampaknya terlalu lama, tetapi menghaluskan hati sepenuhnya sambil mencampurkan mentega itulah yang menciptakan rasa lembut seperti beludru dari hidangan sederhana ini."

Saat membuat terrine, jaga daging dan peralatan sedingin mungkin

Karena teras terkenal menahan bentuk wajan yang digunakan untuk menyiapkannya, penting untuk menjaganya pada suhu dingin agar tidak rusak atau roboh. “[Untuk terrines,] kami bertindak ekstrem untuk menjaga agar semuanya tetap dingin. Anda tidak hanya ingin daging Anda dingin, tetapi Anda juga ingin peralatannya sedingin mungkin,”tegas Chef Isaac Toups dari Toups’ Meatery di New Orleans, Louisiana.

Frank Proto, direktur operasi kuliner di Institute of Culinary Education, merekomendasikan untuk menjaga daging tetap dingin bahkan saat Anda memulai proses penggilingan: “Masukkan daging Anda ke dalam freezer sebelum Anda menggilingnya; ini akan memastikan emulsi bagus yang tidak akan pecah.”

Tidak punya panci terrine khusus? Tidak masalah

Ya, terrine mengambil namanya dari jenis wajan tertentu… tetapi jika Anda tidak kebetulan memiliki panci terrine di tangan, tidak perlu meninggalkan impian terrine Anda. “Untuk pembuat pâté / terrine pertama kali, tidak perlu berinvestasi dalam panci terrine yang mahal. Mereka pasti rapi, tapi loyang roti biasa akan baik-baik saja,”kata kepala tukang daging dan koki Rob Levitt dari Publican Quality Meats di Chicago, Illinois.

Jika Anda ingin item charcuterie yang lebih mudah dioleskan, ubah pate Anda menjadi mousse

Tekstur Pâté yang tidak beraturan termasuk di antara hal-hal positif terbesarnya, tetapi jika Anda ingin olesan yang sama-sama kaya tetapi sedikit lebih cepat dan lebih mudah untuk bermanuver, maka pertimbangkan untuk menyesuaikan pâté Anda menjadi mousse. “Perbedaan antara pâté dan mousse adalah [bahwa] tekstur mousse lebih ringan dan pâté lebih berat. Keduanya adalah campuran lemak dan daging. Misalkan Anda ingin membuat pate hati ayam dasar, tetapi ingin lebih ringan dan lebih mudah dioleskan. Untuk melakukannya, Anda akan menambahkan putih telur kocok atau krim kental kocok ke dalam campuran daging Anda. Saat menggunakan krim kental, pastikan Anda tidak mengocok krim secara berlebihan, karena akan merusak dan membuat tekstur menjadi berbintik pada produk akhir. Secara pribadi, saya lebih menyukai mousse hati ayam daripada pâté hati ayam karena lebih mudah dioleskan pada makanan dan sedikit lebih kaya rasa. Saya pikir ini juga cukup mudah dibuat di rumah, "koki eksekutif Jeff Sellers dari Leon's Full Service di Decatur, Georgitells The Manual.

Bersabarlah dan nikmati prosesnya

Bukan rahasia lagi bahwa membuat pâté dan terrine Anda sendiri membutuhkan banyak waktu; Ini maraton dapur, bukan lari cepat. Namun, koki pribadi dan instruktur memasak yang berbasis di Austin, Texas, Crystal Reinwald, mendorong Anda untuk memahami sifat jangka panjang dari proyek ini: “Salah satu nasihat bagi seseorang yang mencoba membuat pâtés dan terrines untuk pertama kalinya adalah meluangkan waktu Anda dan nikmati prosesnya. Ini tidak sulit untuk dilakukan, tetapi terburu-buru dapat menyebabkan makanan tidak matang atau matang dengan benar, yang tidak hanya dapat mengubah rasa, tetapi juga teksturnya.”

Pate hati ayam

(Oleh Crystal Reinwald, koki pribadi dan instruktur memasak, Austin, Texas)

Resep pâté mousse klasik Reinwald menggunakan hati ayam, dan dia suka memasangkan olesannya yang kaya dengan irisan baguette panggang dan selai bacon. Rasa manis berasap yang terakhir memunculkan nada gurih dari pâté, membuat pengalaman ngemil yang sangat seimbang dan memanjakan.

Bahan:

• 1 batang mentega tawar, lunakkan
• 2 butir bawang merah, cincang
• 16 ons hati ayam segar, potong tipis
• 2 sdm daun thyme segar
• 1/3 cangkir cuka balsamic
• 4 sdm krim kental, lebih banyak jika perlu
• Garam secukupnya

Metode:

1. Di atas api sedang, lelehkan 1/2 mentega sampai berbusa. Tambahkan bawang merah dan masak sampai berwarna bening. Berhati-hatilah untuk menjaga agar panas Anda tetap rendah sehingga tidak menimbulkan warna apa pun.
2. Tambahkan timi, cuka, dan hati ayam. Naikkan api menjadi tinggi sambil mengaduk semua yang ada di wajan. Masak sampai cairan berkurang dan hati berwarna coklat di luar tetapi lembut di dalam, 5-7 menit.
3. Angkat dari api dan haluskan dalam blender atau food processor dengan sisa mentega dan krim. Tambahkan lebih banyak krim jika terlalu kental. Bumbui dengan garam, secukupnya.
4. Dinginkan segera di piring saji yang ingin Anda gunakan. Pâté siap setelah dingin, sekitar 1-2 jam.
5. Sajikan dengan irisan baguette atau kerupuk panggang.

