Cara Menua Ikan Di Rumah (dan Mengapa Anda Harus Mencoba)

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Anda pasti pernah mendengar tentang daging sapi yang menua dan mengawetkan daging babi menjadi kebaikan charcuterie sebelumnya, tapi mungkin Anda belum terbiasa dengan protein lain yang dapat berumur untuk kesempurnaan tekstur dan rasa: ikan. Meskipun proses penuaan ikan biasanya jauh lebih singkat daripada proses daging (pikirkan 24 jam dibandingkan dengan tiga minggu), membiarkannya beristirahat sebelum dimasak atau disajikan sebagai sushi memberikan tekstur yang lebih menggiurkan dan lebih dalam, rasa yang lebih kaya.

Bacaan lebih lanjut

• Cara Menyembuhkan Prosciutto
• Cara Mengasap Daging
• Bagaimana Umur Bir

Untuk mempelajari lebih lanjut tentang cara menua ikan dan mengapa itu sangat bermanfaat, kami beralih ke Ben Steigers, koki eksekutif di Boston’s PABU. PABU adalah masakan Izakay tradisional modern yang menyajikan piring-piring kecil musiman, tempura, tahu buatan rumah, serta sushi dan sashimi segar, beberapa di antaranya dibuat lebih lezat dengan menggunakan teknik penuaan. Jika Anda ingin mencobanya sendiri, ikuti petunjuk cermat Steiger tentang cara menua ikan di rumah.

Manfaat Penuaan Ikan

Sama seperti potongan daging besar yang menua, ikan yang menua membantu meningkatkan rasa dan memperbaiki tekstur daging. Saat ikan menua, rantai asam amino rusak, dan proses ini menciptakan rasa umami yang kaya yang membuat sekreatures ini begitu menarik. "Enzim yang terletak di sel otot ikan memecah protein, lemak, dan glikogen menjadi gula dan asam amino dan lemak yang berbeda, sementara rasa mulai dari umami hingga rasa manis hingga kepahitan halus berkembang dalam prosesnya," kata Steigers. “Dengan berkurangnya kelembapan dalam proses yang hati-hati, rasa ini bersinar. Enzim juga membantu memecah jaringan ikat, membuat ikan lebih empuk dan profil yang enak."

Seperti kebanyakan makhluk hidup, ikan mengalami rigor mortis setelah kematian. Ketika sel-sel kehabisan energi, mereka pada dasarnya menjadi tegang. Namun seiring bertambahnya usia ikan dan enzim mulai memecah serat otot, ikan menjadi lebih empuk. “Setiap penala yang berpengalaman akan memberi tahu Anda bahwa meskipun tontonan memotong tunon perahu segera setelah tertangkap mungkin tampak sangat menarik, tunon akan menjadi keras, kenyal, dan rasanya encer,” kata Steigers. "Baru setelah ikan didiamkan di lemari es selama beberapa hari, ia akan menjadi lebih empuk dan beraroma."

Jenis Ikan Terbaik untuk Umur

Jenis ikan berdaging paling baik untuk penuaan karena mereka memiliki otot yang lebih kuat - bayangkan ikan putih seperti fluke, kakap, bass, knifejaw, dan striped jack. Setelah sekitar minggu penuaan, tendon mereka mulai melunak dan meninggalkan tekstur lembut yang meleleh di mulut Anda. Ikan favorit Chef Steiger saat ini adalah Kanburi, atau ekor kuning musim dingin, karena mereka adalah pemburu dan mengembangkan daging berlemak yang indah.

“Karena ikannya sangat berotot, dagingnya cenderung keras dan kenyal, dengan daging perut yang begitu kencang sehingga hanya bisa digunakan setelah digores atau dibakar untuk melembutkannya,” katanya.” “Tapi PABU akan menua ikan selama dua, kadang tiga, minggu. Setelah itu, semua serabut otot mengendur, dan kita bisa menyajikan perut yang diiris tebal, sebagaimana mestinya. Rasa umami yang luar biasa, dipadukan dengan perut yang sangat gemuk, adalah salah satu kenikmatan langka sejati dalam hidup."

Meskipun Steigers mengatakan bahwa ikan ekor kuning adalah favoritnya, dia merekomendasikan untuk menghindarinya jika ini adalah pertama kalinya Anda menua ikan. Ikan yang lebih berminyak seperti ikan yellowtail, salmon, dan tunare lebih sulit bagi pemula, jadi simpanlah untuk upaya ketiga atau keempat Anda dalam proses ini.

