Ilmu Cokelat Yang Manis Dan Manis: Mengapa Rasanya Begitu Enak?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Dalam kanon makanan penutup dan manisan, lebih sering daripada tidak, satu-satunya suguhan naik di atas yang lain. Makanan enak itu? Cokelat, tentu saja! Tidak hanya bahan manis yang populer ini praktis tidak dapat dihindari ketika liburan tertentu di bulan Februari tiba, tetapi selama liburan lainnya, Anda juga akan dapat menemukan segala macam barang yang terbuat dari, dicelupkan, atau dilapisi dengan cokelat. Semua kelebihan kakao ini membuat kami berpikir: Apa yang membuat cokelat sangat lezat? Pada tingkat kimiawi, mengapa begitu banyak orang sangat menyukainya? Untuk info lebih lanjut tentang ilmu cokelat, kami beralih ke Thierry Muret, chef eksekutif chocolatier di Godiva.

Ilmu Manis Cokelat

Sebagai pencinta sains seumur hidup (ia lulus perguruan tinggi dengan gelar di bidang kimia dan kristalografi), Chef Thierry tidak hanya menyukai cokelat karena rasanya yang manis. “Cokelat sangat sensual,” kata Thierry, “karena ini adalah makanan yang sangat kompleks. Ada lebih dari 300 molekul aromatik yang berbeda dalam cocobeans - ini cukup rumit."

Kompleksitas kimiawi ini dapat mengajari kita banyak hal tentang cara kita, sebagai manusia, berinteraksi dan bereaksi terhadap cocobean kecil yang ajaib. "Dalam cocobeans, Anda memiliki dopamin, phenylethylamine, kafein, dan anandamide," jelas Thierry. “Anandamide sebenarnya adalah neurotransmitter bahagia di otak Anda; itu disebut molekul kebahagiaan. Jadi anandamid membuat Anda merasa diberkati, membuat Anda merasa bahagia, membuat Anda merasa baik. Ini secara alami ada di otak Anda, tetapi hanya aktif di otak Anda untuk waktu yang singkat. Tampaknya… saat Anda makan cokelat hitam, Anda menahan anandamid tersebut lebih lama… dan kafein memberi Anda energi.”

Anda mungkin pernah mendengar tentang gagasan "molekul kebahagiaan" sebelumnya (atau setidaknya gagasan bahwa makan cokelat dapat memberi Anda dorongan kebahagiaan), tetapi Chef Thierry dengan cepat menunjukkan bahwa gagasan cokelat sebagai pemicu ilmiah untuk kepuasan seringkali dapat menyesatkan. “Banyak penelitian telah dilakukan dan telah dilakukan pada komponen cokelat dan klasifikasi perilaku kita saat kita memakannya, tetapi komponen ini sebenarnya berada pada tingkat jejak, jadi Anda perlu makan banyak cokelat untuk benar-benar memiliki efek total saya t."

Oke, jadi cokelat tidak akan menyembuhkan depresi Anda seperti yang mungkin diklaim oleh beberapa orang yang penuh harapan, tetapi itu tidak berarti jejak senyawa kimia ini tidak berguna dalam jumlah kecil. Cokelat memang, bagaimanapun, cenderung secara historis dikaitkan dengan momen kebahagiaan dan perayaan, dan dengan sedikit pelajaran dalam gastronomi, Anda dapat memanfaatkan susunan kimiawi cokelat untuk membuat hidangan dan kombinasi rasa yang mengejutkan, memuaskan, dan benar-benar lezat.

Memahami Cara Memasangkan Cokelat dengan Makanan

Sebelum Anda mulai merencanakan olesan romantis tahun ini, ada baiknya Anda memahami perbedaan antara berbagai jenis cokelat. “Dari sudut pandang molekuler,” kata Thierry, “tidak begitu banyak perbedaan, karena susu dan cokelat hitam, dan cokelat putih, diproduksi dari awal yang sama, yaitu cocobeans. Cokelat hitam adalah cocobeans yang diawetkan dalam vanilla, tetapi cokelat susu adalah cokelat dengan bubuk susu, gula, dan vanilla. Jadi Anda lihat, Anda sebenarnya menipiskan efek yang bisa Anda dapatkan dari cocobeans. Bukan perbedaan komponen kimia di antara keduanya, ini sebenarnya adalah pengenceran komponen kimia dan penambahan komponen kimia lainnya. Mengenali perbedaan halus namun berdampak pada pengenceran cokelat hitam vs. cokelat susu dapat membantu Anda tidak hanya memahami variasi rasa cokelat, tetapi juga cara memasangkan cokelat pilihan Anda dengan makanan lain.

