Panduan Pemula Untuk Cara Membuat Roti

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Dengan sebagian besar tempat makan favorit kami ditutup karena pandemi COVID-19, masakan rumahan dan pembuatan kue telah meningkat pesat selama beberapa bulan terakhir. Membuat roti - terutama penghuni pertama - perlahan-lahan muncul sebagai hobi karantina yang harus dicoba. Meskipun memanggang membantu orang merasa produktif dan berprestasi, memanggang juga dikenal dapat mengurangi stres dan kecemasan. Rasa nyaman dari tumpukan adonan yang kenyal dan mudah dibentuk di tangan Anda, tindakan meditatif menguleni dan menggulung, aroma utama ragi dan tepung, kepuasan menciptakan sesuatu dengan tangan Anda sendiri, aroma tak tertandingi dari roti yang baru dipanggang mengisi Anda. home… ini hanyalah beberapa alasan memanggang roti mendorong kesadaran dan telah berhasil masuk ke dalam hati jutaan pembuat roti baru di seluruh negeri dan dunia.

Tetapi meskipun memanggang roti adalah proses yang sederhana secara keseluruhan - dengan sebagian besar resep dasar yang hanya membutuhkan sedikit bahan yang kebanyakan orang akan miliki atau dapat dengan mudah mendapatkannya - itu masih bisa menjadi tugas yang menakutkan bagi sebagian orang karena semua variabel yang berhubungan dengan makhluk hidup (ya, ragi masih hidup!) yang bereaksi, merespons, dan tumbuh tepat di depan mata Anda. Dunia roti sangatlah luas: Ada begitu banyak cara untuk bereksperimen. Bagi mereka yang suka mencoba hal-hal baru dan melihat apa yang terjadi, ini adalah petualangan yang menakjubkan dan terfermentasi, terutama bagi para fanatik penghuni pertama yang terus-menerus mengubah rasio, bahan, suhu, dan teknik. Bagi yang lain, ini bisa sedikit mengintimidasi. Namun karena penghuni pertama tampaknya menjadi roti pilihan kebanyakan orang untuk dipanggang saat ini, kami pikir kami akan mencobanya dan ingin menemukan cara yang ramah bagi pemula untuk memulai.

Panduan Terkait

• Mesin Roti Terbaik
• Alat Dapur Terbaik

Untuk membimbing kami, kami beralih ke Maurizio Leo. Leo menjalankan blog memanggang kue pemenang penghargaan The Perfect Loaf, di mana dia membagikan resep favoritnya tentang cara membuat roti dan kue beragi alami, serta banyak info dan tip berguna untuk pemula dan pembuat roti berpengalaman. Blognya telah dua kali dinobatkan sebagai blog makanan teratas oleh Saveur, dan akun Instagram populernya - yang hanya dapat digambarkan sebagai "pornografi roti" karena kreasinya yang secara estetis menyenangkan - memiliki lebih dari 150.000 pengikut.

Hari ini, dia membagikan resep Sourdough Pemula, serta cara membuat starter penghuni pertama Anda sendiri.

“Untuk tukang roti baru, penghuni pertama bisa jadi menakutkan, tetapi tidak harus seperti itu,” kata Leo di blognya. “Dengan sedikit kebutuhan dasar, Anda akan membuat roti yang renyah dan sehat dalam waktu singkat.”

Ada beberapa alat penting yang harus Anda tangani terlebih dahulu: timbangan makanan digital dan oven Belanda atau kompor kombo. Banyak resep roti lebih suka menggunakan gram, jadi timbangan makanan sangat diperlukan jika Anda ingin melanjutkan memanggang. Oven atau kompor Belanda membantu memberi penghuni pertama yang mengembang, bentuk, dan kerak sempurna yang sangat kita sukai. termometer dapur juga akan membantu. Untuk melihat daftar alat yang direkomendasikan Leo, periksa di sini.

