Cara Membuat Bouillabaisse Yang Sempurna Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Salah satu hidangan yang paling dikenal dan sangat dihormati yang berasal dari wilayah Provençal di selatan Prancis adalah bouillabaisse, sup seafood kaya yang dikemas dengan makanan laut segar dan dibumbui dengan aromatik yang berani seperti adas manis, adas, dan kunyit. Bouillabaisse membuat pesta yang sesuai untuk musim panas, karena awalnya berasal dari kota pelabuhan Marseille, kota Mediterania dengan suhu yang sejuk sepanjang tahun. Tetapi sebagai hidangan panas dan hangat dengan kompleksitas rasa yang berkembang sangat dalam, bouillabaisse dapat memiliki kehidupan yang jauh melampaui bulan-bulan hangat dalam setahun. Faktanya, ini adalah makanan transisi yang ideal untuk dengan mudah memandu Anda dari musim panas hingga musim gugur. Jika Anda siap untuk mencoba makanan pokok Prancis ini, baca terus untuk beberapa saran dan resep ahli untuk Anda mulai.

Pastikan untuk membeli makanan laut segar dan berkualitas tinggi

Makanan laut berfungsi sebagai elemen paling penting dari bouillabaisse; ini bukan hanya sumber protein rebusan, tetapi rasanya meresap ke setiap aspek hidangan, dan semua bahan lainnya ada untuk menonjolkan dan menekankan hidangan laut. Oleh karena itu, Anda pasti ingin mencari ikan dan kerang terbaik yang dapat Anda temukan.

“Seperti banyak semur ikan gaya Eropa lainnya seperti cioppino dan bacalao, bouillabaisse selalu terasa lebih enak dengan bahan, bumbu, dan bumbu berkualitas lebih tinggi. Namun, tidak seperti bacalao, yang menggunakan ikan cod yang diawetkan dengan garam, bouillabaisse masih paling baik dengan makanan laut yang paling segar,”kepala koki / pemilik / pengembang resep JessicRandhawof The Forked Spoon menawarkan melalui konteksnya.

Koki dan penulis buku masak Amy Riolo setuju, dan menambahkan bahwa tidak masalah untuk bereksperimen dengan bahan makanan laut, selama masih segar. “Jangan khawatir tentang makanan laut apa yang diminta resepnya; [Cukup] gunakan kombinasi paling segar yang bisa Anda dapatkan, cara nelayan membuat resep ini dengan apa yang mereka miliki,”tegasnya.

Kaldu ikan yang kaya rasa dan beraroma harus menjadi prioritas bouillabaisse nomor satu Anda

Ikan segar dan kerang merupakan elemen tekstur dari bouillabaisse yang enak, tetapi versi terbaik dari item ini tidak akan menyelamatkan Anda jika kaldu Anda kurang memiliki rasa yang hidup dan seimbang. Oleh karena itu, koki / pemilik restoran Ken Irvine dari Irvine Hospitality Group di San Diego, California mengingatkan Anda bahwa “rahasia bouillabaisse yang baik adalah alasnya, stoknya. Kerang lobster adalah yang terbaik [untuk memasukkan kaldu dengan rasa], tulang ikan putih akan menjadi pengganti yang baik, dan cangkang udang adalah yang paling tidak saya sukai. kombinasi ketiganya akan ideal. Dalam panci kaldu, cokelatkan kulit atau tulang dengan mentega sampai warnanya muncul; tambahkan bawang putih, bawang merah dan biarkan sedikit berkeringat. Tambahkan air dan mirepoix (wortel, bawang bombay, seledri), batang timi dan merica. Didihkan selama sekitar setengah jam.”

Pastikan Anda mengatur waktu saat menambahkan seafood ke dalam kaldu

Rebusan yang dimasak dengan lambat seperti bouillabaisse terkadang terasa seperti usaha yang berbahaya, karena dapat menipu dengan mudah untuk membuat terlalu lama protein. Untuk menghindari nasib yang menyedihkan ini, Frank Proto, direktur operasi kuliner Institut Pendidikan Kuliner, menyarankan hal berikut: “Saat Anda memasak bouillabaisse, pastikan untuk terhuyung-huyung saat Anda menambahkan makanan laut. Anda ingin menambahkan makanan laut yang membutuhkan waktu masak lebih lama lebih awal daripada makanan laut yang dimasak dengan cepat."

Jangan berhemat pastis

Resep bouillabaisse tradisional termasuk glug pastis yang sehat, semangat apéritif Prancis dengan rasa adas manis yang berbeda. Versi hidangan yang berbeda akan melibatkan jumlah pastis yang berbeda… tetapi koki / pemilik Rob Shaner dari Robert et Fils di Chicago, Illinois mendukung pendekatan "lebih banyak lebih banyak". “Saya pikir pastis pour [dalam bouillabaisse] harusnya sangat berat” adalah rekomendasi yang jelas dari Shaner.

Jika Anda tidak dapat menemukan kunyit, tukar dengan kunyit

Rasa kunyit yang berbunga dan sedikit berumput adalah elemen khas dari Provençal bouillabaisse, tetapi harganya yang sangat tinggi dan kelangkaannya di banyak toko bahan makanan AS dapat menjadikannya barang yang sulit diperoleh. Jika Anda merasa diri Anda kurang kunyit saat mengidam bouillabaisse, cobalah pengganti yang disarankan oleh Chef Chris Mentzer dari Rastelli's di Swedesboro, New Jersey ini: “Saffron adalah salah satu perbedaan utama untuk hidangan ini. Ini memberi kaldu warna kuning yang berbeda dan rasa yang mendalam tidak seperti yang lain. Namun, jika anggaran Anda terbatas atau Anda tidak dapat menemukannya… ½ sendok teh kunyit memiliki manfaat yang sama dengan sejumput kunyit!”

