Cara Membuat Resep Gumbo Terbaik Dengan Chef Isaac Toups

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Kehabisan resep untuk dimasak saat Anda terjebak di rumah selama pandemi? Bosan dengan makaroni dan keju (bahkan jika Anda membuatnya bercahaya)? Apakah daging babi dan kacang-kacangan mengubah perut Anda? Nah, sekarang saatnya untuk meningkatkan keterampilan memasak Anda yang baru dan mencoba resep baru. Apa yang kami sarankan kali ini? Masakan Cajun dan, lebih khusus lagi, gumbo.

Sebagai masakan resmi negara bagian Louisiana, itu adalah lambang dari semua yang tercakup dalam masakan Cajun. Anda mendapatkan rasa yang kuat, protein, dan Tritunggal Mahakudus dari bawang, paprika, dan seledri. Dengan kata lain, ini adalah hidangan Cajun yang sempurna.

Memegang tempat bertingkat seperti itu dalam masakan tertentu, berarti bahwa telah dan akan terus ada banyak gumbo yang bukan contoh cemerlang, melainkan tiruan buruk yang menggunakan bahan-bahan murah atau hanya melakukan sesuatu dengan cara yang salah.

Setelah menghabiskan waktu di Louisiana, baik di New Orleans maupun di tempat lain, kami ingin mengetahui apa sebenarnya gumbo itu. Bukan barang yang disajikan kepada turis di Bourbon Street dengan harga terlalu banyak, tapi Louisiangumbo sejati. Untuk melakukan itu, kami menemui chef yang telah menjadi pembawa bendera untuk masakan Cajun kontemporer, Isaac Toups.

Toups (yang berada di urutan ketiga di season 13 dari Top Chef dan adalah finalis James Beard Award, berasal dari AtchafalayBasin di Louisian dan telah berada di sekitar masakan Cajun selama yang dia ingat. Dalam buku barunya, Chasing the Gator, dia mendokumentasikan resep yang dia pelajari dan ciptakan dari waktu ke waktu, memanfaatkan silsilah Cajunnya. Bahwa - dan fakta bahwa dia tidak lain dipuji oleh Emeril Lagasse sendiri - meyakinkan kami bahwa kami berada di tangan yang tepat untuk setiap pertanyaan dan masalah terkait gumbo.

Pertama-tama, kami harus tahu, apa itu gumbo baginya?

"Gumbo yang baik akan selalu menjadi konsentrasi rasa yang baik," katanya. “Gumbo disediakan untuk hewan darat. Ini adalah aturan keluarga saya. Saya tidak dapat berbicara mewakili negara Cajun lainnya, tetapi saya tahu banyak orang yang akan menganggapnya seperti itu."

Anda bisa menggunakan ikan, katanya, tapi gumbo ikan sebenarnya hanyalah sup ikan.

Bagi Toups, pengalaman pertama yang dia miliki dengan gumbo hewan darat adalah di kamp berburu yang dimiliki keluarganya, tempat mereka membuat gumbo burung liar. Rasa yang kaya, dipadukan dengan kualitas terroir burung liar (diburu di atas rumput dan ladang gandum sebagai lawan di rawa-rawa), menciptakan gumbo yang tak terlupakan.

Makan gumbo orang lain itu satu hal, tetapi bagaimana jika membuatnya sendiri? Untuk Toups, hanya ada beberapa kunci.

Cara Membuat Gumbo

Pertama, Kata Toups, jika Anda belum pernah membuat gumbo, mulailah dengan ayam dan sosis. Dari situ, Anda perlu mengingat tentang memiliki konsentrasi rasa yang baik. “Untuk membuat satu ekor ayam gumbo, dua ekor ayam harus mati. Saya mengambil satu dan menyimpannya. Aku merobek dagingnya dan menggunakan jusnya lalu aku akan memasukkan ayam utuh lainnya ke dalam gumbo saat memasak."

Tidak peduli apa yang Anda masak, Toups menambahkan, Anda harus memiliki konsentrasi rasa. “Jika Anda menggunakan daging sapi, gunakan banyak daging sapi. Kurangi stok untuk memusatkan rasa hewani."