Pemula Sourdough

(Oleh Maurizio Leo dari blog kue pemenang penghargaan The Perfect Loaf)

Bahan / Bahan:

• Tepung gandum utuh
• air
• Toples kaca
• Timbangan dapur digital

Sebelum membuat penghuni pertama, Anda perlu membuat starter penghuni pertama. Walaupun terdengar rumit, starter pada dasarnya adalah campuran tepung dan air yang disimpan di lingkungan yang memungkinkannya berfermentasi secara alami. Leo menawarkan panduan yang sangat lengkap tentang cara membuat starter penghuni pertama di sini, tetapi dasar-dasarnya tercantum di bawah ini. Ini adalah proses beberapa hari, tetapi Leo meyakinkan kami bahwa cinta yang Anda berikan ke starter Anda sangat berharga saat memanggang.

metode:

• Hari 1: Dengan menggunakan timbangan untuk menimbang (dan menyesuaikan berat toples itu sendiri), campurkan 100 gram tepung gandum utuh dan 125 gram air hangat (idealnya sekitar 80 derajat F) ke dalam toples kaca. Aduk hingga semuanya benar-benar tercampur dan semua "potongan kering menyatu". Tutupi sedikit dengan bagian atas (tetapi jangan menutup sepenuhnya), dan simpan toples di tempat yang hangat (80 hingga 85 derajat F) yang jauh dari sinar matahari langsung selama 24 jam.
• Hari ke-2: Dalam toples terpisah, tambahkan 75 gram starter yang difermentasi, bersama dengan 50 gram tepung gandum hitam, 50 gram tepung serbaguna, dan 115 gram air (usahakan untuk memastikan bahwa air memiliki suhu yang sama dengan yang Anda gunakan pada putaran pertama). Campur semuanya, tutupi dengan tipis, dan biarkan diam di tempat yang sama selama 24 jam. Buang campuran asli dan bersihkan toples.
• Hari ke-3: Dalam toples baru, tambahkan 75 gram campuran starter, 50 gram tepung gandum hitam, 50 gram tepung serbaguna, dan 115 gram air (hangat). Gabungkan, tambahkan penutup, dan tempatkan di tempat hangat selama 24 jam lagi. Buang sisa campuran hari ke-2.
• Hari 4: Ulangi proses yang sama seperti hari ke-3, tetapi hanya diamkan selama 12 jam. Pada tanda 12 jam, ulangi proses yang sama (75 gram campuran yang difermentasi dan takaran yang sama dari tepung dan air), campur, tutup, dan diamkan semalaman.
• Hari 5 dan 6: Lanjutkan proses yang sama seperti hari ke-4, dengan rotasi 12 jam untuk menggabungkan kembali bagian yang sama dari campuran dengan bahan yang sama. Fermentasi pasti akan terjadi sekarang.
• Hari 7: Buang semua kecuali 50 gram campuran dan tambahkan 50 gram tepung gandum hitam, 50 gram tepung serbaguna, dan 100 gram air. Campur, tutup, dan diamkan selama 12 jam. Setelah 12 jam, ulangi instruksi pagi hari dan istirahatkan semalaman.
• Maju: Jika semuanya berjalan dengan baik, ketinggian starter Anda akan naik dan turun dengan sendirinya dan dapat diprediksi. Artinya, siap digunakan untuk roti!

Untuk mempertahankan starter Anda, lanjutkan mengisinya dengan rutinitas perawatan yang disarankan Leo.

Roti Sourdough Pemula

Bahan untuk Adonan

• 748 gram tepung roti *
• 110 gram tepung terigu *
• 49 gram tepung gandum hitam *
• 691 gram air
• 18 gram wijen halus
• 184 gram matang, levain hidrasi 100% (ini dibuat dari starter, instruksi di bawah)