Sazerac Terrine

(Oleh Isaac Toups, koki / pemilik, Toups ’Meatery, New Orleans, Louisiana)

“Terrine adalah pâté yang dimasak dalam cetakan terrine. Tidak ada jalan keluar cepat di terrine; Daging harus benar-benar dingin setelah dimasak, dan paling baik jika disiapkan beberapa hari sebelumnya. Sazerac adalah koktail New Orleans favorit saya. Diciptakan di sini, dibuat menggunakan gandum hitam, Cat Herbal, pahit, gula, dan jeruk. Saya sangat menyukai rasanya sehingga saya mengubah minuman favorit saya menjadi hidangan daging. Tentu saja,”Isaac Toups memberi tahu kami tentang babi terrine yang terinspirasi dari Sazerac.

Bahan:

• 1 ½ pon puntung babi giling (baik digiling oleh tukang daging atau digiling sendiri), sangat dingin
• 8 ons perut babi giling, kulitnya lepas atau lemak punggung, sangat dingin
• ¼ cangkir wiski gandum hitam
• ¼ cangkir minuman keras oranye, seperti Grand Marnier atau Triple Sec
• 2 sdm gula pasir
• Parutan kulit dan jus dari 2 jeruk pusar besar (gunakan microplane untuk memarut jeruk)
• Parut kulit 2 lemon (tanpa jus)
• ½ cangkir ceri Luxardo maraschino (dengan sirup)
• 2 sdm susu bubuk kering tanpa lemak
• 2 sdt biji adas, sangrai dan tumbuk
• 1/4 sdt quatre épices (French four-spice, termasuk allspice, cengkeh, kayu manis, dan pala dalam perbandingan yang sama)
• 1 ½ sdm garam kosher
• ⅛ sdt garam pengawet (opsional; Toups menggunakannya untuk "mempertahankan warna dan umur simpan")
• 12-14 potong daging asap
• 8 cangkir es
• Creole atau Dijon mustard, acar bawang merah, dan acar nanas panggang, untuk penyajian

Metode:

1. Masukkan mangkuk pencampur dan alat pengaduk dari stand mixer besar, bersama dengan pantat dan perut babi giling, ke dalam freezer selama 30 menit.
2. Campurkan wiski dan minuman keras jeruk dalam panci kecil dengan api besar dan didihkan, lalu kecilkan sampai Anda memiliki 1 sdm cairan yang tersisa (memakan waktu sekitar 5 menit). Ketahuilah bahwa alkohol dapat terbakar; jika ya, biarkan terbakar.
3. Keluarkan mangkuk mixer dingin dari freezer dan tambahkan campuran minuman keras, gula, kulit jeruk dan jus, dan kulit lemon. Kocok untuk melarutkan gula, lalu tambahkan mangkuk ke lemari es dan dinginkan hingga dingin.
4. Keluarkan daging dari freezer dan tambahkan ke mangkuk mixer, bersama dengan ceri, susu bubuk, adas, empat bumbu, garam kosher, dan garam pengawet (jika menggunakan).
5. Dengan menggunakan alat pendingin dayung mixer, gabungkan bahan-bahan dengan kecepatan sedang selama 15 detik. Putar kecepatan pengaduk menjadi tinggi dan aduk hingga adonan daging mulai menempel di sisi mangkuk, sekitar 30 detik. Campuran daging harus menyatu, tetapi harus sedikit gembur. Semua jus dan minuman keras harus dimasukkan, tanpa cairan berlebih di bagian bawah. Masak dan cicipi sampel dagingnya.
6. Panaskan oven sampai 325 derajat Fahrenheit. Letakkan irisan bacon ke dalam wajan terrine atau roti berukuran 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”, lapisi dengan sekitar ¼” tumpang tindih di antara irisan dan biarkan bacon berlebih menutupi tepinya.
7. Bekerja dengan segenggam penuh pada satu waktu, tekan campuran daging babi ke dalam cetakan terrine, tekan perlahan dengan bagian belakang jari telunjuk dan jari tengah Anda untuk mengeluarkan kantong udara. Bungkus ujung bacon yang berlebih di atas terrine untuk membuat bungkusan kecil yang menyenangkan.
8. Tutupi cetakan terrine dengan penutup dan letakkan cetakan di atas loyang pemanggang bersisi tinggi. Tambahkan air bersuhu ruangan ke dalam wajan pemanggang sampai keluar separuh sisi cetakan. Tempatkan dengan hati-hati dalam oven dan kembali selama 1 jam, sampai terrine mencapai suhu internal 150 derajat Fahrenheit.
9. Setelah loyang keluar dari oven, gunakan sarung tangan oven untuk mengeluarkan cetakan terrine dengan hati-hati. Tuang air panas dari wajan pemanggang. Masukkan kembali cetakan terrine ke dalam loyang dan tambahkan air es sampai it naik ke atas cetakan terrine. Dinginkan semalaman.
10. Saat Anda siap untuk menyajikan, keluarkan terrine dari cetakan dan sajikan dengan mustard, acar bawang merah, dan acar nanas.