Cara Membuat Sushi Sempurna Di Rumah, Menurut Seorang Master Sushi Chef

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Sushi, bentuk seni kuliner yang elegan dan kompleks, kini lebih mudah diakses oleh juru masak rumahan yang ambisius. Meskipun sushi tingkat tinggi masih membutuhkan pengetahuan dan praktik seumur hidup, gangguan pasar dari pandemi COVID-19 telah membuat bahan-bahan berkualitas tinggi yang sebelumnya tidak terjangkau tersedia bagi konsumen.

Derek Wilcox, kepala koki sushi di Shoji di 69 Leonard Street di Manhattan, memiliki banyak wawasan tentang perkembangan ini. Lahir di bagian utara New York, Derek dibesarkan di Virginib sebelum pindah ke Jepang setelah sekolah kuliner. Pengalaman kulinernya di Jepang sangatlah unik - dia adalah satu-satunya orang asing yang pernah berlatih di restoran kaiseki terkenal Kyoto Kikunoi dan Sushi Aoki di Ginza. Tokyo. Dalam dunia kuliner Jepang, Derek dikenal sebagai shokunin, 'pengrajin' dalam bahasa Jepang. Menjadi shokunin adalah filosofi, cara hidup di mana seorang individu terus-menerus berkembang menuju kesempurnaan, tidak pernah berhenti untuk meningkatkan bentuk seni khusus mereka.

Teknik Sushi

Menurut Derek, ada tiga faktor kunci untuk membuat sushi kelas atas - kesederhanaan, kualitas bahan, dan tradisi. Kesederhanaan bahan memungkinkan bahan (nasi atau ikan) bersinar. Gulungan Amerika seperti gulungan naga mungkin enak untuk tujuan mereka, tetapi hiasan tambahan dapat menutupi rasa sebenarnya dari nasi dan ikan. Untuk kualitas bahan, gunakan versi terbaik - nasi Jepang terbaik, kecap, wasabi parut segar, bukan versi tabung standar, dan ikan. Terakhir, tradisi, faktor kunci sebagai koki sushi tingkat tinggi berlatih selama beberapa dekade. Koki sushi menghabiskan seumur hidup untuk menyempurnakan nasi mereka, memilih ikan terbaik, melatih keterampilan pisau, dan menggabungkan rasa.

Karena pandemi, juru masak rumahan yang ambisius sekarang dapat mengakses dua faktor ini - kesederhanaan dan kualitas bahan. Kesederhanaan lebih merupakan kondisi pikiran dan pengetahuan. Namun, importir khusus yang sebelumnya hanya menyajikan restoran sushi kelas atas kini juga melayani konsumen. Ini memberi konsumen (jika seseorang mampu membelinya) kemampuan untuk membeli makanan laut dengan tingkat yang sama yang sebelumnya hanya tersedia di restoran sushi terbaik di Amerika. Para importir ini terpaksa beradaptasi karena pandemi dine-in shutdown.

Tempat Memesan Sushi Grade Seafood

Ada beberapa importir unggulan yang kini tersedia bagi konsumen. Di Jepang, koki sushi sering mengunjungi pasar seperti pasar ikan Tsukiji di Tokyo untuk mendapatkan produk terbaik. Di Amerika, sebagian besar koki sushi kelas atas mendapatkan makanan laut mereka dari pemasok khusus. Berikut ini adalah beberapa pemasok terbaik yang sebelumnya hanya tersedia di industri.

1. Makanan Dunia Sejati
2. Regalis
3. YamSeafood

Saat memilih ikan, mulailah dengan favorit Anda. Tunis selalu pilihan yang baik dan memiliki kombinasi yang baik dari lemak dan lemak. Bagi mereka yang mencari ikan yang populer di Jepang tetapi tidak umum di Amerika, cobalah kinmaedai (alfonsino indah dalam bahasa Inggris). ikan berkulit merah dengan panjang sekitar satu kaki, setiap bagian dari kinmaedai dapat digunakan. Keraknya relatif mudah, dagingnya bisa digunakan untuk sushi atau sashimi dan tulang serta kepalanya enak untuk sup. Kepalanya juga enak dibakar. Namun, kulitnya tidak bisa dimakan kecuali direbus atau dibakar. Kulit juga bisa dihilangkan untuk rasa yang lebih bersih.

Nasi Sushi (Shari, Sumeshi)

(Oleh Derek Wilcox, Shoji di 69 Lenard Street)

Seperti kebanyakan koki sushi, Derek menganggap nasi sebagai bagian terpenting dalam proses pembuatan sushi. Menurut Derek, jika nasinya diolah dengan baik, sushi akan tetap enak meski ikannya tidak diiris dengan sempurna. Idealnya, buat shari dengan nasi koshihikari yang ditanam di Jepang, meskipun koshihikari California adalah pengganti yang sangat baik.

Bahan:

• 2 cangkir nasi
• 4 ons cuka beras kualitas bagus
• 1 1/4 sdm wijen kualitas bagus
• 1 1/2 sdt gula pasir

Metode:

1. Cuci 2 cangkir beras (menggunakan cangkir yang disertakan dengan penanak nasi Anda) dan rendam dalam air selama 30 menit.
2. Masak di rice cooker, tetapi gunakan 10-20% lebih sedikit air dari biasanya.
3. Sementara itu, campurkan 4 ons cuka beras, 1 1/4 sdm sesalt, dan 1 1/2 sdt gula pasir dan aduk hingga larut.
4. Setelah penanak nasi selesai, segera pindahkan nasi ke bak atau mangkuk kayu, taburkan cuka bumbu secara merata di atas nasi, dan cepat campur dengan pemukul menggunakan gerakan memotong dan melipat.
5. Kipas-kipaskan nasi selama 10-20 detik, balikkan sekali atau dua kali hingga beras bersinar. Istirahat ditutup dengan kain lembab selama 20 menit sebelum membentuk sushi.

Kaldu Tulang Nelayan (“Ushio-jiru”)

Ini cara yang bagus untuk memanfaatkan ikan utuh setelah filet digunakan untuk sushi. Sajikan sebelum atau sesudah sushi.

Bahan:

• Kepala dan tulang Kinmedai (atau ikan sisa)
• 6 1/2 gelas air
• 6 3/4 ons sake
• 1 sdt rumput laut kombu kering
• Garam
• Kupas Yuzu dan mitsubherb untuk hiasan

Metode:

1. Garam berat kepala dan tulang ikan, biarkan selama 30 menit, cuci bersih, dan keringkan. Dinginkan dan biarkan menua selama 1-2 hari.
2. Didihkan air dalam panci, hampir mendidih, dan rebus potongan kepala dan tulang ikan selama beberapa detik, sampai bagian tepinya memutih.
3. Celupkan ke dalam air es dan bersihkan sisik atau darah. Buang air rebusan.
4. Masukkan tulang dan kepala yang sudah dibersihkan ke dalam panci bersih dengan 6 1/2 gelas air, 6 3/4 ons sake, dan 1 sdt kombu kering. Didihkan, buang dan buang buih, dan didihkan selama 30-45 menit sampai berkurang sekitar sepertiga.
5. Cicipi dan sesuaikan bumbunya dengan garam. Sajikan kaldu dengan potongan kepala ikan di dalam mangkuk (daging di kepala paling enak!) Hiasi dengan kulit yuzu dan mitsubherb.