Cara Membuat Steak Au Poivre

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Mengenai makanan rumahan, sulit untuk mengalahkan potongan steak yang berair, empuk, dan matang sempurna. Dengan wajan besi yang panas membara, akses ke toko daging atau konter yang lengkap, dan kesabaran yang sehat, Anda dapat dengan mudah membuat steak kualitas restoran di dapur Anda sendiri … dan jika Anda merasa ambisius, Anda juga dapat mencambuk saus tebal untuk menonjolkan sifat gurih steak. Bagi mereka yang lebih suka sedikit bumbu dan banyak pesona Gallic dengan daging merahnya, steak au poivre menyediakan pilihan makan malam yang elegan dan beraroma. Anda juga dapat melihat acara makan malam langsung kami untuk resep yang lebih hebat.

Resep Terkait:

• Cara Memasak Steak di Oven
• Cara Memanggang Steak Dengan Sempurna
• Cara Memasak Rib Eye Steak

pokok dari menu bistro Paris, "steak au poivre" secara harfiah diterjemahkan menjadi "steak lada", nama yang tepat, mengingat steak ini datang dengan pernis dalam merica yang dihancurkan dan disajikan dengan saus krim, minuman keras, dan tetesan lada-steak. Kaya, memanjakan, dan kuat, steak au poivre tampaknya dirancang untuk minuman hangat saat cuaca dingin. Jika Anda ingin mencobanya di rumah, kami punya beberapa tips dan resep yang berguna untuk Anda, semuanya dipersembahkan oleh koki profesional yang membuat hidangan ini secara teratur.

Benar-benar fokus pada memilih merica terbaik

Kunci dari saus au poivre yang luar biasa adalah sumber merica yang cerdas. Jangan repot-repot dengan wadah supermarket berisi lada hitam yang sudah digiling; untuk resep ini, Anda akan ingin berbelanja secara royal pada biji lada utuh berkualitas tinggi, dan Anda bebas berkreasi dengan gaya merica yang Anda gunakan. Chef de cuisine Allen Schumann dari Lobster Bar SeGrille di Miami Beach, Florid mengatakan bahwa untuk membuat saus au poivre yang enak Anda membutuhkan “merica, jus daging sapi atau daging sapi muda, krim dan aromatik seperti bawang putih, timi, dan bawang merah. Pastikan, saat menyiapkan steak dan saus, merica adalah bintang pertunjukan. Saya suka menggunakan campuran merica putih, merah muda, hitam dan hijau untuk menambah kerumitan pada rasa dan untuk menambahkan warna yang bagus pada hidangan.”

Cari potongan steak dengan banyak marmer, seperti New York Strip

Saat tiba waktunya untuk memilih potongan steak yang akan Anda gunakan untuk au poivre, Anda dapat dan harus mengandalkan preferensi pribadi Anda. Beberapa koki menyukai filet mignon yang lembut mentega, yang lain memilih tenderloin, tetapi ketika kami mensurvei kelompok profesional kami, satu potongan menonjol sebagai favorit yang jelas: New York Strip klasik.

“Menurut pendapat pribadi saya, New York Strip adalah potongan terbaik untuk digunakan karena marmer lemaknya yang bagus - memberikan kedalaman rasa yang sangat kontras dengan ketajaman merica,” jelas chef eksekutif Bill Williamson dari BLT Prime di Washington, DC

Koki eksekutif Gabriel Salazar dari Sauvage di Brooklyn, NY setuju, menambahkan bahwa “di Sauvage, kami menggunakan strip basah, itulah yang akan saya rekomendasikan. Kami menemukan bahwa dry-age memberikan terlalu banyak karakter pada daging, sehingga Anda berakhir dengan pertarungan antara saus au poivre dan funk dry-age. Kami memilih steak strip karena merupakan potongan daging yang sempurna untuk dibakar dan diberi sedikit arang, dan juga sangat empuk, dengan rasio lemak yang tinggi. Kami menggunakan (dan saya merekomendasikan) potongan 12 ons, yang memberikan steak tebal yang enak untuk dimasak dengan benar dan memberikan waktu istirahat yang baik juga. Anda ingin memastikan ada sedikit lemak pada steak, yang memberikan rasa yang enak."