"Cokelat hitam adalah cokelat yang diawetkan dalam vanila, tetapi cokelat susu adalah cokelat dengan bubuk susu, gula, dan vanila."

“Kamu banyak mendengar tentang penyandingan, kan? Pasangkan ini, pasangkan itu. [Tetapi] bagi saya, Anda memiliki dua perbedaan drastis: Anda memiliki asosiasi makanan dan Anda memiliki pasangan. [Mereka] sangat berbeda. Asosiasi makanan adalah sejarah. Anda tahu, Anda akan minum anggur putih dengan ikan, atau Anda akan menambahkan kayu manis dengan apel. Ini sejarah, itu tradisional. Itu adalah asosiasi makanan,”jelas Thierry. “Saat Anda berbicara tentang pemasangan, Anda sebenarnya memasuki dunia gastronomi molekuler… di mana koki mendalami bahan-bahan mereka lebih dalam untuk benar-benar memahami apa [mereka] pada tingkat molekuler dan mulai memasangkannya.”

“Saat Anda makan, Anda memiliki rasa dan aromanya. Hanya lidah Anda yang bisa merasakan lima rasa dasar Anda: manis, asam, pahit, garam, dan yang kelima adalah umami yang terkenal dan terkenal, kata Thierry. Memainkan karakteristik ini dengan cara yang baru, menarik, atau bijaksana adalah yang dapat meningkatkan hidangan dari yang membosankan menjadi lezat.

“Apa yang sebenarnya ingin Anda lakukan dengan rasa dasar sebenarnya adalah pelengkap,” Thierry menjelaskan. “Contohnya adalah kopi. Jika Anda peminum kopi seperti saya, bergantung pada toleransi Anda terhadap kepahitan, yang merupakan rasa dasar, Anda akan menambahkan gula atau tidak. Apa yang sebenarnya Anda lakukan di sana adalah… melengkapi satu rasa dasar dengan yang lain: karena toleransi Anda rendah terhadap kepahitan, Anda ingin mengimbanginya dengan menambahkan makanan manis.”

Asosiasi makanan adalah sejarah… Saat Anda berbicara tentang pasangan, Anda sebenarnya memasuki dunia gastronomi molekuler.”

Meskipun tampaknya menjadi perhatian utama, rasa bukanlah satu-satunya hal yang perlu dipertimbangkan saat memutuskan makanan mana yang akan dipasangkan. Meskipun kita sering berpikir indra penciuman kita jauh lebih buruk daripada kebanyakan kerajaan hewan, ketika sampai pada ilmu pengetahuan tentang itu semua, manusia sebenarnya dapat membedakan antara ribuan (berpotensi hingga triliun, menurut makalah yang diterbitkan di 2017) dengan aroma yang berbeda. Mengetahui hal itu, masuk akal bahwa arom adalah faktor kunci dalam penyandingan makanan yang sukses. “Dalam ilmu aromatik, yang coba Anda lakukan saat menilai adalah menemukan bahan yang memiliki beberapa molekul serupa atau identik. Jadi rasa, Anda mencoba menyeimbangkan, dan dengan aromatik, Anda mencoba menemukan kesamaan,”jelas Thierry.

Setelah Anda memiliki ilmu tentang rasa dan aromdown, tinggal satu lagi pertimbangan penting untuk menyelesaikan trifecta. “Manusia sangat tertarik dengan tekstur,” kata Thierry. “Mereka memakan makanannya hingga teksturnya. Anda [mungkin] mendengar manusia berkata, 'Ini hidangan yang membosankan.' Saya sudah sering mendengarnya [dan] umumnya itu karena Anda tidak memiliki tekstur yang kontras di piring. Contoh terbaik yang bisa saya berikan adalah makanan bayi. Semuanya satu tekstur. Ini makanan yang sangat sehat, sangat bergizi, tetapi sangat membosankan karena Anda tidak memiliki kontras tekstur."

