7 Cara Mengejutkan Untuk Memasak (dan Bartend) Dengan Jamur

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Rasa jamur yang bersahaja dan penuh umami menjadikannya senjata yang berharga di gudang dapur mana pun. Mereka memang terkenal karena keserbagunaannya, baik digunakan sebagai bahan saus pasta, pengganti daging sapi dalam burger, atau tambahan lezat untuk piring sayuran panggang, jamur berpadu serasi dengan berbagai macam hidangan.

Karena jamur memiliki reputasi yang beragam, kami bertanya-tanya apakah mungkin ada aplikasi untuk jamur yang sangat dapat dimakan ini yang belum pernah kami pertimbangkan sebelumnya. Kami memutuskan untuk meminta jawaban dari para ahli, dan chef serta ahli pencampur ini memberikan tanggapan yang antusias, termasuk tujuh cara unik dan tak terduga untuk menggunakan jamur di dapur dan di bar rumah Anda.

Chanterelle "Confit"

Secara tradisional, "confit" mengacu pada daging yang dimasak perlahan dengan lemaknya sendiri, menghasilkan produk akhir yang sangat empuk. Namun, bahasa kuliner modern sekarang menerapkan label "confit" pada makanan apa pun yang dimasak dalam lemak untuk waktu yang lama. "Confit" sayuran dapat digunakan sebagai olesan dan bumbu, dan rasa pekat yang diberikan oleh metode memasak ini bekerja dengan sangat baik terutama untuk makanan yang sudah khas seperti jamur.

Koki dan penjelajah yang berbasis di Oregon, Eric Bartle dan SarKundeliaus dari Abbey Road Farm rank confit di antara cara favorit mereka untuk menggunakan jamur liar yang mereka temukan. “Confit itu cara memasak atau mengawetkan makanan dalam lemak, bisa dilakukan dengan [jumlah] jamur. Untuk membersihkan jamur Anda, bersihkan sisa kotoran atau semprot dengan air [untuk membersihkan], lalu potong kasar dan tumis dalam wajan kering panas sampai semua air alami mereka keluar,”jelas Bartle dan Kundeliaus. Mereka kemudian memasak jamur dalam mentega pada suhu 115 derajat Fahrenheit selama 4-5 jam, lalu mengemasnya dengan vakum atau membekukan confit sampai siap digunakan. Meskipun mereka lebih suka jamur chanterelle untuk resep ini, "jika bukan musim chanterelle, Anda bisa menggunakan jamur apa pun yang Anda suka".

Huitlacoche “Kecap”

Kelezatan Meksiko yang dikenal sebagai huitlacoche terdiri dari jamur yang tumbuh di telinga jagung organik yang matang. "Jamur jagung" (atau "truffle jagung") ini memberikan rasa manis berasap dengan aliran funk yang menarik, dan itulah mengapa koki eksekutif Jesse Houston dari Sophomore Spanish Club di Jackson, MS suka mengubahnya menjadi bumbu yang dia sebut "huitlacoche saus tomat,”yang dia gunakan pada taco jamur vegannya.

“Huitlacoche segar sedikit bersahaja dan pasti berjamur. Sama sekali tidak seperti truffle, meski diberi julukan 'corn truffle'. Untuk membuat 'saus tomat huitlacoche', saya [mencampurkan huitlacoche dengan] rempah-rempah mezcal dan Meksiko, yang berpuncak pada bumbu yang sempurna dengan tekstur lembut seperti beludru dan berasap, rasa bersahaja yang benar-benar membuat taco bernyanyi!” Houston memberi tahu kita.

Mentega Majemuk Jamur

“Membuat mentega majemuk (beraroma) dengan jamur adalah cara yang lezat dan sangat mudah untuk menambah rasa dalam masakan Anda,” tegas chef dan salah satu pendiri Austin Orwasher dari Bennett's Butter Co. di Connecticut. Orwasher melihat banyak pilihan yang layak untuk memasukkan mentega majemuk jamur ke dalam resep, termasuk yang berikut ini:

“[Mentega majemuk jamur] bagus untuk memasak semua protein; profil rasa gurih meresap ke dalam potongan daging yang paling tebal untuk mengubahnya menjadi suguhan yang empuk, tajam, dan lezat. Baik digunakan sebagai mentega akhir pada daging, risotto, sayuran di atas jenis apa pun untuk dipanggang, dalam telur atau telur dadar, atau untuk meningkatkan keju panggang, mentega rasa jamur memberikan perpaduan sempurna bahan-bahan untuk meningkatkan kualitas makanan tanpa membuatnya berlebihan. Untuk membuat mentega jamur, cukup tumis jamur, bawang bombay, dan bawang putih [sampai warnanya mencapai] warna cokelat keemasan yang indah, lalu masukkan sedikit amino cair dan campur semuanya ke dalam mentega [yang dilunakkan].”

