Apa Sebenarnya Pembuatan Anggur Luar Ruangan?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Saat anggur terus menjadi tren menuju metode yang tidak terlalu mekanis di masa lalu, pertanyaan muncul: Bagaimana dengan melakukannya di luar ruangan?

Bagi sebagian besar, pembuatan anggur di luar ruangan terjadi secara tidak sengaja dan karena kebutuhan, selama tahun-tahun penuh buah yang menyebabkan ruang bawah tanah yang penuh sesak. Penjual anggur untuk sementara akan memfermentasi atau menua anggur di luar, memindahkan barang-barang kembali ke ruang bawah tanah segera setelah ada ruang. Lagipula, di dalamnya ada perlindungan dari elemen, pengatur suhu, dan lebih banyak aksesibilitas.

legiun kecil pembuat anggur lebih suka proses ini dilakukan di tempat terbuka. Ada risiko tambahan, tentu saja, tapi seperti bermain solo gratis atau makan ikan buntal, itu adalah bagian dari undiannya. Dan hasilnya bisa unik dan bahkan mengingatkan kembali pada pendekatan pembuatan anggur beberapa ratus atau bahkan beberapa ribu tahun yang lalu.

Ini bisa sangat menarik bagi kerumunan pembuat anggur intervensi rendah. Kelompok ini menyukai hal-hal seperti fermentasi liar dan lambat yang mencerminkan semacam filosofi enologis pada jam alam. Ini juga hanya lebih murah, pertimbangan penting dalam industri yang melibatkan banyak peralatan mahal yang digunakan hanya sekali setahun. Pembuat anggur yang hobi akan sering melakukan cara ini, membuat volume terlalu sedikit untuk membenarkan struktur yang terpisah.

Ada lapisan baru daya tarik potensial juga dan, seperti hampir semua hal hari ini, ini terkait dengan pandemi yang sedang berlangsung. Dengan pengaturan jarak sosial yang hampir pasti berlaku pada musim gugur ini saat panen dimulai, pembuat anggur mungkin mencari cara yang lebih kreatif untuk tetap sehat di tempat kerja. Itu mungkin termasuk memindahkan toko ke luar, yang memiliki lebih banyak ruang dan ventilasi alami. Elemen mencicipi juga cenderung berpindah ke luar ruangan, setidaknya secara musiman, karena kita semua telah membaca tentang lonjakan yang datang dengan membuka bar terlalu cepat.

Sudah banyak label yang memproses buahnya di luar atau setidaknya di lingkungan terbuka. Ini terjadi pada bantalan penghancur, di mana kelompok anggur biasanya tersebar ke meja sortasi, dijalankan melalui de-stemmer, dan dimasukkan ke dalam bejana fermentasi dari beberapa jenis. Peralatannya substansial sehingga bagian dari proses ini masuk akal untuk dilakukan di luar. Selain itu, ada semua jenis membuang, membilas, dan mengemudi forklift yang lebih mudah dilakukan baik di luar maupun di dalam kilang anggur yang luas.

Teman dari The Manual Podcast dan penulis anggur terkenal Katherine Cole menulis bagian yang bagus tentang subjek tersebut di SevenFifty Daily, mengutip produser seperti Thackrey & Company. California utara memanfaatkan iklim yang ideal untuk membuat anggur di luar dan terinspirasi oleh metodologi zaman kuno. Yang lain percaya fermentasi asli bergerak lebih baik di luar, di mana kemungkinan ada lebih banyak bahan asli (ragi asli dan mikrobiologi lainnya) di udara. Di dalam ruangan, mungkin ada strain ragi komersial yang dominan melakukan semua fermentasi, meskipun ada upaya untuk menjaganya tetap liar.

Sebagian besar operasi membuat anggur di dalam ruangan karena membuat anggur di luar memiliki masalah sendiri. Cuaca adalah perhatian utama. Kondisi yang terlalu dingin atau terlalu hangat dapat menghambat fermentasi, menghasilkan rasa yang tidak enak, atau merusak anggur sama sekali. Kelembaban dapat membusuk peralatan dan merusak tong kayu ek. Jika udara kabur karena asap kebakaran hutan, terutama selama panen di Pantai Barat, anggur dapat terpengaruh secara merugikan. Oh, dan serangga-serangga itu. Banyak serangga menyukai jus anggur.

Tapi kami tidak selalu memiliki kemewahan seperti tangki dengan pengatur suhu. Faktanya, pembuatan anggur mendahului begitu banyak gadget yang datang dengan industrialisasi. Itu alasan utama mengapa gudang bawah tanah menjadi begitu menonjol, karena strukturnya terlindung dari unsur-unsur dan menawarkan iklim yang stabil dan ramah anggur. Dan cukup adil untuk mengasumsikan banyak pekerjaan pendahuluan - penyortiran, fermentasi, pengepresan - dilakukan di luar pada saat itu.

Aliran udara menjadi lebih penting selama puncak fermentasi, ketika banyak anggur sibuk mengubah gula menjadi alkohol. Produk sampingan dari proses ini adalah CO2, yang bisa berbahaya dalam dosis besar. Misalnya, praktik umum untuk menggunakan pengukur oksigen sambil menyekop tangki sebelum pengepresan. Faktanya, selama panen Lembah Willamette pertama saya di Cooper Mountain Vineyards, saya ingat pembuat anggur mengarahkan saya untuk membuka pintu garasi ruang bawah tanah dan membiarkan tempat itu mengudara selama sepuluh menit sebelum setiap giliran kerja. Ini mengalahkan pingsan ke dalam tangki dan kemungkinan tenggelam.

Di Keeler Estate di Oregon, pembuat anggur Kevin Healy telah bereksperimen dengan beberapa proyek pembuatan anggur di luar ruangan. Musim gugur yang lalu, dia memulai satu anggur di luar ruangan, berfermentasi selama sekitar sembilan hari sebelum digunakan sebagai starter untuk menyuntikkan beberapa fermentor lain di dalam kilang anggur. “Ide untuk menangkap ragi asli dari kebun anggur dan membiarkannya tumbuh cukup kuat di luar kilang anggur untuk menghalangi rumah atau khamir anggur mana pun untuk mengambil alih,” katanya.

Musim semi lalu, Healy mengubur seluruh tong anggur di tengah-tengah kebun anggurnya. Ini adalah salah satu dari dua campuran anggur yang identik, satu terletak di dalam sementara yang lain tidur enam kaki di bawah barisan kebun anggurnya. "Tong yang terkubur akan bertahan di bawah tanah selama satu tahun dan saya berharap suhu dingin yang stabil, kekurangan oksigen, dan mungkin pengaruh dari tanah akan membuat sesuatu menjadi menarik," katanya.