Tentu, Anda bisa meletuskan bagian atas kaleng frosting cokelat, mengambil sendok, dan mungkin menikmati malam yang menyenangkan di sana - lagipula, itu masih manis, cokelat manis. Tetapi untuk menciptakan pengalaman yang lebih berkesan (dan secara signifikan tidak memalukan), hidangan Anda harus menunjukkan pertimbangan yang sama terhadap rasa, aroma, dan tekstur.

Apa yang Harus Disandingkan dengan Cokelat

Gastronomi molekuler telah ada di mana-mana selama beberapa dekade terakhir, jadi jika Anda ingin menyelami seluk beluk ilmu pangan, Anda bisa mendapatkan banyak sumber daya - tetapi Anda tidak perlu kembali ke sekolah untuk mendapatkan gelar kimia. untuk melakukan beberapa pasangan sukses di rumah. Untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang bagaimana ketiga elemen perpaduan makanan ini bekerja bersama, lihat salah satu suguhan romantis paling abadi: stroberi celup cokelat.

“Dengan stroberi yang dicelupkan, Anda memiliki contoh sempurna untuk memasangkannya,” kata Thierry. "Kelembutan stroberi dengan kerenyahan cangkangnya [dan] pahitnya cokelat hitam dengan manisnya stroberi." Buah-buahan kecil berlapis kakao yang lezat juga menunjukkan kesamaan dalam aromanya, dengan buah stroberi dan aroma "panggang" super halus yang memantulkan aroma manis dan bersahaja yang serupa pada cokelat. Pasangkan makanan penutup favorit dengan seruling sampanye - yang apel hijaunya mencerminkan aroma buah stroberi - dan Anda akan mendapatkan penutup sederhana yang seimbang dan romantis seperti Anda dan pasangan.

Anda juga tidak perlu membatasi pasangan cokelat Anda pada makanan penutup klasik. Dengan menggunakan cokelat dalam jumlah yang lebih sedikit dan cara yang lebih tidak terduga, Anda dapat membuat makan malam multi menu lengkap yang akan mengisyaratkan makanan penutup sensual yang akan datang selama makan. “Anda bisa membuat salad dengan cokelat, salad yang benar-benar cantik,” saran Thierry. "Anda bisa membuat, misalnya, salad pir bayam dengan vinaigrette cokelat."

Kejutan manis dapat meluas ke hidangan utama dengan bubuk kakao yang ditambahkan ke ramuan zesty untuk protein pilihan Anda. “Anda bisa membuat ahi tunwith berbumbu cocorub. Sekali lagi, ini semua tentang keseimbangan. Anda bisa menambahkan sedikit panas ke gosok Anda untuk melengkapi sedikit kelembutan tuna ahi. Ini bisa berupa bubuk cabai, bubuk kelapa, lada hitam kecil … jika Anda dapat menemukannya, Anda bahkan dapat menambahkan lada merah muda yang sedikit lebih berbunga … dan jadi Anda memasukkan penutup besar makanan penutup ke dalam makanan Anda.”

Untuk benar-benar menciptakan pengalaman kebersamaan dan romansa, konsep menyeimbangkan citarasa Anda tidak boleh terbatas pada satu hidangan; sebagai gantinya, lihat gambaran yang lebih besar dan pertimbangkan juga keseimbangan keseluruhan dari keseluruhan makanan. “Anda harus memiliki kontinum dalam keseluruhan pengiriman,” saran Thierry. “Anda dapat menikmati segelas anggur [sebelum makan malam], dan saat makan malam, Anda menyajikan petunjuk tentang grand finalnya. Dan kemudian grand finale… Anda tidak harus pergi ke kue pencuci mulut. Bisa jadi… secangkir kopi dan sekotak coklat, atau segelas port, anggur yang cocok dengan dark chocolate. Cokelat adalah kesenangan kecil… itu sedikit rasa yang bisa Anda bagi dengan pasangan Anda. Ini jauh lebih lembut dan pribadi dan bertukar dari sekadar 'Oh, ini sepotong cokelat hitam.' Duduklah, nikmati percakapan, keluarkan Champagne. Anda membuka percakapan seputar makanan."