Apakah Teknik Klasik Prancis Masih Relevan Dengan Dunia Kuliner Saat Ini?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Selama beberapa generasi, pelatihan formal yang diterima oleh koki yang mengikuti sekolah kuliner berpusat pada teknik Prancis klasik, rangkaian persiapan dan keahlian yang dipopulerkan oleh Auguste Escoffier pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20. Calon koki belajar cara menguasai potongan pisau seperti julienne, brunoise, dan macedoine, cara menyiapkan "saus ibu" seperti béchamel, hollandaise, dan velouté, cara menyiapkan mise yang terorganisir di tempat, dan cara menerapkan metode memasak seperti flambéing, merebus, dan menumis.

Pelatihan tradisional Prancis pernah dianggap sebagai landasan penting dari kemajuan karier koki mana pun, dan calon dapur tanpa pendidikan ini sering mendapati diri mereka tidak dapat naik lebih tinggi dari posisi juru masak. Namun, kuliner di tahun 2019 terlihat sangat berbeda dari pada era tokoh terkenal seperti Escoffier, JuliChild, dan Jacques Pépin. Kios pasar jalanan menerima bintang Michelin, truk makanan memiliki reputasi sebagai garis depan berikutnya bagi koki inventif yang ingin mencoba sesuatu yang baru, dan kafe kasual sepanjang hari dengan cepat menggantikan kuil makanan kelas atas sebagai tujuan kuliner terpanas di kota-kota besar seperti New York, San Francisco, dan Los Angeles. Ketika lanskap bergeser dan preferensi restoran terus condong ke arah masakan yang mudah didekati dan kurang berharga, apakah pendidikan Prancis klasik masih merupakan elemen penting untuk karier dapur yang sukses?

Kami berbicara dengan sekelompok koki profesional - sebagian berpendidikan Prancis, sebagian otodidak - dan mengumpulkan berbagai pendapat tentang topik ini. Beberapa orang memperjuangkan nilai pelatihan formal, percaya, sebagai koki dan pemilik bersama Jayson Poe dari Poe and Co. Catering di SantBarbara, Californidoes, bahwa "teknik menghapus berarti menghapus dinding rumah". Yang lain menyarankan calon koki untuk terjun langsung ke pengalaman dapur praktis dan untuk mendapatkan pengetahuan mereka di tempat kerja. Baca terus untuk mengetahui manfaat dari pelatihan klasik, bersama dengan argumen kuat yang bertentangan.

Pelatihan bahasa Prancis klasik memberikan dasar yang kuat dan tak lekang oleh waktu, sehingga memudahkan koki berbakat untuk melakukan riff dan berimprovisasi

Sebagai individu kreatif, sebagian besar koki profesional mendorong eksperimen di dapur, dengan bersemangat mencari resep dan teknik serta bahan baru untuk menyempurnakan hidangan dan pengalaman tamu mereka. Faktanya, koki yang terlatih secara klasik umumnya percaya bahwa pendidikan terstruktur mereka memberi mereka blok bangunan dasar yang diperlukan untuk improvisasi yang efektif.

“Bagi saya, orang Prancis termasuk yang pertama menyempurnakan teknik kuliner dan santapan. Saya melihat [pengetahuan] Prancis klasik sebagai hal mendasar untuk menjadi koki hebat dan mengasah keahlian Anda - khususnya [mengetahui cara membuat] saus induk dari béchamel, hollandaise, espagnole, velouté, dan tomate. Saya melihat [resep] ini sebagai [faktor] kunci untuk mengembangkan diri Anda sebagai koki - di samping buku masak Escoffier. [Ini] tidak berarti Anda harus selalu memasak klasik; di Tiny Lou's, kami menerapkan teknik klasik tetapi memodernkannya dengan sentuhan pribadi dan [pengaruh] Selatan kami,”jelas koki eksekutif Jeb Aldrich dari Tiny Lou di Atlanta, Georgia.

