Jangan Membuang Kulit Parmesan Anda. Inilah Yang Harus Dilakukan Dengan Mereka

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika Anda mengikuti jenis medithese dunia makanan apa pun, Anda mungkin menyadari tren besar yang mendukung konservasi dan penggunaan kembali di antara koki restoran dan koki rumahan. Sisa-sisa dapur yang pernah diabaikan dapat didaur ulang dan digunakan dengan cara yang kreatif, dan salah satu contoh utama detritus kuliner dengan potensi melimpah datang dalam bentuk kulit Parmesan yang sederhana. Cangkang keju luar yang penuh rasa ini adalah "bahan rahasia" favorit banyak koki profesional, termasuk Eric Lees, koki eksekutif baru dari restoran legendaris Chicago Italia Spiaggi (favorit para Obama). Kami mengobrol dengan Lees untuk mendapatkan nasihatnya tentang bagaimana dan kapan kulit Parmesan bisa berguna, dan dia membuat kasus yang sangat bagus untuk bergantung pada barang-barang yang biasa dibuang ini.

Apa itu kulit Parmesan?

Seperti keju tua lainnya, Parmesan mengembangkan kulit luarnya selama proses pembuatan keju (dikenal sebagai "kulit buah"), hasil pengeringan udara di area dengan suhu terkontrol yang digunakan untuk pengembangan Parmesan. Karena kulit parmesan cenderung memiliki tekstur yang lebih keras daripada keju itu sendiri, kulit parmesan sering kali dibuang setelah balok keju diparut atau dicukur.

Bagaimana cara menggunakannya dalam proses memasak?

Menurut Chef Lees, kulit parmesan benar-benar bersinar saat digunakan untuk memperdalam rasa kaldu, kaldu, dan saus. “[Di Spiaggia,] kami menggunakan kulit Parmesan saat membuat stock lot; kami memasukkannya ke dalam panci kaldu selama 30 menit terakhir atau lebih untuk mengekstrak semua rasa itu. Saat kami membuat Bolognese kami, kami membuang ekstrrind kami ke dalam panci dan membiarkannya dimasak di sana selama 6 jam untuk memasukkan rasa ke dalam saus itu sendiri. Mereka juga bekerja di kaldu risotto … sup mie ayam, hal yang sama. Seduh kaldu atau saus adalah cara terbaik untuk menggunakan kulit Parm. Semakin lama Anda merendam kulitnya, semakin banyak rasa yang akan Anda dapatkan. Keindahannya adalah Anda tidak akan pernah memiliki terlalu banyak kulit Parm, karena memberikan rasa tanpa membuat kaldu atau bahan dasar saus Anda berlebihan,”kata Lees.

Bagaimana kulit Parmesan memengaruhi rasa hidangan?

Terutama jika Anda menggunakan kulit dari keju Parmigiano-Reggiano impor asli yang sudah tua (bukan dari cabang “Parmesan” domestik), Anda dapat memperoleh rasa yang dalam dan elegan dengan memasak kulit secara perlahan di atas kompor atau dalam oven yang direbus. “Anda mendapatkan banyak rasa keju [dari kulitnya], tentu saja,” jelas Lees. “Kualitas lama Parmesan juga masuk ke dalam saus atau kaldu, dan menggunakan kulitnya selama proses memasak membuat Anda tidak perlu menambahkan keju ke dalam panci nanti. Kulit buah memiliki lebih banyak rasa daripada keju itu sendiri; [Rasanya] terkonsentrasi di sana, berkat proses penuaan. Anda mendapatkan kedalaman yang tidak akan Anda dapatkan dari keju parut."

Jika Anda ingin meningkatkan rasa kaldu atau saus Anda lebih jauh, coba letakkan kulitnya di atas pemanggang sebelum memasukkannya ke dalam panci. “Kami suka membakar [kulit buah] di atas panggangan; tingkat rasa yang berbeda pada keju hangus dapat menambah dimensi ekstra pada kaldu atau saus,”Lees menegaskan.

Apakah kulit Parmesan bisa dimakan sendiri?

Jawaban sederhana untuk pertanyaan ini adalah "ya". Semua bagian roda atau balok keju dapat dikonsumsi dengan aman, termasuk kulitnya. Namun, karena keju yang sudah tua menghasilkan kulit dengan tekstur yang keras dan agak seperti lilin, bagian luar ini tidak begitu menggugah selera.

Namun, kulit buah yang telah direndam dalam cairan (seperti kaldu atau saus) memiliki peluang untuk melunak dan menjadi camilan yang memanjakan dengan rasa yang kaya namun lembut. “Setelah kulitnya matang [sementara]; mereka enak, hampir seperti dadih keju, "kata Lees pada The Manual.

Bagaimana cara menyimpan kulit Parmesan sampai Anda siap menggunakannya?

“Simpan di tempat sejuk dan kering, karena kelembapan akan membuat kulit menjadi busuk,”Lees memperingatkan. Untungnya, solusi penyimpanan ini membuktikan pemeliharaan yang cukup rendah: "Anda tidak perlu menutupi [kulitnya] saat menyimpan; di restoran, kami hanya memasukkannya ke dalam panci hotel besar dan membiarkannya mengering di pendingin, karena begitu Anda memasukkannya kembali ke dalam kaldu atau saus, itu akan direhidrasi."

Bisakah kulit keju lainnya digunakan untuk memasak?

“Anda dapat menggunakan kulit dari keju apa pun dalam kaldu atau saus Anda. Mereka semua memiliki rasa yang sangat enak dan unik,”jelas Lees. Dia merekomendasikan untuk memfokuskan energi kulit keju Anda pada keju yang sudah tua; “Semakin lama keju berumur, semakin banyak rasa yang akan Anda keluarkan dari kulitnya; itulah salah satu alasan mengapa kami suka menggunakan kulit Parmesan secara khusus (bersama dengan volume Parmesan yang kami gunakan di Spiaggia, tentunya). Parmesan itu berumur 12 bulan, jadi kamu mendapatkan manfaat rasa yang besar dari lamanya waktu itu.”