Cara Menyembelih Crown Roast Dengan Chef Angie Mar (Foto)

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Noam Galai / Stringer

Angie Mar itu badass. Ini bukanlah sesuatu yang bisa disangkal siapa pun. Tidak hanya dia koki di Beatrice Inn yang dipuji, yang membuat beberapa makanan terbaik di Kota New York, tetapi dia juga ahli dalam menghancurkan hewan utuh.

Kami tidak bisa memikirkan guru yang lebih baik untuk kelas pembantaian.

Selama dua jam, kami belajar cara memotong, membersihkan, dan memanggang daging babi panggang. Clint Spaulding yang berbakat ada di sana untuk memotret setiap langkah sehingga Anda dapat menangani makanan buas yang indah ini. Lihat resep dan proses penyembelihan di bawah ini, cobalah di rumah, dan buat semua orang terpana pada saat berikutnya giliran Anda menjadi tuan rumah malam jembatan (pastikan Anda memiliki anggur merah yang enak).

Clint Spaulding

Panggang Mahkota Babi Dengan Isi Challah, Apel, dan Kastanye

Bahan:

Untuk daging babi:

• 2 rak babi tomahawk, masing-masing 8 tulang; prancis
• 0,5 cangkir bumbu gurih segar, dipetik
• 6 siung bawang putih utuh, kupas dan hilangkan kumannya
• 1 ikat thyme
• Garam halal
• Minyak zaitun
• Benang trussing
• Jarum trussing

Untuk isian:

• 8 cangkir roti challah, robek menjadi potongan 1-2 inci, sisa kerak
• 4 cangkir kaldu ayam atau babi
• 2 cangkir chestnut kupas, panggang sampai daging empuk atau beku dan kupas
• 1 cangkir bacon, cincang
• 0,5 cangkir sage, cincang
• .25 cangkir lemak babi (lihat instruksi pemotongan)
• 3 apel keras, sebaiknya Honeycrisp, potong-potong
• 1 bawang bombay besar, dadu kecil
• ½ kepala seledri, iris-iris
• ½ ikat peterseli, cincang
• Garam
• Lada

Metode:

Cara memotong dan membentuk daging panggang mahkota:

Clint Spaulding

Keluarkan daging dari bagian atas mata sangrai yang membentang di sepanjang tulang iga. Potong lemak dan render, karena Anda akan menggunakannya untuk isian.

Bekerja di antara tulang-tulang, gerakkan pisau Anda ke bawah, ke tulang pertama, dan kemudian ke atas, ke tulang yang berada di sebelahnya. Ulangi di kedua rak sampai semua daging dari sela-sela tulang dihilangkan.

Clint Spaulding

Untuk membersihkan, atau "merapikan" setiap tulang, gerakkan pisau tajam di sepanjang setiap tulang, serok tulang rawan sampai bersih.

Atau, ikat tali pengikat di sekitar setiap tulang dan tarik dengan tajam untuk menghilangkan sisa daging dan tulang rawan.

Clint Spaulding

Di setiap rak, dengan tulang menghadap ke atas, potong irisan daging, sedalam sekitar 1 inci, di antara setiap tulang di rak. Ini akan memberi daging kelenturan yang dibutuhkan saat Anda membentuknya menjadi mahkota.

Dengan tulang menghadap ke atas, letakkan kedua rak di samping satu sama lain. Dengan menggunakan jarum dan benang trussing, jahit kedua rak bersama-sama di sepanjang jahitan. Ikat benang melalui daging antar pesisir yang terletak di antara tulang rusuk pertama dan kedua di setiap rak, dan mata daging di antara tulang rusuk pertama dan kedua di setiap rak juga.

Tempatkan rak di papan Anda, dengan sisi kanan menghadap ke atas. Dengan tulang menghadap ke luar, tekuk rak menjadi mahkota dan, dengan menggunakan benang trussing, jahit sisi lain dari kedua rak menjadi satu, seperti yang Anda lakukan pada sisi pertama. Ikat tali pengikat di sekitar ubi di bagian dasar daging panggang, bagian bawah tulang, dan bagian atas daging, tepat di tempat yang bersih tulangnya. Dengan menggunakan tangan Anda, cetakan mahkotanya sampai Anda membentuk lingkaran sempurna. Anda sekarang siap untuk membumbui dan memasak. Bumbui secara agresif dengan garam dan simpan di lemari es saat Anda membuat isian.

Clint Spaulding

Cara membuat isian:

1. Panaskan oven sampai 350 derajat Fahrenheit.
2. Panggang potongan challah hingga berwarna cokelat keemasan. Pindahkan ke loyang besar atau casserole.
3. Dalam wajan besar, panaskan lemak babi dengan api sedang-besar. Tumis apel sampai berwarna keemasan. Bumbui dengan garam dan merica. Tambahkan satu sendok kaldu dan masak sampai empuk. Biarkan dingin lalu potong menjadi potongan ukuran gigitan dan tambahkan ke roti.
4. Di wajan besar lainnya, tumis potongan bacon dengan api sedang-besar. Saat lemak mulai mengembang dan bacon berubah menjadi keemasan, tambahkan bawang bombay dan seledri. Bumbui dengan garam dan merica, tumis hingga berwarna keemasan dan lembut. Tambahkan herba dan kastanye, lalu aduk agar tercampur. Tambahkan ke adonan roti.
5. Panaskan kaldu dan bumbui dengan garam secukupnya. Tuang di atas adonan isian dan aduk agar roti menyerapnya. Periksa bumbu dan sisihkan hingga dingin. Catatan: Ini bisa dibuat hingga dua hari sebelumnya, dan rasanya akan benar-benar membaik seiring berjalannya waktu.

Bagaimana menggabungkan semuanya:

1. Setelah membiarkan mahkota dibumbui selama setidaknya satu jam, potong irisan kecil ke dalam mata daging dengan pisau pengupas, merata di sekitar mahkota, sedalam sekitar setengah inci. Masukkan satu siung bawang putih ke setiap celah.
2. Cincang kasar yang gurih; campur dengan sekitar 2 sendok makan minyak zaitun dan 2 sendok makan lebih banyak garam. Lapisi daging panggang bagian dalam dan luar dalam campuran herba.
3. Panaskan oven sampai 450 derajat Fahrenheit.
4. Tempatkan rak istirahat di tengah loyang. Sebarkan tangkai thyme di sekelilingnya dan letakkan crown roast di atasnya. Catatan: “Di restoran, saya suka membersihkan, Prancis, dan membumbui rak dengan garam sehari sebelum saya membentuk dan memasak daging panggang. Ini memungkinkan daging mengering dan bumbu meresap ke seluruh daging panggang. Jika Anda punya waktu, itu sangat berharga, "kata Mar.
5. Panggang pada suhu 450 derajat Fahrenheit sampai sekelilingnya berwarna keemasan, sekitar 20 menit, putar setengah jalan.
6. Turunkan panas menjadi 325 derajat Fahrenheit. Lanjutkan memasak sampai termometer yang dimasukkan di tengah menunjukkan 120 derajat Fahrenheit (sekitar 30 menit).
7. Keluarkan daging panggang dari oven dan isi bagian tengahnya dengan isian apel.
8. Kembali ke oven dan masak sampai bagian tengah daging menunjukkan suhu sedang pada 135 derajat Fahrenheit, dan isian dipanaskan hingga berwarna cokelat keemasan (sekitar 20 menit).
9. Angkat dan diamkan selama 15-20 menit sebelum disajikan.