Cara Membuat Boeuf Bourguignon Sempurna Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Pada tahun 1961, grande dame ekspatriat Amerika di Paris - juga dikenal sebagai JuliChild - menerbitkan volume pertama buku masak ikoniknya, The Art of French Cooking. Dalam buku tebal yang sangat mendetail ini, Child memperkenalkan juru masak rumahan Amerika ke sejumlah hidangan Prancis klasik, termasuk cassoulet, coq au vin, dan, mungkin yang paling terkenal, hidangan daging sapi rebus yang kaya dan nyaman yang disebut boeuf bourguignon.

Sekarang hidangan retro mengalami kebangkitan dan kota-kota besar di seluruh AS menemukan diri mereka dengan penuh semangat merangkul bistro Gallic sekali lagi, boeuf bourguignon siap untuk menikmati gelombang baru yang relevan, baik di dapur restoran maupun di meja makan para DIYer yang ambisius. Jika Anda merasa siap dengan tantangan tersebut, baca terus untuk beberapa tip berguna yang diberikan oleh koki untuk membuat versi hidangan yang nyaman ini yang bahkan akan disetujui oleh Juli.

Apa itu boeuf bourguignon?

Pada dasarnya, boeuf bourguignon adalah wilayah Prancis di Burgundy sebagai jawaban atas sup daging sapi. Hidangan ini terdiri dari daging sapi yang direbus perlahan dalam anggur merah dan kaldu sapi, bersama dengan sayuran, rempah-rempah, dan lemak babi. Setelah siap dinikmati, boeuf bourguignon dapat disajikan dengan kentang (baik dipanggang atau dihaluskan), nasi, atau mi mentega.

Jika Anda memiliki tekad yang melimpah, keinginan untuk berjongkok dengan makan malam di cuaca dingin yang sempurna, dan banyak kesabaran, maka Anda siap untuk menyiapkan boeuf bourguignon Anda sendiri. Delapan nasihat ini akan memandu Anda di jalan yang benar.

Gunakan kaldu buatan sendiri yang berkualitas tinggi

Saat membuat boeuf bourguignon versi real-deal, penting untuk diingat (dan menerima) bahwa tidak ada jalan pintas yang dapat dijalankan. koki yang bersedia dan mampu meluangkan waktu menghitung di antara elemen terpenting dari hidangan ini dan kebutuhan itu juga mencakup kaldu yang digunakan untuk rebusan. “Jangan berhemat pada saham; Tidak hanya stok tulang yang sebenarnya akan mengemas lebih banyak rasa daripada jenis karton encer, tetapi kolagen alami dari tulang menambah tekstur dan ketebalan yang baik dan membuat hidangan itu tak tertahankan, kata salah satu pendiri James Peisker dari Porter Road di Nashville, mendorong calon pencipta boeuf bourguignon untuk berinvestasi pada produk akhir mereka dengan membuat kaldu tulang mereka sendiri.

Gantikan “daging rebus” generik dengan potongan yang lebih beraroma dan bertekstur baik

Asumsi yang mudah dibuat: Jika Anda memasak potongan daging dengan lambat dalam konteks rebusan, kualitas daging itu sendiri tidak penting, bukan? Namun, ketika kami berbicara tentang boeuf bourguignon, koki kami yang disurvei menolak gagasan itu, bersikeras bahwa potongan daging sapi untuk hidangan ini harus dipilih dengan cermat dan khusus.

"Anda harus menggunakan pipi sapi untuk bourguignon daging sapi yang tepat, karena lembut dan empuk, dan mengambil semua rasa dari sausnya," tegas chef, penulis buku masak, dan pembawa acara TV Judy Joo tentang potongan favoritnya untuk boeuf bourguignon.

Chef dan pengembang resep SilviBaldini memilih iga pendek dalam boeuf bourguignon-nya, memberi tahu kami bahwa “Saya lebih suka menggunakan iga pendek daripada daging rebus. Saya memasak iga dengan lambat setidaknya selama 3 jam di oven sampai empuk. Mereka keluar meleleh di mulut Anda setiap saat."

Chef Marc Bauer dari International Culinary Center memberi saran kepada koki rumahan tentang apa yang harus dicari dalam pilihan daging boeuf bourguignon mereka: “Potongan daging tertentu haruslah satu dengan banyak jaringan ikat atau 'kulit perak', yang berubah menjadi gelatin saat dimasak dengan api kecil untuk waktu yang diperpanjang (lebih dari satu jam hingga satu setengah jam). [Potongan] terbaik adalah dari bahu (chuck), atau dari tulang kering [sapi]. Kedua potongan itu padat di jaringan ikat."

