Saatnya Menambahkan Elotes Dan Esquites Ke Repertoar Grilling Anda

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Kesenangan murni dan sederhana dari menyalakan panggangan dan menikmati olesan daging dan sayuran dengan arang khas itu, tanpa diragukan lagi, adalah salah satu hadiah terbaik musim panas. Itulah mengapa seringnya kemunculan jagung rebus pada tongkol di acara barbekyu dan potlucks musim panas bisa terasa seperti kesempatan yang terlewatkan. Jika Anda sudah membuang burger, hot dog, dan tusuk sate sayuran ke atas panggangan, mengapa tidak memberikan perawatan yang sama pada jagung musim panas segar Anda?

Manisnya alami jagung menjadi lebih terasa (dan lebih nikmat) saat panas dan asap arang atau pemanggang gas membawa rasa roti panggang yang enak. Jagung bakar terasa luar biasa dengan mentega dan taburan garam, tetapi jika Anda mencari alternatif yang menawarkan tekstur lembut, keasaman, dan sedikit panas, Anda akan dilayani dengan baik dengan menjadikan elotes sebagai bagian dari rumah Anda- rotasi barbekyu.

Apa elotes ?

Makanan pokok pedagang kaki lima yang sangat populer ditemukan di seluruh Meksiko dan Amerika Tengah, elotes dimulai dengan jagung rebus, baik direbus, dikukus, dipanggang, atau dipanggang. Selanjutnya, pembuat elotes akan menggabungkan crem (atau mayones) dan air jeruk nipis, menyebarkan campuran tersebut ke atas tongkol jagung hangat. Terakhir, tongkolnya digulung dengan campuran Cotijcheese dan bubuk cabai. Jagung secara tradisional disajikan langsung di atas tongkolnya, menjadikannya camilan ideal untuk dinikmati selama jalan-jalan musim panas atau piknik.

Untuk chef eksekutif Frank Valdez dari Broken English di Chicago, elotes memunculkan kenangan indah masa kanak-kanak: “Ketika saya memikirkan tentang pengalaman saya yang paling awal dengan elotes, saya langsung dibawa ke dapur kecil nenek saya di Salinas, kota kecil di negara bagian San Luis Potosi di Meksiko tengah. Hal yang paling saya ingat adalah aroma jagung segar yang dipanggang. Ini mirip dengan bau popcorn yang dimasak di atas api unggun. [Saya ingat] kresek dan pop jagung yang mulai hangus menandakan bahwa mereka siap untuk dimakan."

Apa Esquites ?

"Elotes" secara khusus mengacu pada jagung yang dimakan langsung dari tongkolnya, tetapi beberapa koki, koki rumahan, dan penjual memilih untuk membuang biji yang sudah dimasak, membumbui, dan menyajikannya dalam cangkir. Makanan yang dihasilkan, yang dikenal sebagai esquites, adalah favorit pribadi Valdez's, yang memberi tahu kita bahwa "nenek saya membuat esquites - jagung panggang dari tongkolnya, disajikan hangat dengan cincang ketumbar, paprika Serrano, keju yang dihancurkan, dan perasan air jeruk nipis segar. Itu mendekati kesempurnaan karena jagung tidak diturunkan menjadi lauk, tetapi dilemparkan sebagai bintang hidangan. [Esquites] tidak terlalu berantakan, mudah di gigi, dan [mereka memberi Anda] rasa yang konsisten di setiap gigitan.”

Siap membuat elote atau esquites pertama Anda? Ikuti tips berikut:

Jaga jagung di dalam kulitnya saat memanggang

Untuk memberikan tekstur jagung yang menggugah selera, cobalah tip dari Valdez ini: “Saya suka kulitnya tetap menyala saat memanggang jagung; itu membuatnya menjadi jagung kukus sekam yang empuk dan memberi rasa berasap ringan. Jika Anda masih ingin biji yang hangus di elote Anda, cukup kupas kulitnya menjelang akhir waktu pemanggangan Anda dan biarkan jagung yang belum dipanggang.

Epazote menghadirkan bakat luar biasa pada hidangan jagung ini

bahan klasik yang digunakan di esquites, epazote adalah ramuan asli Meksiko selatan dan Amerika Tengah dengan profil rasa yang mengingatkan pada oregano, mint, adas manis, dan jeruk. “Ketika saya memikirkan esquites, bahan pertama yang muncul di benak saya adalah epazote, yang menambah rasa unik pada hidangan tersebut,” kata chef eksekutif Orlando Trejo dari Hotel Xcaret Mexico di Playdel Carmen. Koki yang memilih untuk merebus jagung esquites mereka sering menambahkan epazote ke dalam cairan mendidih untuk memasukkan jagung dengan aroma dan rasanya, tetapi jika Anda memanggang jagung, Anda dapat mencincang daun epazote dan mengaduknya ke esquites Anda. dengan mayo / crema, air jeruk nipis, bubuk cabai, dan ketumbar.