* Leo merekomendasikan Bob’s Red Mill Flour atau King Arthur Flour

metode

1. Baik malam sebelum atau pagi hari memanggang, gunakan starter untuk membuat levain (atau ragi), yang menambah rasa dan memungkinkan adonan mengembang. Campurkan 37 gram starter penghuni pertama yang matang, tepung terigu utuh, dan tepung roti, dan 74 gram air suhu ruangan. Biarkan selama lima hingga enam jam di tempat yang hangat (sekitar 75 derajat F). (Catatan: Pengukuran tepung ini terpisah dari pengukuran tepung yang disebutkan di atas pada bagian “Adonan”).
2. Dengan menggunakan tangan Anda, gabungkan semua jumlah tepung yang tercantum dalam takaran "Adonan" di atas dan semua kecuali 50 gram air dalam mangkuk. Tutupi dan simpan di tempat yang hangat selama satu jam.
3. Tambahkan levain, garam, dan air sisa ke dalam adonan, dan aduk rata dengan tangan. Pindahkan ke mangkuk atau bak yang kokoh untuk fermentasi massal, yang akan memakan waktu sekitar empat jam.
4. Selama fermentasi massal, regangkan dan lipat adonan tiga kali dengan interval setengah jam. Begini cara Leo menjelaskan bagaimana lipatan seharusnya: “Setiap set terdiri dari empat lipatan, satu di sisi utara, selatan, timur, dan barat. Basahi tangan dengan sedikit air agar tidak lengket, lalu angkat satu sisi (utara) adonan dengan dua tangan. Regangkan adonan cukup tinggi agar Anda bisa melipatnya sepenuhnya ke sisi lain adonan di dalam mangkuk. Putar mangkuk 180 derajat dan lakukan sisi lainnya (selatan). Selesaikan dua sisi lainnya (timur dan barat) untuk menyelesaikan set. Biarkan adonan istirahat 30 menit, tutup, antar set.” Setelah peregangan terakhir, diamkan adonan selama sisa periode fermentasi empat jam.
5. Pada permukaan kerja yang telah ditaburi sedikit, buang adonan dan bagi menjadi dua bagian. Dengan menggunakan tangan Anda (dan pisau bangku jika ada), putar setiap adonan secara melingkar sambil menariknya ke arah Anda. Ini akan membentuk adonan menjadi lingkaran bulat. Ulangi untuk paruh kedua adonan lalu diamkan selama 25 menit.
6. Bentuk setiap adonan bundar seperti ini: “Balik adonan sehingga bagian atas yang telah ditaburi sekarang berada di atas permukaan tempat kerja yang telah ditaburi. Tepung tangan Anda dengan ringan dan pegang bagian bawah lingkaran dan regangkan sedikit ke bawah ke arah tubuh Anda, lalu ke atas dan ke atas sekitar 2/3 ke atas. Kemudian, pegang sisi kiri dan kanan adonan dan regangkan dari satu sama lain, lipat satu sisi ke arah yang lain dan ulangi untuk sisi lainnya. Kemudian, pegang bagian atas lingkaran dan rentangkan dari tubuh Anda dan lipat ke bawah ke dasar adonan yang diistirahatkan. Sekarang Anda akan mendapatkan paket ketat yang menyerupai huruf. Terakhir, balik atau gulung adonan hingga semua jahitannya berada di bawah, dan dengan menggunakan dua tangan, pegang bagian atas bulatan dan seret adonan dengan lembut ke arah tubuh Anda. Sudut tangan Anda akan dengan lembut menekan bagian bawah adonan di atas meja, menciptakan ketegangan, membentuk kulit di bagian atas adonan saat Anda menyeret.”
7. Tempatkan adonan dengan sisi jahitan menghadap ke atas dalam mangkuk berlapis handuk yang ditaburi tepung beras putih. Segel di dalam kantong plastik dan biarkan di atas meja selama 20 menit. Kemudian tempatkan di lemari es semalaman atau selama 16 jam.
8. Di pagi hari, panaskan oven Belanda atau kompor kombo Anda di dalam oven pada suhu 450 derajat F selama 1 jam.
9. Keluarkan salah satu roti dari lemari es dan keluarkan dari kantong. Potong selembar kertas perkamen yang pas di atas mangkuk; letakkan di atas adonan Anda, lalu letakkan peralatan dapur yang rata seperti pizzpeel atau talenan tipis di atas kertas. Balik semua adonan dengan hati-hati agar adonan keluar dari mangkuk dengan rapi ke atas kertas roti.
10. Dengan menggunakan pisau scoring (atau alat tajam lainnya jika Anda tidak memilikinya), potong “scoring” (garis) di atas adonan. Leo melakukan formasi seperti kotak.
11. Keluarkan Dutch oven atau combo cooker dari oven dan pindahkan adonan ke dalamnya dengan hati-hati, bersama dengan kertas roti. Adonan harus diletakkan di atas kertas, dengan kertas di bawah dan di sepanjang sisi adonan. Letakkan kembali bagian atas di atas cooker / Dutch oven, masukkan kembali ke dalam oven, dan panggang selama 20 menit. Pada 20 menit, lepaskan bagian / penutup atas oven / kompor Belanda dan panggang tanpa penutup selama 30 menit lagi. Setelah selesai, roti Anda akan membaca suhu internal 208 derajat F.
12. Keluarkan roti dengan hati-hati, letakkan di rak pendingin, dan ulangi proses untuk roti kedua. Tunggu sekitar satu jam atau lebih untuk memotong roti agar matang sepenuhnya.
13. Nikmati!

Anda dapat melihat blog The Perfect Loaf untuk resep dan tutorial lainnya, dan untuk inspirasi memanggang, ikuti Leo di Instagram.