Jenis ikan berdaging paling baik untuk penuaan karena mereka memiliki otot yang lebih kuat - bayangkan ikan putih seperti fluke, kakap, bass, knifejaw, dan striped jack

Ini mungkin tampak seperti tidak perlu dipikirkan lagi, tetapi jika Anda akan mencoba tangan Anda pada ikan yang menua di rumah, Anda perlu membeli produk yang paling segar. Cobalah mencari sumber yang menjual ikan pada hari yang sama saat ditangkap. “Cari ikan yang masih dalam kondisi rigor mortis,” kata Steigers. “Ikan ini akan menjadi kaku, karena serabut ototnya menegang dan diperbaiki seperti itu.”

Jika Anda melihat ikan di pasar yang permukaannya berkilau seperti pelangi, Steigers mengatakan itu pertanda bahwa ikan itu sudah tua. “Ini adalah minyak ikan yang lolos dari struktur sel dan merupakan sumber bau dan rasa 'amis' yang dapat membuat ikan sangat tidak enak,” katanya.

Lebih baik lagi, jika Anda bisa membeli ikan hidup, lakukanlah. Steiger mengatakan ini adalah kandidat yang bagus, selama mereka berasal dari sumber yang memiliki reputasi baik dan tangki yang bersih dan tersaring dengan baik.

Cara Aman Menangani dan Mempersiapkan Ikan Tua

Ikan yang menua di rumah membutuhkan banyak perawatan dan kesabaran. Jika Anda lalai untuk mengikuti langkah-langkah yang tepat, Anda dapat merusak ikan atau sakit karena memakannya. Namun dengan instruksi bermanfaat dari Chef Steiger, Anda akan segera menuju ke arah rasa umami yang empuk dan nikmat dalam waktu singkat.

• "Pertama, hindari membiarkan daging fillet bersentuhan dengan darah atau organ dalam,”Kata Steiger. "Begitu ikan diterima, ikan harus dimusnahkan, dan insangnya, serta sisa darah di sepanjang tulang belakang, harus dibersihkan dan dibilas." Selain itu, berhati-hatilah saat membuka perut ikan agar tidak menusuk organ mana pun karena cairan di dalamnya dapat menodai atau mencemari daging.
• Ikan harus dibiarkan utuh sampai Anda berencana memakannya. "Setelah visceris dihilangkan, coba tinggalkan kepala, ekor, dan fillet di tulang selama proses penuaan," katanya. “Ini meminimalkan paparan daging terhadap oksidasi, karena kulit dan tulang akan bertindak sebagai penghalang.”
• Seiring bertambahnya usia ikan, penting untuk melakukannya jaga agar tetap bersih dan dibungkus dengan benar. “Jika ada lendir atau darah pada ikan, cuci ikan dengan air asin, lalu bilas dengan air bersih mengalir,” katanya. “Setelah dibersihkan, pastikan untuk menepuk-nepuk ikan hingga kering dengan kertas tisu steril, karena kelembapan akan membiakkan bakteri jahat. Setelah kering, isilah rongga perut, serta rongga insang, dengan handuk kertas. Ini akan menyerap kelembapan berlebih yang berasal dari ikan seiring bertambahnya usia, menjaganya tetap kering dan bersih. Jika kepala atau ekor dilepas, bungkus ujungnya dengan handuk kertas untuk menyerap darah yang mungkin keluar dari tulang belakang. Kemudian, bungkus ikan utuh dengan kertas minyak lilin, lalu dengan bungkus plastik. Membungkusnya sekencang mungkin dan menekan celah udara akan membantu memperlambat proses oksidasi."
• Terakhir, pastikan untuk periksa ikan Anda setiap hari untuk melihat tanda-tanda penuaan atau pembusukan. Ikan harus tetap kering dengan mata yang jernih, dan daerah dengan darah merah harus tetap merah, tidak berubah menjadi hitam atau coklat. “Jika ikan mulai berbau busuk, JANGAN DIMAKAN,” katanya. “Setiap bau yang funky, cheesy, anyir, atau tidak enak adalah pertanda sangat buruk, dan ikan harus dibuang. lapisan lendir (di dalam atau di luar ikan), daging atau darah yang berubah kecokelatan atau kehitaman, atau mata menjadi keruh juga hal [negatif] yang harus diwaspadai.” Ia merekomendasikan untuk menua setiap ikan selama 24-48 jam. Periksa setelah hari pertama untuk memastikannya terlihat bagus, lalu bungkus kembali ikan dengan kertas dan plastik bersih. Ini akan membuat ikan tetap segar seiring bertambahnya usia selama hari kedua.