Taburi bouillabaisse Anda dengan rouille untuk menambah rasa

Seperti banyak sup dan semur kaya lainnya, bouillabaisse bisa mendapatkan keuntungan dari rasa pedas yang enak, dan ketika disajikan di Provence, panas tersebut biasanya datang dalam bentuk bumbu yang dikenal sebagai rouille. “Rouille adalah kata Prancis untuk 'karat', dan [itu juga] nama pasta pedas, panas, berwarna karat yang terbuat dari cabai merah, cabai, bawang putih, minyak zaitun ekstrvirgin, dan remah roti, yang diaduk ke dalam sup. sebelum makan,”Amy Riolo menjelaskan.

bouillabaisse

(Oleh Nicholas Morales, koki eksekutif, Bar Marseille, Averne, New York)

Restoran Rockaway Beach milik Chef Nicholas Morales berfokus pada masakan Mediterania-Prancis, jadi dia pasti tahu satu atau dua hal tentang bouillabaisse. Dia memberi tahu kita bahwa, saat dia membuat hidangan di rumah, dia menggunakan “katsuobushi, juga dikenal sebagai serpihan bonito, untuk menambah rasa asap yang indah pada hidangan tersebut. Bonito menciptakan kedalaman rasa yang enak dan merupakan trik yang bagus saat Anda tidak punya banyak waktu untuk membangun kerumitan dalam sup. Kombinasi umami, adas manis, dan makanan laut menciptakan hidangan yang sangat nyaman dan ideal untuk masakan rumah di cuaca dingin!”

Bahan:

Untuk Stok Ikan:

• 1 bawang bombay besar, cincang
• 1 batang daun bawang (hanya putihnya), cincang
• 2 siung bawang putih, haluskan
• 0,5 kepala adas, cincang
• 1,5 pon kepala atau tulang ikan
• 3-4 tomat plum matang
• Kupas 1 buah jeruk
• 1 batang seledri, potong-potong
• 1 pegas thyme
• 1 lembar daun salam
• Sejumput cabai rawit (opsional)
• 1 sdt pasta
• 1 cangkir serpihan bonito
• 2 qts air mendidih

Untuk Bouillabaisse:

• 1-1,5 pon filet ikan putih
• 0,5 lb (21-25) udang jumbo, kupas dan buang air kecil
• 1 lb kerang atau kerang
• 1 sdm pasta
• 0,5 sdt benang kunyit
• 0,25 cangkir minyak zaitun
• 1 lb kentang, kupas dan potong menjadi empat bagian
• Garam secukupnya
• Merica hitam tumbuk segar, secukupnya
• Pastis, secukupnya
• Stok ikan (jumlah penuh)
• 1 baguette, potong-potong

Metode:

1. Untuk membuat kaldu ikan, panaskan minyak zaitun dalam panci besar dengan api sedang. Setelah minyak panas, mulailah menambahkan bawang bombay, daun bawang, dan adas, aduk sesering mungkin untuk memasak sayuran dengan lembut. Sayuran akan berubah warna menjadi cerah dan melunak menjadi minyak zaitun. Jika perlu, kecilkan api.
2. Setelah sayuran melunak, besarkan api dan tambahkan tulang atau kepala ikan yang ingin Anda gunakan. Pada tahap ini, Anda ingin mulai mengaduk secara agresif. Tidak masalah jika ikan memar dan / atau hancur.
3. Setelah 7-10 menit mengaduk ikan, tambahkan kulit jeruk, timi, cabai rawit, seledri, daun salam, pastis, dan serpihan bonito. Kecilkan api lagi untuk mencegah gosong dan masak selama 10 menit sambil terus diaduk.
4. Tuang air mendidih ke dalam panci dan kecilkan api hingga sedang. Biarkan mendidih selama 25 menit.
5. Tambahkan isi panci ke food mill, blender, atau food processor (atau gunakan blender imersi) dan aduk perlahan. Setelah diblender, masukkan cairan melalui saringan jaring halus dan sisihkan.
6. Potong filet ikan menjadi 4 ons dan tempatkan ke dalam mangkuk berisi udang. Tambahkan pastis, sejumput kunyit, 1 sendok teh minyak zaitun, garam, dan lada hitam. Dengan sangat hati-hati, berhati-hatilah agar ikan tidak pecah, aduk semua bahannya. Tutup mangkuk dengan bungkus plastik dan biarkan meresap selama sekitar 3 jam, jika ada waktu.
7. Tuang kaldu ikan ke dalam panci kaldu besar dengan dasar berat dan panaskan dengan api besar, didihkan kaldu. Setelah mendidih, tambahkan sisa kunyit yang sudah dihancurkan.
8. Tambahkan kentang ke dalam panci dan masak kentang selama sekitar 10 menit. Jika menggunakan ikan keras (seperti monkfish), tambahkan kentang setelah masak selama 5 menit; jika menggunakan ikan yang lebih ringan, tambahkan setelah masak selama 10 menit. Tambahkan juga kerang dan udang.
9. Cicipi kaldu dan sesuaikan bumbu sesuai kebutuhan. Setelah kentang empuk, Anda akan siap untuk disajikan.
10. Gosok irisan baguette dengan bawang putih dan roti panggang ringan.
11. Untuk penyajian, keluarkan semua seafood dengan hati-hati dari kaldu menggunakan sendok berbintik dan pindahkan ke piring. Dengan sendok, mulailah memindahkan kentang dan kaldu ke setiap mangkuk. Tempatkan baguette yang sudah diiris di setiap sisi mangkuk.