Semifinalis James Beard Award, Ian Boden Berbicara Tentang Karir Dan Masakannya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Di The Manual, kami menghormati siapa pun yang memiliki visi yang kuat. Jadi ketika Chef Ian Boden menggambarkan restorannya kepada kami sebagai "jari tengah ke industri makanan", kami tahu kami sedang berbicara dengan pria yang tepat.

Chef Ian Boden adalah koki dan pemilik The Shack di Staunton, Virginia. Staunton, yang terletak di Lembah Shenandoah, adalah kota berpenduduk sekitar 24.000 orang. The Shack adalah restoran 26 kursi yang bangga menjadi bagian integral dari komunitas Virginic pedesaan. Setelah karier yang sangat beragam dan sering bepergian - meskipun usianya belum menginjak empat puluh tahun - semua yang ingin difokuskan Boden adalah memasak dan memperhatikan apa pun yang dilalui tamu melalui pintu sederhana Shack. “Saya tidak benar-benar membuka The Shack untuk perhatian nasional,” kata Boden. “Saya membukanya untuk mendukung komunitas lokal.”

Tapi The Shack telah menarik perhatian nasional - apakah Chef Boden menginginkannya atau tidak. Kami berbicara dengan Ian Boden tentang ketenaran restorannya yang baru ditemukan, kebajikan tetap setia pada dasar-dasar menjadi koki dan rencananya untuk masa depan.

Bisakah Anda menjelaskan bagaimana Anda memulai karier memasak saat berusia 13 tahun?

Ada restoran Prancis tepat di luar kota tempat saya dibesarkan di Virginia Utara. Orang tua saya sering pergi ke sana dan mengatakan kepada koki bahwa mereka memiliki anak laki-laki yang akan tertarik untuk datang pada malam yang lambat untuk mengamati dapur. Makanan dan masakan selalu menjadi hal yang penting dalam keluarga saya. Koki berkata, lupakan malam yang lambat, jika dia akan masuk dia akan datang pada hari Jumat atau Sabtu.

Jadi saya melakukan itu dan akhirnya mulai bekerja di sana pada akhir pekan dan saya tidak pernah menoleh ke belakang. Ketika saya masuk SMA saya melakukan program kerja-studi sampai saya lulus dan melanjutkan ke sekolah kuliner.

Anda jelas memiliki karier yang sangat beragam di usia muda, tetapi apa yang membuat Anda memilih Staunton untuk membuka The Staunton Grocery di 2007?

Saya menghabiskan sepuluh tahun di New York dan merasa sudah cukup. Saya ingin melakukan hal saya sendiri dan saya tahu bahwa saya tidak memiliki nama atau silsilah untuk melakukannya di New York. Saya ingin memperlambat segalanya dan memiliki kehidupan di luar dapur. Saya juga tidak senang dengan apa yang terjadi di dunia makanan di New York sekitar waktu itu. Sepertinya menjadi koki lebih banyak tentang menjadi selebriti. Pada titik tertentu Anda berhenti menjadi koki dan mulai menjadi pengusaha. Saya pikir para tamu tersesat dalam campuran. Saya suka apa yang saya lakukan karena saya suka memasak dan membuat orang bahagia. Saya lebih suka berada di dapur daripada mengerjakan urusan administrasi.

Lalu bagaimana Anda beralih dari The Staunton Grocery ke The Shack?

Saya membuka The Staunton Grocery ketika saya berusia 27. Saya memiliki kepala yang besar dan ego yang besar dan berpikir saya tahu semuanya. Saya tidak mendengarkan tamu saya, koki saya, atau orang-orang di sekitar saya yang saya percayai. Jadi model bisnis saya tidak berkelanjutan dan itu bukan pilihan yang tepat untuk tetap membuka restoran.

Apa yang Anda pelajari dari pengalaman itu?

Nah, setelah The Staunton Grocery dibuka, saya menikah dan memiliki keluarga dan saya perlu mendukung mereka. Saya bekerja di satu tempat sebentar hanya untuk mendapatkan gaji dan kemudian saya bertemu dengan beberapa orang yang ingin membuka restoran bersama saya di Charlottesville, Virginia. Itu tadi Glass Haus Kitchen. Tetapi sulit untuk bekerja untuk seseorang setelah Anda membuka restoran untuk diri Anda sendiri. Itu tidak berhasil pada akhirnya, jadi saya memutuskan untuk membuka The Shack sebagai jari tengah dalam industri makanan.

Sudahkah memuaskan untuk menunjukkan bahwa restoran Anda membuktikan bahwa makanan lebih penting daripada dekorasi atau estetika?

Saya merasa semakin besar dan megah konsep dan estetika untuk restoran, semakin sedikit koneksi yang ada dengan tamu. Saya ingin melihat semuanya tumbuh dan sulit untuk melakukannya di restoran yang lebih besar.

Seberapa sering Anda mengganti menu?