Gunakan anggur merah yang kuat

Anggur memainkan peran utama dalam rasa dan tekstur boeuf bourguignon yang sukses, jadi penting untuk memilih botol Anda dengan hati-hati. Untuk tujuan hidangan ini, chef / pemilik JessicFormicolof Savory Experiments merekomendasikan untuk menggunakan "lebih banyak anggur, lebih sedikit kaldu" untuk cairan pemasakan Anda. Mengenai anggur tertentu, Formicols menyarankan "sesuatu yang bertubuh penuh dan kuat seperti Shiraz, Cabernet, atau Bordeaux."

Chef Bauer lebih memilih “Anggur Burgundy Prancis yang dibuat dari Pinot Noir atau Gamay. Anda bisa menggunakan anggur meja yang bagus. Jika ini terlalu rumit, Anda bisa menggunakan anggur merah Italia untuk bumbunya. Jika [itu] tidak tersedia, gunakan [semua] anggur merah kering. Anda tidak perlu menghabiskan lebih dari $ 15 untuk anggur. Gunakan anggur merah yang mahal untuk dinikmati bersama teman.”

Koki eksekutif Sebastien Rondier dari Brabo Brasserie di Alexandria, Virginilikes untuk menambahkan rasa yang luar biasa pada boeuf bourguignon-nya dengan menggunakan anggur merah kering dan port ruby dalam resepnya. “Port merah membuat perbedaan besar dalam resep bourguignon boeuf [saya]. Ini menambah sedikit rasa manis pada saus. Anda juga bisa menambahkan sedikit gula jika red port tidak tersedia,”jelas Rondier.

Jangan membakar alkohol dari anggur sebelum direndam

Jika Anda benar-benar ingin menangkap rasa anggur pilihan Anda dalam boeuf bourguignon, sebaiknya rendam daging dalam anggur sebelum proses memasak. Karena itu, untuk kepentingan kombinasi tekstur-rasa yang benar-benar tidak beraturan, ikuti saran dari chef LaetitiRouabah dari Benoit NYC dan “jangan membakar alkohol sebelum merendamnya. Itu membuat daging empuk. Ujungnya adalah untuk menyaring bumbu (setelah daging direndam semalaman). Bakar daging dan sayuran secara terpisah lalu tutupi dengan bumbu selama kurang lebih 3 jam. Alkoholnya menguap saat memasak dan Anda akan mendapatkan daging yang sangat lembut dan empuk."

Pastikan untuk memasak perlahan dalam panci tahan oven

Boeuf bourguignon membutuhkan proses memasak yang lama baik di atas kompor maupun di dalam oven, jadi koki rumahan harus pandai memilih panci boeuf bourguignon mereka. Baldini mengatakan bahwa “daging yang direbus pada dasarnya adalah potongan daging yang berwarna kecokelatan di semua sisi, dan kemudian dimasak dengan lembut dalam cairan. Anda ingin melakukan ini dalam panci yang ramah oven, karena tidak ada cara yang lebih baik untuk memastikan pemasakan yang merata, rendah, dan lembut selain dengan menempatkan seluruh wadah di dalam oven pada suhu rendah.” Oleh karena itu, Anda menginginkan panci tahan oven yang besar atau Dutch oven yang dapat bertahan lama di dalam oven dan juga dapat matang secara merata di atas kompor.

Biarkan daging sapi dan sayuran terendam seluruhnya selama proses memasak

Seperti yang ditunjukkan oleh chef Baldini, braising sangat bergantung pada proses memasak daging dalam bak cairan. Oleh karena itu, bahan padat (khususnya potongan daging dan sayuran dalam boeuf bourguignon) perlu direndam secara merata. “Anda ingin anggur dan kaldu yang cukup untuk menutupi daging dan sayuran sehingga semuanya matang secara merata; jika semuanya belum sepenuhnya terendam, [maka Anda harus] menambahkan lebih banyak kaldu sampai habis,”saran chef / pemilik Martial Noguier dari Bistronomic di Chicago.

Untuk menambah rasa, gunakan jamur kering bersama dengan versi segar

Resep boeuf bourguignon klasik termasuk jamur sebagai hiasan; paling populer, versinya dikenal sebagai jamur kancing. Namun, untuk tambahan dimensi rasa, koki eksekutif Eli Collins dari a. dapur dan a. bar di Philadelphichooses untuk melengkapi jamur segar dengan pilihan kering, mengatakan pada The Manual bahwa “untuk meningkatkan rasa, [saya menggunakan] jamur shiitake atau porcini kering dalam rebusan. Ini memasok umami yang tertanam dalam untuk kaldu"