Koktail Terompet Hitam

Koktail yang mengandung bahan-bahan gurih muncul di daftar minuman secara cukup teratur akhir-akhir ini, apakah ramuan itu minuman nabati (seperti Cynar) atau penguat rasa seperti pahit tahi lalat … atau, seperti yang disarankan asisten manajer Ryan Hauret dari Sparrow + Wolf di Las Vegas, sirup diresapi dengan jamur terompet hitam.

“Rasa jamur yang kaya dan berasap menghasilkan sirup yang benar-benar lembap, dan pahit umami menghilangkan semua umami [dalam jamur] dan benar-benar mengikat semuanya,” kata Hauret tentang koktail Horn of Plenty, yang mencakup “terompet hitam sirup dashi”dibuat dengan air mendidih dan gula demerarsugar, didihkan untuk menguranginya, dan tambahkan jamur ke dalam air mendidih selama 30-45 menit. Dia kemudian memasukkan Cognac, Amontillado sherry, sirup dashi terompet hitam, dan sedikit pahit umami ke dalam gelas pencampur, diaduk untuk digabungkan, dan saring ke dalam Nick & Norglass sebelum topping koktail dengan hiasan terompet hitam.

Truffle Negroni

Truffle jelas bukan pemandangan langka di restoran kelas atas, tetapi koktail rasa truffle belum mencapai tingkat popularitas yang sama seperti pasta truffle, pizza truffle, atau risotto truffle. Namun menurut chef eksekutif dan pemilik Ken Frank dari LToque di Napa, CA, rasa unik truffle dapat menawarkan dimensi baru untuk setiap aspek menu. Dia bahkan mendorong tim barnya untuk menemukan cara memasukkan truffle ke dalam koktail mereka, dan dia bangga memasukkan Truffle Negroni di antara minuman khas di LToque. "Sementara truffle semakin populer dan rasanya semakin dikenali, penempatannya dalam koktail klasik ini pasti akan membuat para tamu lengah dengan cara yang tak terduga dan lezat," kata Frank tentang negroni LToque, yang menggunakan gin yang diresapi dengan truffle hitam dolar sebagai dasar minuman kerasnya.

Es Krim Porcini

Es krim jamur mungkin terdengar seperti ide liar (atau tantangan Cincang menjadi sangat kacau), tetapi koki David Santos dari Good Stock dan Um Segredo Supper Club di NYC mendesak penentang untuk tetap berpikiran terbuka. “[Di restoran sebelumnya,] saya biasa membuat hidangan ini yang disebut 'Walk in the Woods.' Itu adalah es krim porcini, puding jarum pinus, remahan kue maple, dan huckleberry rebus. Porcini khususnya memiliki nada dasar umami yang luar biasa yang saya suka. Sifat alami jamur sangat cocok dengan rasa manis. Pikirkan bit dan betapa manis dan bersahaja mereka. Jamur melakukan hal yang sama, tetapi kami tidak sering menganggapnya seperti itu,”Santos memberi tahu The Manual.

Flan jamur

Berdasarkan namanya, jamur tutup permen tampak seperti pilihan yang tepat untuk jamur ramah makanan penutup, dan koki / pemilik Michael Beltran dari Ariete di Miami sepenuhnya menyetujui asumsi tersebut, menjelaskan bahwa dia menggunakan tutup permen untuk membuat flan jamur: “Flan ada di mana-mana di Miami. Nenek semua orang membuat flan di sini. Saya masih ingin menawarkan flan di Ariete, tetapi saya tahu itu harus berbeda. Jamur biasanya tidak ditemukan di flan, tetapi dengan memasukkan jamur tutup permen, saya menambahkan rasa manis bersahaja yang sangat halus, sambil menambahkan tekstur pada alasnya. Untuk membuat flan, saya memanggang tutup permen, menghaluskannya, lalu menambahkannya ke dasar puding flan dengan sedikit krim keju. Saya menyaring bagian mana pun, jadi Anda bahkan tidak tahu ada jamur di flan. Saya menyajikannya dengan Sambuccrem yang saya buat dengan creme fraiche dan Sambucliquor, dan diakhiri dengan kopi crumble.”