Koki eksekutif Patrice Martineau dari Harbour View Hotel di Edgartown, Martha's Vineyard, Massachusetts, setuju, menambahkan bahwa "teknik klasik adalah dasar dari semua masakan di dunia. Menurut pendapat saya, itu adalah hal terpenting untuk dipelajari dan dikembangkan sebelum mencoba membuat hal lain di dapur. Terlalu banyak orang mencoba membuat hidangan unik sebelum mempelajari dasar-dasar memasak, hanya mampu membuat 'makanan fusion' tanpa teknik yang nyata untuk dibicarakan. Bagi saya, perpaduan itu hanya bisa menjadi kebingungan."

“Teknik klasik adalah dasar dari semua masakan di dunia. Menurut pendapat saya, mempelajari dan mengembangkan adalah hal terpenting sebelum mencoba membuat hal lain di dapur.”

Chef-pemilik David Cáceres dari LPanaderiin San Antonio, Texas menghargai keterampilan yang diberikan oleh pelatihan klasiknya dan juga menghargai pendidikan ini atas kebebasan yang sekarang dia rasakan untuk menjelajah dan menjelajah. “Saya menerima pelatihan bahasa Prancis formal dari Le Cordon Bleu dan SFBI (San Francisco Baking Institute) di bawah Michael Zeus. Saya yakin teknik bahasa Prancis yang kita pelajari adalah dasar yang kuat, dan sangat penting jika Anda ingin beralih ke gaya dan teknik Anda sendiri. Saat ini, teknik Prancis klasik [sering dianggap] ketinggalan jaman; Sebagian besar, orang lebih tertarik pada teknik baru, tetapi akan lebih mudah untuk mengembangkan [metode] unik dan mengikuti tren jika Anda mempelajari gaya klasik terlebih dahulu. Misalnya, saya membuat 'keluarga' tequilcroissant (tequilalmond, tequiltres leches, dan tequilapple croissant), tetapi saya tidak akan pernah bisa membuat kue-kue unik ini jika bukan karena pengetahuan dan pemahaman saya tentang teknik klasik,”Cáceres memberi tahu The Manual.

pendidikan bersama dalam teknik Prancis dapat membuat komunikasi dapur lebih mudah dan lebih efisien

Karena dapur restoran yang sibuk dapat dengan cepat menjadi kacau, koki sering kali mencari cara untuk merampingkan komunikasi. Jika tim back-of-house membagikan kosakata berdasarkan ajaran pendidikan kuliner formal, hal itu dapat menyederhanakan proses dan pada akhirnya menghemat waktu. “Teknik Prancis memberikan titik referensi untuk digunakan oleh setiap koki. Fondasi yang dapat diterapkan pada masakan apa pun dalam menghasilkan produk unggulan, karena itulah inti dari masakan Prancis: menyempurnakan segalanya dengan maksimal. Itu juga dapat memotong banyak langkah, [karena] jika Anda berbagi pelatihan yang sama, Anda berbicara dalam bahasa yang sama,”chef de cuisine Mark Ford dari Anoosh Bistro di Louisville, Kentucky menegaskan.

Pelatihan bahasa Prancis menanamkan rasa disiplin dan rasa hormat terhadap bahan-bahan

Di atas segalanya, pelatihan tradisional Prancis berfokus pada penghormatan terhadap bahan-bahan yang bersumber dari ahli, yang sejalan dengan standar disiplin yang ketat. “Saya percaya bahwa pelatihan klasik masih menjadi modal penting untuk membangun fondasi kuliner yang kuat. Pada usia 14, saya memulai pelatihan saya dengan sembilan belas jam hari di dua Lei Mouscardins berbintang Michelin di St.-Tropez dan Les Oliviers berbintang Michelin di Bandol, Prancis. Pelatihannya sulit dan prosesnya panjang, tetapi pada akhirnya, saya memiliki basis yang telah membantu saya secara eksponensial untuk mengembangkan pemahaman yang benar dan rasa hormat untuk setiap bahan yang saya gunakan, koki eksekutif Sébastien Giannini dari Kingbird di Watergate Hotel di Washington, DC memberi tahu kami.