Kedua, Anda perlu menggunakan roux gelap. “Itu penting. Saya tidak percaya Anda bisa makan gumbo tanpa roux. Jika tidak, Anda hanya perlu rebusan,”kata Toups. Untuk membuat roux gelap itu, tambahnya, Anda harus menggunakan minyak biji anggur atau minyak alpukat olahan sebagai pengganti mentega.

Aku tahu aku akan mengacak-acak beberapa bulu. Jangan gunakan mentega untuk roux gelap Anda. Mentega memiliki titik asap yang sangat rendah. Saat roux menjadi gelap, itu melewati titik itu. [Grapeseed and avocado oil] memiliki dua titik asap tertinggi saat memasak. Oleh karena itu, Anda bisa mendapatkan dark roux Anda, yang merupakan tepung yang diekstraksi, dan itu akan membantu mendapatkan rasa yang dalam dan gelap."

Untuk mengetahui seberapa gelap roux Anda seharusnya, Toups menyarankan untuk mengambil batang coklat Hershey dan membukanya. Jika roux Anda cocok dengan warna itu, berarti sudah siap. (Plus, Anda bisa makan cokelat!)

Ketiga, Anda membutuhkan Tritunggal Mahakudus masakan Cajun: paprika, seledri, dan bawang. Anda juga tidak bisa melupakan bawang putihnya. Jika Tritunggal adalah Bapa, Putra, dan Roh Kudus, bawang putih adalah Paus.

Akhirnya, Anda harus ingat untuk tidak mencampur tanah dan hewan laut Anda. Pencampuran akan merusak rasa gumbo dan tidak memungkinkan seafood bersinar.

“Misalnya, Anda menggunakan andouille. Ini memiliki rasa yang benar-benar berasap, sangat intens. Lalu tambahkan udang. Anda tidak akan mencicipi udang setelah Anda menambahkan rasa sosis yang pekat, "kata Toups. “Makanan laut sangat lembut. Saya menyimpan rasa makanan laut saya di satu sisi dan hewan darat saya di sisi lain. Sosis asap dan bebek? Itu adalah dua rasa yang akan berpasangan dengan sangat baik."

Perlu versi TL; DR?

Kunci Membuat Gumbo Sempurna

• Memiliki konsentrasi rasa yang baik
• Gunakan dark roux (dibuat dengan minyak, bukan mentega)
• Jangan lupakan The Holy Trinity (ditambah bawang putih)
• Jangan mencampur tanah dan hewan laut

Sekarang, untuk menguji kemampuan Anda membuat gumbo, Toups memberikan resepnya untuk ayam dan sosis gumbo. Ingatlah untuk mengundang kami ketika Anda memutuskan untuk membuatnya.

Resep Gumbo Ayam dan Sosis

(Untuk 4 porsi)

“Ini Gumbo 101: gumbo pertama yang Anda pelajari di dapur Cajun. Saya tidak dapat memberi tahu Anda saat pertama kali membuat ini dengan ibu saya karena tangan saya sudah terpasang sejak saya bisa berjalan. Cara termudah untuk menemukan bahan-bahannya dan Anda dapat memberi makan banyak orang dengan mudah dengan menggandakan, melipatgandakan, atau melipatgandakan resepnya. Ini pasti gumbo paling populer di planet ini. Tidak peduli seberapa besar Anda tergoda, jangan menyisihkan sedikit minyak dari lemak ayam dari atas gumbo Anda. Rasakan itu! Itulah gunanya nasi, untuk menyerap semua rasa itu. Gumbo saya jadi kaya, dan Tuhan, ini enak."

