Cara Memasak Daging Organ: Resep Jeroan Untuk Dibuat Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Kami menyukai jeroan (Anda tahu, organ dalam yang dapat dimakan dari hewan yang kami makan) karena murah, lezat, dan membuat kami merasa nyaman menggunakan setiap bagian dari hewan, bukan hanya steak dan daging (meskipun itu lezat). Gerakan hidung-ke-kuku telah berkembang pesat di Amerika Serikat dalam 10 tahun terakhir, jadi tidak jarang melihat hal-hal seperti hati, babat, dan hati pada menu berbagai restoran yang berbeda. Tetapi di banyak budaya, jeroan tidak pernah ketinggalan zaman, dan sudah tertanam dalam dalam masakan mereka.

“Kami menyukai rasa jeroan,” kata koki Prancis Lee Hanson. “Saat Anda bepergian di Prancis, ke mana pun Anda pergi, Anda akan mendapatkan potongan-potongan itu. Kami menyukai variasi rasa yang mereka tawarkan, kami menyukai variasi tekstur, dan kami ingin memanfaatkan semua bagian itu, tidak hanya ribeyes dan daging domba.”

Jika Anda baru mengenal memasak daging organ, hati adalah tempat yang tepat untuk memulai karena Anda dapat dengan mudah menumisnya dengan tidak banyak selain garam, merica, mentega, dan beberapa bumbu. Saat Anda mengunjungi tukang daging Anda, minta mereka untuk mengiris hati sehingga Anda memiliki steak dengan ketebalan sekitar 1/3-inci. Setelah menambahkan garam dan merica ke daging, Lee menyarankan untuk melapisinya dengan tepung untuk menyerap sebagian kelembapan dan memberikannya kerak yang bagus. "Ambil wajan panas yang enak dan bakar hati di satu sisi dengan api besar," kata Lee. “Balikkan dan masukkan mentega segar ke dalam wajan bersama dengan setangkai kecil thyme segar, siung bawang putih segar, dan olesi sambil menumis. Dan pengambilannya cepat - hanya perlu beberapa menit untuk setiap sisi.”

Setelah Anda menguasai steak hati, kemungkinannya tidak terbatas. Kami telah mengumpulkan resep dari tiga koki paling berbakat di negara ini sehingga Anda dapat mencoba hati bebek, jeroan ayam, dan ginjal sapi di rumah.

Hati Bebek Panggang dengan Keju dan Jelly Lada

Jika Anda penggemar bebek tetapi belum pernah berhasil, memanggang hati adalah tempat yang baik untuk memulai. “Hati bebek memiliki rasa daging yang enak dan tekstur dada tetapi dengan harga yang murah,” kata The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Profil rampingnya sempurna untuk dipanggang, dan matang dalam beberapa menit. Membiarkan jantung sedikit mengering di lemari es selama 20 hingga 30 menit membantu membakar lebih baik saat memanggang. Mereka adalah pintu gerbang yang sempurna ke dunia jeroan. Jika teman saya yang berusia enam tahun mau memakannya, siapa pun bisa."

Bahan:

• 2,5 sdm garam, ditambah lagi secukupnya
• 1 qt air
• 1 lb hati bebek
• 1 cangkir merica jelly
• 4 buah roti penghuni pertama yang dipotong tebal
• Minyak zaitun
• 1 cangkir Boursin Shallot & Chive Gournay Cheese
• 1 kepala escarole, dibersihkan, dipotong, dan dirobek menjadi ukuran sekali gigit
• .25 cangkir bawang merah potong
• 2 sdm daun dill
• .25 cangkir marconalmond cincang kasar
• 1 buah lemon, potong menjadi dua

Instruksi:

1. Dalam mangkuk besar, campurkan garam dengan air dan aduk hingga garam larut. Tambahkan hati dan diamkan di lemari es selama 1 jam. Tiriskan hati, tepuk-tepuk hingga kering, dan bumbui dengan garam. Siapkan wajan panggangan dan panas. Bakar hati dengan panas tinggi. Masak selama 2 hingga 3 menit, balik sesekali.
2. Sisihkan 2 sendok makan jeli merica untuk menyelesaikan roti panggang. Celupkan hati ke dalam sisa jeli merica dan kembalikan ke pemanggang. Masak selama 2 menit lagi; gula dalam jeli akan mulai menjadi karamel. Angkat hati dari pemanggang dan biarkan istirahat.
3. Sendokkan minyak zaitun ke atas roti, olesi dengan punggung sendok, lalu panggang roti di kedua sisi roti hingga berwarna cokelat keemasan dan hangat. Oleskan keju mentega secara merata di atas roti dan potong setiap irisan menjadi dua. Menyisihkan.
4. Untuk membuat salad: Dalam mangkuk sedang, campurkan escarole, bawang bombay, dill, dan almond. Aduk dengan minyak zaitun, jus lemon, dan sedikit garam. Cicipi dan sesuaikan bumbunya, jika diinginkan. Potong hati bebek menjadi dua dan susun di atas roti yang sudah dipotong. Oleskan salad di atasnya, taburi dengan sedikit sisa jeli merica, dan sajikan.

