Cara Membuat Tortellini Arso

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Banyak hidangan favorit kami berasal dari awal yang sederhana. Makanan petani seperti polentand ratatouille murah dan pilihan mengenyangkan ketika hanya ada sedikit atau tidak ada yang bisa dimakan. Seperti yang kita ketahui, hidangan ini telah naik melalui peringkat kuliner dan masuk ke meja restoran modern - bukan hanya karena lezat, tetapi juga karena bernostalgia. Namun ada satu hidangan petani yang belum kami kenal sampai kami melihatnya di menu di Barano, restoran Italia musiman yang terletak di lingkungan South Williamsburg di Brooklyn.

Pastarso, atau pasta tepung gosong, adalah olahan tradisional dari Pugliregion Italia. Para petani akan menjelajahi ladang gandum yang dibakar atau menyapu sisa tepung yang dibakar dari memanggang roti dari oven kayu bakar. Tepung gosong ini, atau grano arso, dicampur dengan tepung durum biasa untuk menambah pasokan, dan menghasilkan roti dan roti panggang berkualitas dalam prosesnya. Koki Barano Albert di Meglio terinspirasi oleh tradisi ini dan memutuskan untuk memasukkannya ke dalam menunya dalam bentuk persiapan Tortellini Arso yang menggugah selera, termasuk isian ricottbasil yang lezat dan gurih, pistachio pesto herbal.

Satu gigitan dan kami sangat terpikat, kami perlu belajar cara membuatnya di rumah. Jadi kami pergi ke Barano Kitchen bersama Chef di Meglio dan mendokumentasikan prosesnya sehingga Anda bisa mencobanya sendiri juga.

Tortellini Arso

Untuk tepung arso:

125 gram tepung durum

Panaskan oven hingga 400 derajat. Oleskan tepung di atas loyang atau wajan besi cor. Panggang selama 30-40 menit sambil diaduk satu atau dua kali hingga warnanya gelap dan pinggirannya hangus. Keluarkan dari oven dan dinginkan.

Untuk adonan kue arso:

• 125 gram tepung arso
• 320 gram tepung durum
• 320 gram tepung roti sarang liar 00
• 25 gram garam
• 75 gram minyak zaitun extrvirgin
• 5 butir telur
• 100 gram air

Gabungkan bahan kering dan bahan basah secara terpisah. Tambahkan bahan-bahan kering ke mangkuk pengaduk dengan pengait adonan. Mulailah menambahkan bahan basah sampai tercampur dengan baik. Adonan mungkin terlihat rapuh-tidak apa-apa. Gulung bersama dalam bungkus plastik dan dinginkan setidaknya selama 2 jam.

Untuk isian lemon basil:

• 575 gram ricottimpastata
• 1 butir telur
• 40 gram kemangi
• 6 gram garam
• bumbu dari 1 lemon
• 45 gram Pecorino

Pertama, haluskan telur dan kemangi menjadi satu. Lalu gunakan tangan atau sendok, campurkan semua bahan hingga tercampur rata.

Untuk pistachio pesto:

• 0,5 pon pistachio panggang
• 75 gram bawang putih sangrai
• 21 gram cabai rebus
• 21 gram daun bawang rebus
• 40 gram peterseli
• 60 gram pecorino
• 165 gram minyak campuran (seperti Colativa)
• 65 gram minyak zaitun extrvirgin

Tambahkan semua bahan ke dalam blender dan aduk hingga halus.

Untuk penyajian:

• Jamur terompet iris
• 1 buah cabai merah kecil, iris
• Peterseli
• Parmigiano-Reggiano parut

Untuk merakit:

Dengan menggunakan pastmachine, gulung adonan hingga lebih tipis dari 1/16 inci. Letakkan adonan di atas permukaan yang sudah ditaburi tepung.

Gunakan cetakan kue bundar, pemotong biskuit atau cetakan cincin (berdiameter sekitar 2 inci) untuk memotong bentuk lingkaran dari adonan yang sudah digulung. Uleni kembali sisa potongan, gulung lembaran lainnya dan ulangi.

Tambahkan ricottfilling lemon basil ke kantong kue. Letakkan setengah sendok teh isian di tengah lingkaran adonan. Gunakan jari telunjuk Anda - atau kuas kue jika Anda mau - tambahkan lapisan tipis air di sekitar tepi luar lingkaran.

Lipat satu sisi dengan hati-hati hingga membentuk setengah lingkaran. Tekan ujung-ujungnya untuk menutup isian di dalamnya.

Dengan hati-hati satukan sudut setengah lingkaran-pada titik ini, tortellini akan terlihat seperti kue keberuntungan.

Selipkan satu sudut di belakang yang lain dan remas dengan lembut.

Tambahkan irisan jamur ke dalam wajan dengan minyak zaitun dan tumis dengan api sedang sampai mulai lunak, sekitar 2 menit.

Tambahkan tortellini, cabai dan sedikit air ke dalam wajan. Masak sampai tortellini mengental di sekeliling tepinya, 4-5 menit.

Untuk penyajian, oleskan sebagian pesto di dasar mangkok. Susun tortellini, cabai, dan jamur di atas pesto. Sajikan dengan peterseli segar dan keju Parmigiano-Reggiano parut.

Kisah foto oleh Max Schwartz