Apa Itu Sous Vide Cooking? Inilah Yang Perlu Anda Ketahui

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika Anda pernah makan di restoran mewah (terutama restoran Prancis) dan bertanya-tanya bagaimana mereka memasak potongan daging itu hingga begitu lembut, ada kemungkinan mereka menggunakan metode sous vide. Ini adalah bahasa Prancis untuk "di bawah vakum", dan merupakan metode yang sangat trendi untuk memasak makanan dengan sempurna menggunakan sepanci air dan kantong plastik. Meskipun bentuk memasak ini sedang tren, itu berasal dari metode jadul.

Tyson Ho, pemilik Arrogant Swine di New York City (dan tamu baru-baru ini di podcast The Manual) berbicara kepada kami tentang hal ini dalam proses memasak vakum.

Tertarik untuk mendapatkan mesin video sous Anda sendiri? Artikel ini akan menunjukkan kepada Anda opsi dari $ 35 hingga $ 500.

Panduan: Aneh rasanya jika merebus steak akan memberikan hasil yang sempurna - dapatkah Anda menjelaskan beberapa ilmu di balik metode sous vide?

Tyson Ho: Sous vide mengungkap sebagian besar masakan daging. Keterampilan juru masak adalah penaklukan api untuk menjaga suhu. Ini sangat sulit dilakukan, api adalah dewa kuno dan sangat tidak stabil. Sous vide menghilangkan kebutuhan untuk menguasai masakan karena pengaturan suhu ada di ujung jari Anda.

Sous vide memungkinkan daging mencapai suhu yang diinginkan dan tidak melangkah lebih jauh, menghilangkan ancaman overcooking. Ini dilakukan dengan perlahan-lahan menaikkan suhu internal daging di lingkungan yang stabil dan terkendali, yaitu penangas air. Penciptaannya tidak kalah pentingnya dengan tuas dan katrol untuk manusia gua.

TM: Sudah berapa lama metode memasak ini ada?

TH: Sous vide adalah metode memasak yang cukup baru yang, menurut saya, berevolusi dari teknik Prancis klasik: E n vocie

En Vessie adalah teknik memasak lambat yang dipopulerkan oleh bapak masakan Prancis modern Fernand Point (1897-1955). Saat hidangan dimasak dalam waktu singkat, hewan tersebut ditempatkan di dalam kandung kemih babi dan dibumbui dengan aromatik seperti truffle dan ditambah dengan minuman keras aromatik seperti sherry, cognac, atau Madeira. Kandung kemih diikat dan diletakkan di atas air yang mendidih di mana ia akan menggelembung perlahan, memasak ayam atau unggas dalam cairan alaminya.

Teori yang mendasari menjadi arus utama. Daging yang dimasak dengan lembut menghasilkan produk yang lebih empuk dan juicy.

TM: Apakah Anda merasa banyak restoran dan / atau koki menggunakan sous vide?

TH: Sous vide sebagian besar diturunkan ke restoran kelas atas dan sebagian besar koki menghindarinya karena persyaratan ekstradministratif untuk menggunakan sous vide secara legal. Teknik ini bukanlah teknik yang dipahami oleh departemen kesehatan modern kita dan begitu banyak denda yang tidak perlu membuat takut koki.

TM: Adakah yang tidak bisa kami masak dengan video visous?

TH: Panggang. Seperti teori Bumi Datar, ada sebagian yang percaya bahwa barbekyu bisa dimasak sous vide. Dan seperti halnya para ahli teori bumi datar, berkenan pada pemikiran mereka bukanlah hal yang tidak rasional.

TM: Seberapa sulit untuk dikuasai?

TH: [Itu] perangkat yang begitu mudah sehingga anak bisa memasak daging dengan ketepatan koki bintang Michelin.