Cara Membuat Steak Tartare Di Rumah

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Sangat mudah untuk memahami mengapa juru masak rumahan mungkin merasa terintimidasi oleh steak tartare. Bagaimanapun, hidangan ini bergantung sepenuhnya pada daging mentah, yang sering kali kita anggap hati-hati. Namun, kebenarannya (yang ditemukan secara pribadi oleh penulis ini tahun ini) adalah bahwa steak tartare tidak memerlukan pelatihan kuliner khusus untuk membuatnya. Selama Anda memiliki tukang daging yang Anda percayai dan sedikit kesabaran, Anda akan siap untuk membuat versi kualitas restoran sendiri dari hidangan bistro klasik ini.

Untuk mengarahkan Anda ke jalur yang benar, kami meminta koki profesional untuk membagikan kiat terbaik mereka membuat tartare yang luar biasa, dan kami mengumpulkan saran bermanfaat berikut, bersama dengan 2 resep tartare yang patut dicoba.

Daging sapi kualitas terbaik harus menjadi prioritas No. 1 Anda saat membuat steak tartare

Tip ini tampaknya sangat lucu, tetapi sejujurnya patut diulang: kualitas daging Anda tidak akan pernah lebih penting daripada saat Anda berencana menyajikannya mentah. “Untuk membuat steak tartare yang enak di rumah, pilihlah steak berkualitas yang akan Anda potong dengan tangan menjadi dadu kecil. Selalu bijaksana untuk menyebutkan kepada tukang daging Anda bahwa daging akan dimakan mentah,”saran koki eksekutif LaetitiRouabah dari Benoit NY di New York City.

"Gunakan potongan yang lebih beraroma, seperti Denver, blade steak, atau bahkan sirloin."

Selalu disarankan untuk meminta saran potongan kepada tukang daging Anda saat membuat steak tartare, tetapi jika Anda ingin pergi berbelanja dengan membawa nasihat berharga, pertimbangkan petunjuk berikut dari salah satu pendiri James Peisker dari Porter Road di Nashville, Tennessee: “Gunakan potongan yang lebih beraroma, seperti Denver, blade steak, atau bahkan sirloin. Seringkali, orang akan menggunakan potongan yang lebih empuk. Umumnya, potongan yang lebih empuk, seperti tenderloin, tidak menghasilkan rasa yang terlalu banyak. Kami menggunakan pisau atau bilah kami untuk melunakkan daging saat membuat tartare. Menggunakan potongan tender [yang sudah] hanya membuang-buang uang."

Buat tartare sesuai pesanan. Jangan biarkan terlalu lama sebelum dimakan

Steak tartare adalah contoh utama dari nilai memasak lminute. Waktu bukanlah berpihak pada hidangan daging mentah yang dibalut dengan zat perasa seperti garam dan asam; “[Dengan steak tartare,] hanya cukup untuk apa yang Anda sajikan. Di Crook’s Corner, saya membuat tartare sesuai pesanan. Di rumah, buat hanya yang Anda butuhkan. Anda tidak ingin kuning telur mentah dan daging sapi mentah [bertahan] terlalu lama,”saran koki eksekutif Justin Burdett dari Crooks Corner di Chapel Hill, North Carolina.

Potong daging dengan tangan jika memungkinkan dan masukkan ke dalam freezer agar dingin cepat sebelum dipotong

Banyak koki lebih suka menggiling daging tartare mereka menggunakan alat pengolah makanan atau alat penggiling yang lengkap. Namun, untuk gigitan yang lebih kenyal, lebih baik Anda disajikan dengan mengiris daging dengan tangan. “Saya membuat steak tartare di ALX potong tangan sesuai pesanan. Tidak perlu alat mewah seperti penggiling daging! Cukup gunakan pisau tajam untuk memotong daging menjadi kubus kecil dan terlihat jelas,”saran chef eksekutif Jessie Lugo dari ALX di San Francisco, California.

Jika menyiapkan daging mentah membuat Anda tidak nyaman, pastikan peralatan dan ruang kerja Anda sangat bersih

Jika Anda ingin menghilangkan kemungkinan kontaminasi, fokus pada kebersihan peralatan dan ruang kerja dapur Anda sangatlah penting.