“Pelatihan kuliner yang paling berharga melibatkan dilemparkan ke serigala dan bekerja dalam shift yang panjang dan panas di jalur yang sibuk.”

Koki eksekutif Lucile Plazof Le Coq Rico di New York City juga percaya bahwa pelatihan klasiknya yang panjang dan sulit memberinya alat yang diperlukan untuk berkembang di dapur: “Saya dilatih secara klasik di Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric pada usia muda, dan [bahwa pengalaman] memberi saya keterampilan teknis dan pengetahuan untuk tumbuh dan belajar sebagai koki. Meskipun menurut saya mungkin berhasil dalam industri ini tanpa pelatihan formal, sangat bermanfaat untuk menghadiri sekolah kuliner yang menawarkan [gaya pendidikan ini]. Ini mempersiapkan koki muda untuk sukses dengan menyediakan alat yang mereka butuhkan, seperti keterampilan pisau yang tepat, pengetahuan tentang cara kerja saus dasar, dan teknik memasak yang tepat. Pelatihan bahasa Prancis membangun koki berpengetahuan luas yang memiliki keterampilan teknis di dapur gurih dan kue.”

banyak teknik dapur yang berharga dapat dipelajari di tempat kerja daripada di ruang kelas

Meskipun metode Prancis yang diajarkan di sekolah kuliner menawarkan dasar pengetahuan yang kuat kepada koki, beberapa profesional kuliner percaya bahwa mempelajari teknik yang diperlukan secara langsung akan lebih bermanfaat. “Teknik Prancis klasik masih dapat digunakan, dari nama pemotongan pisau hingga saus induk hingga Sistem Brigade. Bisa dikatakan, ini adalah buku teks; Anda dapat membaca tentang terminologi online dan berlatih memotong pisau bersama dengan koki legendaris di YouTube. Pelatihan kuliner yang paling berharga melibatkan dilemparkan ke serigala dan bekerja dalam shift yang panjang dan panas di jalur yang sibuk. Tidak ada yang peduli betapa sempurnanya rambut cokelat Anda ketika tugasnya adalah selempang telur, dan Anda tidak dapat membaliknya tanpa menggunakan spatula. Pelajari dasar-dasarnya, tentu, tetapi kecuali pemandangan Anda ditetapkan secara eksklusif pada santapan tingkat atas, pengetahuan itu hanyalah fondasi untuk membangun keterampilan dunia nyata,”klaim koki Ellie Golemb dari Culinarie Kit di Nashville, Tennessee.

Intinya: Koki harus mencari pelatihan yang paling masuk akal bagi mereka

Penting untuk diingat bahwa pendidikan kuliner yang bermanfaat tidak mengikuti model satu ukuran untuk semua. “Latar belakang saya mencakup pelatihan yang cukup tradisional dan berbasis di Eropa. Tidak peduli arah masakan itu sendiri, kerangka acuannya adalah melalui pola pikir Prancis klasik yang paling umum dalam masakan kontemporer. Saya telah membingkai keahlian saya untuk mengandalkan fokus ini dalam interpretasi saya tentang masakan. [Namun,] saya melihat [pelatihan kuliner] generasi berikutnya sebagai gelombang yang mengaburkan garis antara teknik, rasa, dan inspirasi. [Koki muda] dapat menggabungkan dari mana teknik dan rasa berasal karena akses mereka ke lebih banyak informasi. [Oleh karena itu,] kebutuhan akan latar belakang Prancis klasik bergantung pada orangnya; akses ke informasi di seluruh papan [ada di tingkat yang lebih tinggi] daripada sebelumnya, yang memungkinkan untuk berkembang lebih dari dasar apa pun yang Anda miliki, jadi semua orang tidak harus berasal dari pelatihan bahasa Prancis klasik yang sama [untuk menjadi sukses],” kata chef de cuisine Dirk Tolsmof EPIC Steak di San Francisco.