Tahan keinginan untuk mengentalkan saus dengan tepung atau maizena

Jika Anda membaca beberapa resep rebusan tradisional, Anda akan melihat bahwa banyak yang meminta penambahan pati, seperti tepung atau tepung maizena, untuk bertindak sebagai agen pengental. Itu mungkin langkah yang populer, tetapi chef dan blogger Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen mendorong Anda untuk mempertimbangkan kembali dalam kasus boeuf bourguignon. “Saya memilih untuk tidak [menambahkan tepung atau tepung maizena], karena hasil akhir hidangan ini kehilangan kilau dan glasir yang dalam yang didapat tanpa [menambahkan bahan-bahan itu]. Biarkan kaldu dan anggur bekerja dan biarkan [hidangan] mendidih selama 10 menit lagi sampai Anda mendapatkan konsistensi yang tepat,”saran Mavalval.

Miliki momen JuliChild Anda sendiri dengan membuat bourguignon boeuf di rumah, dengan bantuan resep luar biasa ini:

Resep Boeuf Bourguignon Klasik Judy Joo

Dalam resep boeuf bourguignon-nya, Judy Joo - koki, penulis, dan pembawa acara Makanan Korea yang Dibuat Sederhana di Saluran Memasak - menggabungkan teknik klasik dengan sedikit variasi bahan dan rasa yang menunjukkan preferensi pribadinya dan kecintaannya pada tradisi kuliner Asia. Dia menyamakan putarannya pada boeuf bourguignon dengan kalbijjim Korea, yang dia sebut "pada dasarnya versi Asia dari hidangan Prancis yang sangat disukai ini".

Bahan:

• 3 cangkir anggur Burgundy merah
• 1 cangkir bawang putih cincang kasar, kupas
• 1 cangkir wortel cincang kasar, kupas
• 3 siung bawang putih besar, kupas dan cincang kasar
• 1 lembar daun salam
• 4 tangkai daun peterseli pipih
• 4 tangkai daun timi
• 3 sdm minyak zaitun extrvirgin
• 3 sdm mentega asin
• ¼ lbs garam babi, potong dadu
• 1 lb jamur (cremini dan kancing, campur)
• 8 ons bawang bombay
• 20 wortel bayi
• 3 sdm tepung
• 3 pon pipi sapi, potong menjadi potongan berukuran 1½ inci
• 50 mL brendi
• 2 cangkir kaldu sapi kaya gelatin (sebaiknya buatan sendiri)
• 1 sdm kecap asin
• 1 sdm kecap ikan Asia
• 1 lb ekor buntut
• Daun peterseli cincang halus, untuk hiasan

Metode:

1. Panaskan oven sampai 300 derajat Fahrenheit.
2. Tambahkan anggur, bawang putih, wortel cincang, bawang putih, daun salam, peterseli, dan timi ke dalam panci sedang dan didihkan. Kecilkan untuk mendidih dan masak selama 45 menit, atau sampai berkurang setengahnya. Saring sayuran dan buang, sisakan cairannya.
3. Dalam Dutch oven besar dengan api sedang, tuangkan minyak zaitun dan tambahkan mentega. Tambahkan babi asin dan goreng hingga renyah dan berwarna cokelat keemasan. Angkat daging babi dengan sendok berlubang dan sisihkan.
4. Tambahkan jamur ke dalam Dutch oven dan masak sampai berwarna keemasan, lalu angkat dengan sendok berlubang dan sisihkan. Ulangi dengan bawang bombay dan wortel bayi, tambahkan lebih banyak minyak jika perlu.
5. Lapisi potongan pipi sapi dengan tepung dan bumbui dengan garam dan merica. Goreng kubus secara bertahap sampai semuanya berwarna kecokelatan. Angkat daging sapi dengan sendok berlubang dan sisihkan.
6. Tambahkan brendi ke dalam Dutch oven untuk menghilangkan glasir, mengikis potongan kecokelatan dari bawah. Tambahkan cairan anggur merah yang telah dipesan sebelumnya, bersama dengan kaldu sapi, kecap, kecap ikan, dan pipi sapi.
7. Tambahkan buntut sapi ke dalam Dutch oven dan didihkan selama 2,5 hingga 3 jam dengan panci tertutup.
8. Saat daging sapi empuk dan lembut, kembalikan bawang mutiara, wortel kecil, dan jamur ke dalam Dutch oven dan masukkan ke dalam oven untuk direbus selama 30-45 menit.
9. Keluarkan Dutch oven dari oven dan kupas daging dari buntut sapi, buang tulangnya. Singkirkan lemak berlebih dari permukaan rebusan.
10. Tambahkan babi asin dan bumbui dengan garam dan merica.
11. Hiasi dengan peterseli cincang dan sajikan di atas kentang tumbuk atau mie telur dengan segelas anggur Burgundy.