Bekerja dengan daging sapi mentah bisa terasa sedikit tidak nyaman, terutama jika Anda koki rumahan dengan kecenderungan germaphobic. Jika Anda ingin menghilangkan kemungkinan kontaminasi, fokus pada kebersihan peralatan dan ruang kerja dapur Anda sangatlah penting. “Saat menangani daging yang akan Anda makan mentah, bersikaplah sangat bersih. Bakteri di permukaan daging dan terbunuh saat membakar atau memanggang potongan daging. Grinding [atau chopping] tartare mencampurkan bakteri tersebut ke seluruh daging mentah. Jaga agar daging tetap dingin dan Anda serta peralatan tetap bersih. Hanya gunakan daging segar dari sumber yang tepercaya,”saran tukang daging kerajinan Rusty Bowers dari Pine Street Market di Atlanta, Georgia.

Sajikan tartare di piring dingin untuk mempertahankan kesegaran

Kontrol suhu merupakan faktor utama dalam keberhasilan persiapan steak tartare; faktanya, yang terbaik adalah mendinginkan daging bahkan sebelum Anda mencoba memotongnya. "Dinginkan daging di dalam freezer selama sekitar 40 menit hanya untuk membuatnya keras tetapi tidak beku," kata direktur kuliner Edward Lee dari Succotash di Washington, D. C.

Untuk menjaga daging dalam kondisi prima selama servis, "[Anda pasti ingin] disajikan di piring dingin atau di piring yang diletakkan di atas es serut," kata wakil presiden senior makanan & minuman Brian Hinshaw dari Restoran Cameron Mitchell di Ohio.

Saat memasangkan anggur dengan tartare Anda, pertahankan pada akar masakan Prancis dan Jerman

Sementara prinsip-prinsip tradisional lebih menyukai memasangkan daging merah dengan anggur merah, kelezatan steak tartare membutuhkan minuman yang tidak terlalu berani. “Tartare memiliki akar bahasa Prancis dan Jerman, jadi saya sarankan untuk memasangkannya dengan Gewurztraminer Alsatian atau bahkan segelas sampanye yang enak,” kata kepala koki Len Symensmof Le Roux di Denver, Colorado.

Siap mencoba steak tartare? Kami punya dua resep untuk Anda coba; satu tradisional dan satu kreatif.

Resep Steak Tartare Klasik

(Dibuat oleh Jonathan Olson, Koki Eksekutif, The Keep, Columbus, Ohio)

Bahan:

• 4 ons daging sapi, potong-potong ¼ inci (Olson lebih suka daging sapi tenderloin)
• 1 sdm moster Dijon
• 1 sdt bawang merah, cincang halus
• 1 sdt cornichons, cincang
• 3 sdm minyak zaitun
• 0,5 sdm garam kosher
• 1 sdt lada hitam
• 1 sdm daun bawang, cincang halus
• 1 kuning telur (Olson lebih suka telur puyuh)
• 1 sejumput sesalt
• Irisan baguette untuk disajikan

Metode:

1. Dalam mangkuk, campurkan daging sapi, mustard, bawang merah, cornichons, 1 sdm minyak zaitun, garam, dan merica.
2. Campur dengan sendok sampai daging benar-benar terlapisi saus.
3. Sendokkan tartare ke piring yang sudah didinginkan.
4. Taburi dengan kuning telur.
5. Olesi baguette yang diiris dengan 2 sdm minyak zaitun dan panggang di kedua sisi. Sajikan segera.

Resep Steak Tartare “Jepang”

(Dibuat oleh Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Kanada)

Bahan:

• 21 ons daging sapi potong dadu
• 4 ons batang tanjakan segar, cincang
• 2 ons acar jahe, cincang
• 1,5 ons batang ketumbar, cincang
• 1,2 ons saus asam jawa
• 1,7 ons cuka beras
• Pasta wasabi, secukupnya

Metode:

1. Campurkan semua bahan kecuali cuka beras, saus asam, dan pasta wasabi dalam mangkuk pengaduk.
2. Tambahkan setengah saus asam jawa dan cuka, lalu tambahkan sesuai selera Anda.
3. Tambahkan pasta wasabi secukupnya.
4. Sajikan dengan kripik nasi kembung, irisan alpukat, dan acar kuning telur.