Itu berubah hampir setiap hari. Pada hari Rabu dan Kamis kami membuat menu lcarte; pada hari Jumat dan Sabtu kami melakukan menu prix fixe. Saya bekerja dengan banyak petani lokal jadi apa pun yang tersedia, ada di menu.

Untuk hidangan seperti gurita, rye berry, daun bawang, dan mustard kuning aioli, bagaimana Anda membayangkan dan membuat sesuatu seperti itu? Berdasarkan sesuatu yang Anda lihat atau rasakan baru-baru ini?

Inspirasi saya datang dari mana-mana. Sebanyak yang saya harapkan, saya bukan pembuat plot dalam hal konstruksi menu. banyak cara saya memasak adalah improvisasi. Saya selalu memiliki dapur, tetapi yang lainnya berubah.

Bagaimana Anda mendekati makanan penutup? Apakah ada preferensi yang Anda miliki? Bersandar pada buah-buahan, krim, dan puding daripada cokelat?

Makanan penutup kami sedikit lebih diplot dan statis. Saya bukan koki pastry dan tidak pernah mengaku. Tapi tren besar dalam makanan akhir-akhir ini adalah bahwa makanan penutup menjadi lebih gurih, yang membuat kita menjadi lebih kreatif.

Salah satu juru masak saya yang telah bekerja dengan saya selama empat tahun sekarang, saya memberinya perintah untuk gila dengan menu makanan penutup. Kami akan mengerjakan konsep dasar, tapi kemudian saya akan membiarkan dia bereksperimen dengannya dan mengembalikannya kepada saya secukupnya.

Kami cenderung mengganti makanan penutup sebulan sekali tergantung pada apa yang ada di blueberry dan rhubarb akan segera hadir sehingga akan berubah jauh lebih cepat. Kami juga melakukan banyak pelestarian di sini yang memungkinkan kami untuk memvariasikan apa yang kami tawarkan juga.

Tuan yg terhormat membuat profil restoran Anda dan menyebutnya "Restoran Luar Biasa di Antah berantah." Sejak saat itu, apakah Anda menyadari bahwa restoran Anda menjadi salah satu tujuan wisata kuliner?

Ya, kami pasti. Pada hari Jumat dan Sabtu, tujuh puluh persen reservasi kami berasal dari luar kota. Pers nasional akan melakukannya untuk Anda. Tapi saya benar-benar tidak membuka The Shack untuk perhatian nasional; Saya membukanya untuk mendukung komunitas lokal. Kami melakukan banyak hal untuk membantu orang-orang di daerah ini. Saya senang melayani siapa pun yang masuk, tetapi fokus saya pasti pada komunitas Stanton.

Bisakah Anda menjelaskan bagaimana Anda membantu orang-orang di komunitas?

Di seberang restoran, ada sebuah rumah tua yang baru saja dibeli oleh organisasi nirlaba. Mereka mengulanginya untuk orang-orang yang memiliki disabilitas dan membutuhkan perumahan berpenghasilan rendah. Seseorang dari organisasi nirlaba datang baru-baru ini dan berkata bahwa mereka membuat kebun komunitas dan bertanya apakah ada sesuatu yang saya ingin mereka tanam. Jadi saya berpikir, nah benih apa yang Anda butuhkan? Jadi kami akan berhubungan dengan mereka dan mencari cara untuk memberi mereka makanan dan membantu dengan cara apa pun yang memungkinkan.

Saya memiliki dua anak di sekolah menengah setempat jadi kami telah melakukan penggalangan dana untuk mereka. Anak tiri saya akan lulus pada bulan Juni jadi kami akan membantu pesta kelulusan juga.

Apa rencanamu untuk masa depan?

Saya sedang membuka restoran baru. Pada dasarnya, Shack akan tetap menjadi Shack tetapi kita akan mengubah menu menjadi semua prix fixe. Restoran baru akan menjadi menu lcarte. Saya membuka tempat itu dengan teman saya Charlie Brassard. Dia baru saja pindah ke sini bersama keluarganya. Dia datang dari New York dimana dia bekerja di Porter House. Kami dulu bekerja sama di tahun 90-an.

Ketika Charlie dan saya bekerja bersama, setelah bekerja kami akan berakhir di Howard Johnson di Times Square (ini sudah lama sekali) pada jam 3:00 pagi. Dan kami selalu berbicara tentang betapa kerennya membuka restoran yang menyajikan makanan enak. Jadi kami melakukan perpaduan antara restoran New York dengan tempat makan siang di Selatan. Ini akan menjadi titik harga yang lebih rendah, funky dan sangat nyaman. Ini akan menjadi restoran Utara bertemu Selatan.

Kami sedang mengerjakan ruang angkasa dan semua itu-semakin dekat dan lebih dekat-dan semoga di akhir tahun kita akan memiliki sesuatu.

Semua foto seizin SerPetras Photography.