Jika Anda menggunakan mayones, jangan ragu

Beberapa pembuat elotes dan esquites memilih untuk tidak menggunakan mayones atau cremon jagung, sebaliknya mengandalkan rempah-rempah, bumbu, bumbu, dan sayuran untuk mengemas semua daya tarik rasa yang diperlukan. Valdez menghitung dirinya di antara jumlah ini, menjelaskan bahwa, untuk esquites nya, "Saya melewatkan mayo. [Itu membuat esquites saya] tidak terlalu berat, tetapi mereka memiliki profil rasa yang enak. Ini alternatif yang bagus bagi mereka yang ingin membuat versi yang lebih sehat."

Meskipun demikian, jika Anda memutuskan untuk memasukkan mayones, chef / pendiri Jennifer Scism dari Good To-Go merekomendasikan agar Anda benar-benar berkomitmen untuk menggunakan bahan tersebut. “Jangan berhemat mayo. Jika Anda tidak suka mayo, ini bukan camilan untuk Anda. Mayo bertindak sebagai [keduanya] perasa DAN perekat untuk menjaga keju dan cabai menempel di jagung. Saya penggemar berat mayones; [itu] menyatukan semuanya,”katanya pada The Manual.

Elotes yang Terinspirasi dari Gaya Jalanan Meksiko

(Oleh Julio MM, chef eksekutif, CantinRoyal, New York City)

Elote panggang yang disajikan di CantinRoyal mengingatkan kembali masa kecil chef Julio MM - “Tumbuh di ColoniRomin di pusat Mexico City, dengan pemandangan makanan yang begitu kaya, di mana Anda dapat beralih dari masakan Prancis yang enak ke makanan jalanan yang paling menakjubkan di blok yang sama, halus selera saya lebih dari sekolah kuliner! dia bersikeras.

Bahan

• 4 bonggol jagung, sekam
• 8 siung bawang putih, hancurkan
• Minyak pilihan Anda (sayur, jagung, zaitun muda, dll.)
• Saos Aioli pedas*
• Garam halal, secukupnya
• Queso fresco yang dihancurkan, untuk dicicipi (Chef Julio menyebutkan bahwa keju yang segar dan rapuh dapat diganti dengan queso fresco jika diperlukan)
• Irisan jeruk nipis

Metode:

1. Nyalakan panggangan. Kupas kulit jagung, buang sutra jagung, dan rendam selama lima menit di bak air dingin dan garam.
2. Saat jagung direndam, kocok mayo dan minyak cabai bersama dalam mangkuk kecil, lalu sisihkan.
3. Angkat jagung dari bak garam, keluarkan sedikit kertas timah, dan lapisi tongkol jagung dengan minyak pilihan Anda, garam kosher secukupnya, lada sebagai perasa, dua siung bawang putih tumbuk per tongkol. Bungkus tongkol dengan kertas timah.
4. Pindahkan tongkol jagung dalam kertas timah ke pemanggang jika sudah siap, putar di atas pemanggang selama 5 menit, lalu angkat kertas timah dan haluskan jagung di atas api terbuka hingga hangus sesuai keinginan Anda.
5. Angkat jagung dari panggangan, olesi aioli pedas, taburi queso fresco yang telah dihancurkan, gerimis dengan saus ekstrhot (opsional), peras jeruk nipis segar di atasnya, dan nikmatilah!

*Saos Aioli pedas:

Tambahkan 4 ons mayones dan 1 sdm minyak cabai atau saus pedas berbahan dasar minyak cabai (Chef Julio lebih suka CantinRoyal TiPiky Lux Hot Sauce) ke dalam mangkuk dan aduk untuk digabungkan

Esquites Dengan SeFlavor

(Oleh Betty Vázquez, koki / pemilik, El Delfín, San Blas, Nayarit, Meksiko)

wilayah tepi laut yang terletak di pantai Pasifik Meksiko, RivierNayarit mengklaim sebagai rumah bagi tongkol jagung terbesar di dunia. Oleh karena itu, sangat masuk akal jika koki yang berbasis di Nayarit (dan Duta Gastronomi wilayah tersebut) Betty Vázquez sangat bangga dengan resep esquites-nya, yang lebih dia sukai untuk dipadukan dengan ikan putih dan kerang asli daerah tersebut.

Bahan

• 2 tongkol jagung, panggang atau bakar
• 1 potong mullet panggang (jika mullet tidak tersedia, Chef Betty menyarankan untuk menukar ikan putih yang berbeda)
• 1 cangkir mayones
• 4 sendok makan bawang bombay cincang
• 2 sendok makan saus huichol atau konsentrat dari lada guajillo bubuk (dibuat dengan memasak hanya kulit tanpa biji dalam air dan menggiling)
• ½ sendok teh cuka
• 1 iris tiram segar
• Cuka*

metode

1. Angkat jagung bakar dari tongkolnya dan sisihkan beberapa biji untuk tiram.
2. Buat saus dengan menggabungkan mayones, bawang cincang, saus huichol (atau lada guajillo bubuk), dan cuka dan pengocok untuk mencampurkan.
3. Tambahkan saus ke biji jagung panggang dan aduk agar tercampur.
4. Taburi tiram dengan vinaigrette dan biji jagung yang sudah dipesan.
5. Sajikan esquites bersama mullet panggang dan tiram. Hiasi dengan dill flower segar.

*Cuka: