Cara Memasak Gurita: 7 Tips Ahli Dari Koki

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Gurita adalah salah satu potongan makanan laut yang paling sulit diatur. Jika Anda memasak moluska tentakel terlalu lama atau tidak cukup waktu, teksturnya akan berubah dan hasilnya akan menjadi daging yang kenyal, keras, atau benar-benar basah. Namun, tugas tersebut juga tidak boleh menakutkan, karena memasak gurita di rumah dapat menjadi salah satu makanan yang paling sederhana dan memuaskan - setelah Anda menguasai tekniknya.

Untuk membimbing kami menyusuri jalan pencerahan gurita, kami menggunakan bantuan Gio Osso, pemilik dan koki eksekutif Virtú Honest Craft di Scottsdale, Arizona. Osso telah memasak sejak dia bisa mencapai meja dapur dan mengaitkan inspirasi kulinernya dengan musim panas yang dihabiskan bersama keluarga di Italia Selatan di pertanian Calabria. Dia lulus dari sekolah kuliner di New Jersey dan bekerja di restoran di Timur Laut sampai dia dipanggil oleh mentor dan chef Richard Lowack untuk bekerja untuknya di departemen pastry di restoran Phoenix barunya. Sebelas tahun kemudian, Osso membuka Scottsdale’s Virtú Honest Craft pada tahun 2013, yang terinspirasi oleh perjalanan koki di Italia Selatan. Restoran ini telah mengumpulkan banyak penghargaan, termasuk nominasi James Beard dan tempat di daftar restoran baru terbaik di Amerika oleh Thrillist pada tahun 2014.

Sementara Osso mengubah menu di Virtú Honest Craft beberapa kali seminggu, satu hidangan tetap konstan: gurita. Ini adalah favorit pelanggan - dan Osso sangat ahli dalam memasaknya - sehingga selalu tersedia untuk dicoba oleh tamu yang kembali dan baru. Kami meminta koki Osso untuk membagikan tujuh kiat ahli tentang cara memasak gurita.

Gurita Spanyol adalah yang Terbaik

Osso lebih menyukai gurita Spanyol karena teksturnya yang kokoh dan rasanya yang bersih. “Saya menemukan bahwa gurita Spanyol, dengan berat antara empat dan enam pon, adalah gurita terbaik untuk bekerja di restoran atau di rumah,” katanya. Jika Anda tidak dapat menemukan varietas Spanyol, tetap gunakan gurita dalam kisaran berat yang sama untuk hasil terbaik.

Memiliki Wine Cork Handy

Ada kisah istri tua yang menyatakan enzim dalam gabus anggur membantu melunakkan gurita jika Anda menambahkannya di samping moluska dalam panci berisi air mendidih. Karena gabus sebenarnya tidak mengandung enzim apa pun, sains telah membuktikan bahwa metode ini salah. Tapi itu tidak menghentikan Osso, bersama dengan koki lain di seluruh dunia, untuk menggunakan triknya.

“Saya telah bertanya kepada banyak koki mengapa mereka melakukannya juga, dan tidak seorang pun yang saya tanyai tahu mengapa,” katanya. “Alasan saya menambahkan gabus adalah karena begitulah nenek dan ibu saya memberi tahu saya cara memasaknya. Jadi teori saya adalah, ibu tahu yang terbaik. Lakukan saja - berhasil!”

Gunakan Pot Dengan Tutup Yang Ketat

Saat memasak gurita di atas kompor, pastikan untuk menggunakan panci dengan tutup yang rapat dan selalu periksa apakah panci tertutup sepenuhnya. “Anda tidak ingin cairan yang dilepaskan menguap atau gurita akan terbakar dan menempel di dasar panci,” kata Osso. Bukan hasil yang Anda cari.

Hapus Jus Alami Sebelum Dinginkan

Terkadang ada baiknya membiarkan daging dan ikan direndam dalam cairannya sendiri untuk beberapa saat sebelum disajikan, tetapi tidak demikian halnya dengan gurita. Bahkan, itu bisa merusak semua kerja keras Anda membeli mengubahnya menjadi bubur. “Setelah gurita empuk, saya segera mengeluarkannya dari jus alami dan membiarkannya dingin,” kata Osso. “Saya tidak ingin mendinginkannya di dalam jus karena gurita akan tergenang air, dan itu akan menyebabkan gurita hancur begitu saja. Anda masih ingin 'gigi' kecil pada gurita, meskipun gurita itu akan sangat lembut.”

Memanggang Gurita Membutuhkan Waktu dan Kesabaran

Gurita hangus adalah salah satu cara favorit kami untuk menyantap seafood, tetapi Osso memperingatkan bahwa perlu waktu dan kesabaran untuk membuatnya dengan benar. “Cobalah untuk tidak menggerakkan gurita di atas panggangan terlalu banyak karena gurita memiliki kulit keunguan yang sangat tipis di luar,” katanya. “Jika Anda terlalu banyak menggerakkan gurita, hal itu dapat menyebabkan kulit terkelupas tentakelnya dan hanya menyisakan potongan putih gurita, yang tidak terlalu menarik, namun tetap enak.”

Tunggu sampai gurita mendapatkan arang yang bagus di luar sebelum diputar atau dipindahkan, dan selalu berhati-hatilah saat melakukannya. Menurut Osso (dan pendapat kami), ini menciptakan tekstur yang sempurna untuk gurita: lembut di dalam dengan renyah di luar.

Marinasi adalah Kuncinya

Osso selalu mengasinkan gurita sebelum dipanggang, karena daging benar-benar akan menghasilkan rasa setelah hangus menjadi protein. “Bumbu yang saya gunakan sangat sederhana: jus lemon, minyak zaitun ekstrvirgin, bawang putih, cabai Calabria, dan oregano kering,” katanya. Kami merekomendasikan untuk merendamnya selama dua hingga tiga jam agar jus dan bumbu meresap.

Jangan Membuang Apa Pun

“Banyak orang berpikir bahwa kepala itu menjijikkan, dan itu tidak mungkin jauh dari kebenaran,” kata Osso. “Salah satu hal yang suka saya lakukan adalah memotong kepala menjadi potongan-potongan, membuat roti, dan menggorengnya! Ini adalah alternatif yang lebih baik dari cumi karena cumi bisa sangat rumit dan berubah menjadi karet gelang jika dimasak satu detik lebih lama dari yang dibutuhkan. Kepala gurita ini akan lembut dan lezat - percayalah!”