Jeroan Ayam dengan Lada Szechuan, Kentang, dan Seledri

Jangan biarkan daftar panjang bahan untuk resep ini dari koki Nico Russell dari Oxalis Brooklyn membuat Anda takut. Setelah jeroan ayam dibakar, mereka cukup mudah untuk dimasak dan diberi hiasan. Jika Anda tidak memiliki peralatan yang tepat untuk membuat espuma kentang, kami rasa hidangan ini akan sama lezatnya dengan sepotong roti kering yang enak.

Bahan untuk jeroan ayam:

• 6 hati ayam
• 6 hati ayam
• 12 ampela ayam

Bahan untuk air garam:

• 1000 g air
• 50 g garam
• 20 g biji ketumbar sangrai
• 10 g merica hitam sangrai
• Timi
• daun salam

Bahan untuk espuma kentang:

• 4 kentang emas Yukon
• 100 g mentega tawar dingin potong dadu
• 50 g susu
• 50 g creme fraiche
• Garam

Hiasan akhir:

• 200 g batang seledri kecil potong dadu, rebus sebentar
• 6 lembar daun seledri kuning
• Minyak lada Szechuan
• Jus lemon

Petunjuk untuk espuma kentang:

1. Tambahkan kentang ke dalam panci berisi air dingin, dan perlahan mulai panaskan tetapi jangan pernah mendidih (sekitar 170-180 derajat Fahrenheit) selama sekitar satu jam.
2. Setelah matang, kupas melalui tammis, dan segera setelah dilewatkan, masukkan ke dalam panci dengan mentega dan susu. Mulai panaskan, dan selesaikan dengan sedikit creme fraiche dan garam.
3. Tambahkan ke dalam wadah kocok isi, isi dengan dua muatan, dan simpan di tempat yang hangat.

Petunjuk pembuatan jeroan ayam:

1. Membuat air garam: Campurkan air dan garam, dan didihkan hingga hampir mendidih agar garam larut. Tambahkan sisa bahan dan dinginkan. Tambahkan jeroan dan diamkan selama 24 jam.
2. Setelah 24 jam, pisahkan hati, hati, dan empedu. Siapkan panci kecil berisi lemak bebek dengan api kecil dan tambahkan ampela. Confit perlahan sampai empuk dan hancur berantakan. Tempatkan hati dan hati dalam kukusan dengan suhu 160 derajat F selama 30 menit. Dinginkan. Potong hati menjadi empat bagian berukuran sama dan hati menjadi dadu besar.
3. Panaskan panggangan arang. Aduk hati dan hati dengan sedikit minyak dan tambahkan ke saringan saus kecil. Pegang langsung arang sambil terus diaduk (akan menimbulkan asap dan mungkin menyala jika Anda tidak membuatnya terus bergerak).
4. Setelah memanggang, tambahkan ke mangkuk saji kecil dengan seledri potong dadu dan minyak lada Szechuan, dan bumbui dengan jus lemon.
5. Secara terpisah dalam wajan antilengket, tambahkan ampela parut dan renyah. Setelah renyah, tambahkan ampela ke dasar mangkuk saji, dan letakkan jeroan panggang di atas ampela. Bumbui sekali lagi dengan minyak lada Szechuan, lalu taburi dengan espuma kentang kocok.

Ginjal Veal

Ginjal lezat, beraroma, dan sebenarnya cukup mudah dimasak di rumah. Yang Anda butuhkan hanyalah daftar kecil bahan-bahan yang mungkin sudah Anda miliki di lemari es. Di sini, Chef Harold Moore dari Bistro Pierre Lapin memandu kami melalui proses memasak sehingga Anda dapat mencoba sendiri hidangan ini.

Bahan:

• 2 lbs ginjal daging sapi yang telah dibersihkan
• 1 sdm cuka putih (ditambah tambahan)
• 1 sdt minyak zaitun extrvirgin
• 1 sdt mentega
• 1 sdt bawang merah, potong dadu
• .5 cangkir kaldu ayam
• .25 cangkir krim kental segar
• 3 sdm moster Dijon
• Cognac

Instruksi:

1. Rendam ginjal dalam air dengan satu sendok makan cuka putih selama 24 jam. Gantilah campuran air-cuka beberapa kali hingga air menjadi jernih.
2. Panggang ginjal selama 15 menit pada suhu 350 derajat F dalam wajan besar. Ginjal akan membersihkan cairannya. Angkat ginjal dari wajan ke tisu kering dan biarkan istirahat. Buang cairan.
3. Letakkan wajan yang sudah dibersihkan di atas api sedang, lalu tambahkan minyak dan mentega dan biarkan berbusa. Tambahkan ginjal ke dalam wajan dan cokelatkan di setiap sisi.
4. Masak sesuai kematangan yang diinginkan. Kemudian tambahkan bawang merah potong dadu ke dalam wajan dan biarkan menjadi bening. Flambe ginjal dalam cognac. Tambahkan kaldu ayam, krim kental, dan mustard Dijon. Biarkan mengecilkan dan melapisi ginjal. Sajikan segera.