Panduan Dasar Bebek Peking

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika Anda berada di dekat televisi selama liburan, kemungkinan besar Anda menonton Christmas Story. Ini adalah film liburan klasik dan salah satu dari sedikit yang mengejutkan untuk dijadikan referensi Bebek Peking.

Sejujurnya, adegan di akhir film belum menua dengan baik. Faktanya, itu sangat rasis. Tapi itu menempatkan hidangan Cina kuno di atas alas. Ini adalah hidangan yang sangat lezat dan nyaman sehingga tidak hanya menjadi liburan klasik, tetapi juga pilihan yang lezat dan unik sepanjang musim dingin.

Bebek Peking memiliki momen lain dalam sorotan. Henry Kissinger terkenal menikmatinya pada sejumlah kunjungan Departemen Luar Negeri ke Chinduring tahun 60-an dan 70-an. Quanjude, restoran Cina yang berdiri sejak tahun 1864, telah menghargai hidangan ini dari generasi ke generasi, memanjakan para tamu di Beijing dan sekitarnya dengan resep kuno. Pendiri restoran ini berjasa menciptakan oven gantung yang digunakan untuk memanggang bebek.

Seperti Cina sendiri, hidangannya kuno. Itu telah disebutkan sejak abad ke-14. Secara tradisional, dibuat dari jenis itik tertentu, dengan cara tertentu. Mirip dengan foie gras, ada beberapa tindakan paksa makan yang jelas kurang manusiawi - setidaknya pernah ada di masa lalu - tetapi hewan yang dihasilkannya montok dan sempurna untuk dimasak.

Bebek tua berasal dari Nanjing, ibu kota provinsi Jiangsu di timur negara itu. Di sana, mereka berkumpul di sekitar banyak kanal kota. Saat ini, peternakan di seluruh dunia memelihara bebek (dan seperti kebanyakan pertanian dan peternakan, skenarionya lebih manusiawi). Versi yang lebih umum saat ini, setidaknya sejak mereka datang ke Amerika Serikat pada akhir abad ke-19, adalah bebek Pekin, spesies serupa. Mereka membentuk hampir keseluruhan dari semua bebek yang dibesarkan dan digunakan di dunia kuliner di negara ini.

Bebek Peking Tradisional - hidangannya - diiris sebelum pengunjung di meja. Kemilau perunggu yang dikenakan burung itu karena glasir kecap dan rempah-rempah, dan periode pengeringan memungkinkan kulit menjadi sangat segar. Ini sering disajikan dengan saus bawang putih untuk dicelupkan, pancake kukus untuk membuat roti gulung, dan beberapa sayuran yang menyegarkan.

Chef Allen Routt dari restoran pedesaan anggur yang dihormati di Lembah Willamette, The Painted Lady suka bekerja dengan bebek. Mulai tahun 2020, dia akan mendapatkan dagingnya dari Peternakan Drake terdekat. Dia melakukan riff pada bebek di restoran serta versi burung utuh di rumah. “Begitu banyak olahan dan iringan bebek yang berakar pada rasa dan nada musim gugur dan musim dingin,” kata Routt.

Di restorannya, dia memasak dada bebek semalaman dengan teh buah. Kemudian, dibumbui dengan garam, merica merah muda, dan teleave kering sebelum diasapi hingga suhu internal 120 derajat. Setelah diistirahatkan, taruh sisi lemak di wajan dengan api kecil. Itu diolesi seluruhnya, dengan rendering lemak dan akhirnya dihilangkan. “Dada bebek adalah sedikit kenyal saat langka dan sedikit berkapur saat sedang,” katanya. “Jadi, kamu ingin menjadi sangat lembut.”

Belakangan ini, dia melakukan bebek ala Peking dengan putra bungsunya di rumah. Dia mengasinkan burung selama satu atau dua malam, membiarkannya mengering, lalu mengasapnya sampai jarang ditemukan di sekitar persendian (pada suhu 200 derajat F). Dia kemudian menaikkan panas ke 350 derajat F dan menyentuh kulit dengan sedikit madu dan bumbu kedelai sampai semuanya garing dan keemasan. Dia suka menyajikannya dengan buah-buahan hangat, saus apel, umbi-umbian, kacang-kacangan, atau kastanye.

Koki Gregory Gourdet dari Keberangkatan di Portland (dan Koki Top yang terkenal) juga membuat versi Bebek Peking yang sangat dinanti setiap tahun. Obatnya diawetkan dengan campuran 7 bumbu, garam, dan gula. Bebek digantung seharian penuh untuk mengeringkan kulit dan meningkatkan rasa. Kemudian dipanggang dan digoreng, lalu disajikan bersama pancake Mandarin dan sisi seperti mentimun dan acar kumquat. Bebek sisa bahkan digunakan untuk membuat hidangan akhir nasi goreng gamey. Tradisi Cina melakukan hal serupa, biasanya mengubah sisa makanan menjadi kaldu.

Saat kita mendambakan makanan lezat di musim dingin ini, bebek dan resep klasik ala Peking patut dipertimbangkan. Citarasa akan mengesankan tetapi begitu juga dengan penyajiannya.