Biarkan steak Anda mencapai suhu kamar sebelum dimasak

Apa pun yang Anda lakukan, jangan menarik steak dari lemari es dan melemparkannya langsung ke wajan panas. Sebagai gantinya, ikuti chef eksekutif Mark Ford dari Anoosh Bistro di Louisville, saran Kentucky, dan “biarkan steak berubah menjadi suhu kamar sebelum dimasak, yang berarti membiarkan steak berada pada suhu kamar selama sekitar satu jam sebelumnya. Jika Anda menggunakan steak dingin, suhu wajan akan turun dan [steak tidak mencapai] kerak tebal yang menandakan steak au poivre yang enak."

Pastikan Anda memasak dengan api yang merata

Jika Anda berharap mendapatkan kulit biji lada yang tepat dan bagian tengah yang menggigit, sangat penting untuk menjaga suhu memasak yang merata. Koki eksekutif Jordan Moore dari Handcraft Kitchen & Cocktails di Mount Pleasant, SC menjelaskan alasannya: “[The] merica dalam au poivre secara alami akan terbakar sebelum diwarnai dengan baik dan karamelisasi [terjadi], jadi penerapan panas yang tepat [selama] Memasak [proses] diperlukan untuk hasil yang optimal. Pastikan [bahwa] Anda menggunakan panas yang bagus, merata dengan sedikit asap pada minyak, [dan] pastikan Anda mengurangi sentuhan panas setelah Anda menekan wajan atau pemanggang dengan api yang keras.”

Selalu masak steak au poivre di dapur yang berventilasi baik

dapur dengan kipas jangkauan operasional (atau, setidaknya, jendela yang terbuka) membuat proses memasak lebih aman dan nyaman, terutama saat Anda menyiapkan hidangan yang melibatkan suhu tinggi dan potensi asap, seperti steak au poivre. “Saat menyiapkan steak au poivre yang sempurna, penting untuk memiliki ventilasi yang baik karena konsentrasi merica yang tinggi. Jika tidak, menghirup asap memiliki efek yang sama seperti disemprot merica,”kata koki korporat senior Michael Ollier dari Certified Angus Beef di Wooster, Ohio, memperingatkan.

Untuk hidangan pendamping au poivre yang sempurna, tidak perlu mencari lagi selain kentang goreng segar

Ketika ditanya tentang metode layanan idealnya untuk steak au poivre, koki eksekutif LaetitiRouabah dari Benoit NY di New York City memberi tahu kami bahwa "di Benoit, kami menyajikan Filet Mignon au Poivre kami dengan sisi kentang goreng yang renyah". Bagian terbaik tentang steak frites au poivre? Kentang goreng dapat dengan mudah digunakan untuk menyeduh sisa saus krim pedas.

Siap membuat steak au poivre Anda sendiri? Berikut beberapa resep bagus untuk Anda mulai:

Steak Au Poivre milik Chef Richard

(Dibuat oleh Richard Farnabe, Koki Eksekutif, Francis & Staub, Kota New York)

Saat membuat resep steak au poivre miliknya, Chef Richard Farnabe memilih untuk mengikuti tradisi, dengan menyatakan bahwa "rahasia steak au poivre yang enak adalah bahan-bahan yang bagus dan menjaganya tetap sederhana." Versi dagingnya menonjolkan tekstur yang tidak beraturan dan umami yang harmonis dari bahan-bahannya.