Bahan

• 4 paha ayam bertulang dalam, kulit
• 3 sendok teh garam kosher, bagi
• 2 sendok teh lada hitam, bagi
• .5 cangkir minyak biji anggur
• 0,5 cangkir tepung serbaguna
• 1 bawang bombay besar, potong dadu
• 1 paprika merah besar, potong dadu
• 2 iga seledri, potong dadu
• 10 siung bawang putih, haluskan
• 4 lembar daun salam
• 1 botol bir jenis amber
• 5 cangkir kaldu ayam
• 0,5 sdt cabai rawit
• 1 pon sosis andouille (atau sosis asap favorit Anda), potong-potong (0,5 inci setengah bulan)
• Nasi Louisianjasmine, untuk penyajian
• Irisan daun bawang, sebagai hiasan
• Isaac’s Pepper Paste of Pain, opsional *

metode

1. Panaskan oven sampai 400 derajat Fahrenheit. Bumbui paha ayam dengan 2 sendok teh garam dan 1 sendok teh lada hitam. Letakkan di atas loyang berbingkai, dengan kulit menghadap ke atas, dan panggang selama 20 menit, atau sampai kulit berwarna kecokelatan. Keluarkan dari oven dan sisihkan. Jangan membuang lemak itu; itu akan menjadi gumbo nanti.
2. Dalam oven Dutch oven dengan api sedang, buat roux tua, menggunakan minyak dan tepung, sekitar 45 menit. Setelah roux menjadi warna coklat susu, tambahkan trinitas bawang bombay, paprika, dan seledri, dan aduk sekali setiap 5 detik selama sekitar menit sampai sayuran mulai melunak dan menjadi karamel. Pasta ini sangat panas, jadi sayuran ini akan dimasak dengan sangat cepat. Jangan pergi! Setelah satu menit, tambahkan bawang putih dan daun salam dan masak selama 30 detik lagi, aduk terus.
3. Basahi panci dengan bir, kikis bagian bawahnya dengan sendok kayu sampai semua bagian yang kecokelatan terlepas. Aduk terus sampai kembali mendidih. Tambahkan kaldu dan lanjutkan mengaduk hingga kembali mendidih. Tambahkan sisa 1 sendok teh garam dan 1 sendok teh lada hitam dan cabai rawit. Tambahkan paha ayam yang sudah dipesan (kulit, tulang, semuanya) dan lemak serta sosisnya. Didihkan kembali dengan api kecil, hati-hati jangan sampai mendidih dan jangan biarkan roux hangus, kecilkan api ke pengaturan paling rendah di atas kompor Anda, dan tutupi. Didihkan selama 3 jam, aduk setiap 30 menit, setiap kali mengikis bagian bawahnya. Gumbo Anda akan mulai mengental, tetapi tidak seperti saus. Jika mulai menjadi terlalu kental sebelum 3 jam berlalu dan Anda harus mencampurnya dengan sedikit air untuk mengencerkannya, lakukanlah.
4. Jangan membuang lemak itu dari atas.
5. Sajikan dengan nasi. Saya meletakkan gumbo di setiap mangkuk terlebih dahulu dan kemudian meletakkan nasi di atasnya. Hiasi dengan irisan daun bawang. Jika Anda ingin menambah panas, tambahkan sedikit pasta lada.

Pasta Nyeri Isaac's Pepper

(Menghasilkan sekitar 5 cangkir)

Bahan

• 1 qt jalapeño segar atau cabai Serrano, atau cabai lokal favorit Anda
• 10 siung bawang putih, kupas
• 1 qt cuka anggur putih
• 1 sdt garam halal

metode

1. Buang batang dari paprika (biarkan bijinya). Dalam food processor, haluskan semua paprika dan bawang putih hingga terlihat seperti nikmat.
2. Dalam panci berukuran 4 liter dengan api besar, didihkan cuka dan garam.
3. Masukkan campuran lada-bawang putih ke dalam mangkuk besar yang tidak reaktif dan tahan panas, dan tuangkan cuka panas di atasnya.
4. Dinginkan hingga mencapai suhu kamar. Ini akan disimpan dalam wadah kedap udara di lemari es hingga 6 minggu. Kocok sebelum disajikan.

Resep dan gambar dicetak ulang dengan izin dari Chasing the Gator oleh Isaac Toups dan Jennifer V. Cole. Little, Brown, and Company, 2018.

Artikel terakhir diperbarui pada April 2020.