Cara Membuat Hamburger Yang Sempurna, Menurut George Motz

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Burger Amerika yang enak, meski tampak sederhana, sebenarnya membutuhkan banyak teknik kuliner. Haruskah Anda memanggang atau menggunakan panci besi tuang? Berapa rasio lemak dan lemak ideal untuk roti burger? Roti terbaik? Bumbu?

Di sini yang akan membantu adalah George Motz, ahli hamburger dengan kredensial mulai dari Hamburger Amerika, buku resep Great American Burger Book dan serial YouTube, Burger Scholar Sessions. Meskipun ada versi bagus burger kalkun atau vegetarian, artikel ini hanya akan berfokus pada daging sapi.

Daging

Untuk roti terbaik, penting untuk mendapatkan daging giling segar berkualitas baik. Jangan gunakan roti burger yang sudah dibentuk sebelumnya yang ada di bagian freezer. Ini mungkin tampak seperti jalan pintas yang dapat diterima, tetapi rasa produk jadi akan terasa lebih rendah.

Ada dua cara untuk mendapatkan daging giling segar - di toko daging lokal atau toko bahan makanan. Sementara bagian daging di toko bahan makanan bagus, toko daging lokal yang bagus adalah pilihan terbaik karena sebagian besar akan memiliki campuran hamburger khusus. Campuran ini biasanya merupakan kombinasi dari hiasan steak dan chuck. Terletak di bahu sapi, chuck adalah potongan daging sapi yang paling umum dan terbaik secara keseluruhan untuk burger. Dibandingkan dengan potongan yang lebih ramping seperti sirloin, chuck memiliki perpaduan ideal antara daging tanpa lemak dan lemak. Rasio burger terbaik adalah 80/20 atau 75/25 (daging tanpa lemak dengan lemak). Terlalu sedikit lemak dan burger cenderung mengering dan terlalu banyak lemak menghasilkan lemak berlebih dan penyusutan.

Dalam beberapa tahun terakhir, campuran burger yang menampilkan potongan non-tradisional seperti brisket atau iga pendek menjadi tren. Efek penambahan potongan ini sebagian besar dapat diabaikan menurut George. Sebagian besar potongan ini dimaksudkan untuk dimasak perlahan dan “rasa manis” alami apa pun yang diberikan darinya tidak akan terlihat saat dicampur bersama.

Terakhir, saat menggiling daging Anda sendiri bisa menjadi pengalaman yang luar biasa, itu juga memakan waktu dan proses yang rumit. Seorang tukang daging yang berpengalaman secara naluriah akan mengetahui rasio yang tepat antara lemak dan daging dengan penglihatan dan pengalaman. Tetapi bagi juru masak rumahan, mungkin sulit mencapai rasio ideal itu tanpa latihan bertahun-tahun.

Bun

Untuk roti burger, sederhana adalah yang terbaik. Misalnya, meski enak, roti brioche mengandung terlalu banyak gula, yang bisa dengan mudah mengalahkan rasa daging. Sementara beberapa juru masak rumahan yang ambisius memilih membuat roti hamburger sendiri, merek supermarket umum seperti Arnold's menghasilkan produk berkualitas baik. Untuk kebanyakan kasus, roti burger putih sederhana itu enak.

Mungkin roti terbaik secara keseluruhan adalah roti kentang Martin. Kentang gulung memiliki rasa yang enak yang lebih kuat dan kurang manis dari roti putih klasik. Kekokohan ini juga memungkinkan kentang gulung mempertahankan integritas strukturalnya tanpa terlalu keras.

Keju

Bagi George, tidak ada keju burger seperti keju Amerika yang sederhana namun lezat. Meskipun jenis keju lain mungkin terasa enak, mereka tidak meleleh dan melapisi burger dengan sempurna seperti keju Amerika. Faktor leleh ini juga menjadi masalah dengan cheddar atau swiss karena patty bisa terlalu matang menunggu mereka meleleh dengan benar.

Memanggang vs. Flattop

Memanggang burger, meskipun bagus untuk memberikan rasa arang, bisa jadi cukup sulit untuk dikuasai. Saat memanggang, juru masak harus mempertimbangkan suhu dan kondisi nyala api. Jika tidak dirawat dengan benar, burger di atas panggangan dapat dengan mudah menjadi pucks hoki yang gosong. Untuk hasil terbaik, gunakan pemanggang arang, bukan propana, untuk rasa panggang api itu.

Dalam kebanyakan kasus, memasak burger di wajan / flattop atau wajan adalah pilihan terbaik. Jauh lebih mudah untuk mencapai kerak dan kematangan yang tepat pada permukaan datar daripada pemanggang. Tetapi penting untuk mengingat beberapa poin utama. Untuk kulit burger yang enak, pastikan wajan (sebaiknya wajan besi) panas sebelum dimasukkan ke dalam patty. Selain itu, jika ada terlalu banyak lemak di gilingan burger Anda, kebakaran minyak adalah masalah potensial.

Bumbu

Untuk bumbu burger, ada satu aturan sederhana - tetap sederhana. Tidak perlu minyak truffle atau garam mewah. Tidak perlu sepuluh saus berbeda. Sebaliknya, pilih dua hingga tiga bumbu per burger. Dalam banyak kasus, semakin banyak bumbu, semakin buruk rasa burgernya. Secara tradisional, hamburger Amerika pertama hanya menggunakan mustard, acar, dan bawang mentah.

Akhirnya, saus tomat adalah bumbu kontroversial untuk burger. Kecap, menurut George, terlalu manis untuk burger dan penambahannya akan mengalahkan rasa daging sapi, yang seharusnya menjadi bintangnya.