Bahan

• 4 steak tenderloin, masing-masing 6 hingga 8 oz dan tebal tidak lebih dari 1,5 inci
• Garam halal
• Timi, secukupnya
• 2 sdm merica utuh
• 1 butir bawang merah
• 1 siung bawang putih
• 1 sdm mentega
• 1 sdt minyak zaitun
• 1/3 cangkir Cognac, ditambah 1 sdt
• 0,5 cangkir krim kental
• .25 cangkir jus daging sapi

metode

1. Keluarkan steak dari lemari es dan diamkan pada suhu kamar setidaknya selama 30 menit dan hingga 1 jam sebelum dimasak. Taburi semua sisi dengan garam.
2. Hancurkan kasar merica dengan lesung dan alu, bagian bawah wajan besi, atau gunakan palu dan loyang pai. Sebarkan merica secara merata di atas piring. Tekan fillet, di kedua sisi, ke dalam lada sampai melapisi permukaan. Menyisihkan.
3. Dalam wajan sedang di atas api sedang, tambahkan minyak zaitun, lalu masukkan steik perlahan ke dalam wajan. Untuk setengah matang, masak selama 4 menit di setiap sisi. Setelah selesai, angkat steak ke piring, dan sisihkan. Tuang lemak yang berlebih tetapi jangan menyeka atau mengikis wajan hingga bersih. Potong bawang merah, bawang putih, dan timi, lalu masukkan ke dalam wajan. Biarkan masak selama 20 detik dengan api kecil.
4. Angkat wajan dari api, tambahkan Cognac ke dalam wajan, dan nyalakan alkohol dengan hati-hati menggunakan korek api. Kocok perlahan sampai apinya mati. Kembalikan wajan ke api sedang dan tambahkan jus daging sapi. Kurangi setengah dan tambahkan krim. Didihkan campuran hingga saus melapisi bagian belakang sendok, kurang lebih 5 hingga 6 menit.
5. Angkat dari api, tambahkan mentega, dan bumbui dengan garam. Tambahkan steak kembali ke dalam wajan, sendokkan saus di atas steak, dan sajikan.

Steak Au Poivre milik Chef Edwin

(Dibuat oleh Edwin Gallardo, Koki Eksekutif, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Jika Anda ingin menambahkan sedikit rasa pada hidangan mega-gurih ini, coba olesi steak dengan mustard yang sangat enak sebelum melapisi dengan merica. “Saya menggunakan mustard Pommery gandum Prancis untuk membuat lapisan yang memiliki lebih banyak rasa dan tekstur,” saran Chef Edwin Gallardo.

Bahan

• 4 8 ons steak (Gallardo lebih suka daging sapi yang dipotong bagian atas tenderloin)
• 2 sdm merica hitam
• 2 sdm merica hijau
• 3 sdm minyak zaitun extrvirgin
• 5,5 sdm mentega tawar
• 1 mL brendi
• 1 sdm krim kental
• 1 tangkai rosemary
• 8 sdm kaldu sapi
• 1 sdt mustard (Gallardo lebih suka Pommery)
• Garam secukupnya

metode

1. Hancurkan merica bersama-sama menggunakan lesung dan alu atau penggiling kopi. Masukkan merica yang sudah dihancurkan ke dalam saringan yang diletakkan di atas mangkuk dan kocok dengan baik untuk menghilangkan semua bubuk merica.
2. Gosok steak dengan mustard. Tekan merica retak ke kedua sisi steak dan rendam selama sekitar setengah jam.
3. Panaskan minyak dalam wajan tebal dengan api sedang. Setelah panas, bumbui steak dengan garam dan masukkan ke dalam wajan hingga terbentuk kerak keemasan. Balik steak dan masak selama sekitar dua menit. Jika Anda ingin daging Anda dimasak lebih lanjut, balikkan steak dan lanjutkan memasak tetapi jangan terlalu sering membaliknya.
4. Pindahkan steak ke baki atau piring pemanggang yang hangat dan letakkan di oven untuk istirahat dan lanjutkan memasak ke kematangan yang diinginkan.
5. Tambahkan dua pertiga mentega ke dalam wajan dan biarkan meleleh dan berubah warna menjadi cokelat kemerahan. Tambahkan rosemary dan brendi, berhati-hatilah agar tidak menyala. Didihkan dan hapus wajan, aduk untuk mengikis potongan-potongan dari bawah.
6. Masukkan krim dan kaldu dan didihkan.
7. Keluarkan steak dari oven dan letakkan di piring saji yang hangat.
8. Tambahkan sisa mentega ke dalam saus dan kocok hingga tercampur.
9. Tuangkan saus di atas steak dan sajikan dengan pendamping pilihan.