Semua Yang Perlu Anda Ketahui Tentang Saus Ibu Prancis

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Ada alasan mengapa tradisi kuliner Prancis mewakili fondasi sebagian besar kurikulum sekolah kuliner Barat. Resep dan teknik yang dihormati waktu ini mendorong koki - baik ahli maupun pemula - untuk meluangkan waktu mereka, merasa nyaman dengan memperhatikan detail, dan untuk fokus pada membangun dan melapisi rasa untuk efek yang lezat.

Di antara elemen paling penting dari masakan Prancis adalah kuintet saus yang secara teratur dimasukkan ke dalam hidangan Galia, yang dalam bisnis ini disebut sebagai "saus ibu".

Apa itu "saus ibu"?

Pada dasarnya, istilah "saus ibu" berlaku untuk sekelompok kecil saus berbeda yang digunakan sebagai dasar untuk berbagai hidangan Prancis. Frasa ini pertama kali memasuki leksikon kuliner pada pertengahan abad ke-19, ketika koki Paris Marie-Antoine Carȇme menerbitkan koleksi teks ensiklopedis yang disebut L’Art de lCuisine Française. Dalam tulisannya, Carȇme menetapkan empat kategori saus yang dianggap integral dari masakan Prancis: béchamel, velouté, espagnole, dan allemande. Beberapa dekade kemudian, toque Prancis legendaris Auguste Escoffier memutuskan untuk menyempurnakan dan menyesuaikan kategori "saus ibu", dan karyanya menghasilkan kanon lima saus yang kita gunakan saat ini: béchamel, velouté, espagnole, tomate, dan hollandaise.

Menurut koki dan pengembang resep Suzi Gerber dari The Plant Based Gourmet, “saus induk seperti bahan dasar penyusun rasa untuk hidangan, dan dapat digunakan dalam bentuk aslinya yang sederhana atau dihias untuk [membawa] rasa, warna, dan - dalam beberapa kasus - komponen tekstur untuk hidangan. Memahami pentingnya menambahkan [elemen] yang lembut, asin, dan gurih serta metode pengentalan dan suhu yang berbeda adalah kunci untuk memaku saus ini, tetapi sering kali berfungsi sebagai titik awal kreativitas koki ".

Lima saus ibu tradisional yang digunakan dalam masakan Prancis meliputi:

Béchamel

Jika Anda terbiasa dengan masakan Creole dan Cajun, Anda mungkin pernah mendengar tentang roux. Campuran ini, terkenal karena penggunaannya dalam hidangan seperti gumbo dan étouffée, mengandung tepung dan mentega dengan perbandingan yang sama, dan merupakan dasar untuk empat dari lima saus induk (béchamel, velouté, espagnole, dan tomate). “Sejauh menyangkut saus ibu, saya pencinta roux. Ada sesuatu yang sangat berharga tentang memasak tepung dengan sempurna dan membuat saus yang sangat lembut,”kata koki / pemilik SarBradley dari Freight House di Louisville, KY.

Boleh dibilang, saus ibu berbahan dasar roux yang paling banyak digunakan adalah béchamel, dibuat dengan menambahkan susu ke roux putih (versi yang dimasak dengan cepat yang tidak memiliki waktu untuk menjadi cokelat dan karamel) dan memasukkannya dengan aromatik seperti kulit bawang, herba, dan merica. Kesederhanaan béchamel menjadikannya kandidat yang sangat baik untuk kustomisasi (saus Mornay - atau béchamel dengan keju - adalah contoh penting), dan ini adalah saus ibu pilihan chef Palak Patel dari Institute of Culinary Education di New York City, yang memberi tahu kami bahwa “[saus ibu] favorit saya adalah béchamel. Saya menghabiskan waktu memasak di Prancis, dan saus ibu ini adalah yang pertama saya pelajari untuk membuatnya. Bagi saya, ini adalah tulang punggung banyak hidangan. Segala sesuatu mulai dari gratin klasik hingga mac dan keju Thanksgiving saya hingga lasagn dan pastdishes sayuran semuanya memiliki béchamel sebagai komponen. Meskipun daftar bahannya sederhana ([hanya] tepung, mentega, dan susu, semuanya sudah tersedia), saya lebih suka menambahkan saus dengan keju dan bahkan truffle untuk liburan.”

Velouté

Saus induk lain yang dibuat di atas dasar roux, velouté melibatkan campuran roux "pirang" (yaitu kecokelatan sangat ringan) dan kaldu yang terbuat dari protein ringan seperti ayam atau ikan. Seperti béchamel, velouté matang untuk variasi; mungkin yang paling terkenal yang digunakan dalam masakan Amerika datang dalam bentuk kuah kalkun. “Saus ibu Prancis favorit saya adalah velouté. Saya sangat suka keserbagunaannya untuk mengekspresikan sayuran dan memberi tubuh pada sup, krim, dan saus lainnya. Ini memiliki banyak kegunaan dan memberikan panggung untuk bahan-bahan yang digabungkan,”klaim chef / pemilik Guy Kairi dari Concord Hill di Brooklyn.

Espagnole

Saus espagnole menggabungkan roux, daging sapi muda atau kaldu sapi, tulang sapi, dan sayuran, menghasilkan "saus cokelat" yang mengemas kuat. Sentuhan akhir dari saus ini adalah pasta atau bubur tomat, yang memberikan kecerahan sambutan pada ramuan yang kaya ini. Sejauh turunan espagnole paling populer, lihat saus demi-glace, saus berbasis kaldu daging sapi muda yang mengkilap yang sering disajikan dengan steak dan daging panggang.

“Espagnole jelas merupakan saus ibu favorit saya dan paling sering digunakan - sering dilupakan dalam percakapan karena bentuk akhirnya yang paling umum adalah demi-glace, tetapi bahkan ketika [itu] tidak sepenuhnya berkurang, itu adalah dasar yang kaya dan beraroma bagi siapa pun. hidangan lezat, koki Jenny Dorsey dari Institut Pendidikan Kuliner menjelaskan.

Tomate

Sauce tomate berutang dimasukkan dalam kategori saus ibu ke Escoffier, yang menghapus saus allemande dari daftar asli Carȇme (menurut Escoffier, allemande dan velouté terlalu mirip untuk membenarkan sebutan saus ibu yang terpisah) dan menggantinya dengan saus hollandaise dan roux- ramuan yang diperkaya dibuat dengan daging babi asin, tomat tumbuk, kaldu daging, serta rempah-rempah dan aromatik. Dalam hal masakan Prancis, saus tomate sering kali tidak terdeteksi, karena model dasar pembuatan saus ini jauh lebih dekat hubungannya dengan masakan Italia. Dan memang, saus tomate dapat dipandang sebagai pendahulu saus Italia (dan Italia-Amerika) yang mengandung daging seperti amatrician dan "saus Minggu".

Sementara resep asli untuk saus tomate termasuk daging dan roux, banyak koki sekarang mengacu pada versi saus tomat yang lebih sederhana (seperti tomat, bawang putih, dan minyak dasar yang digunakan untuk marinara) sebagai bagian dari saus tomat induk. Pakar kuliner dan blogger makanan Chris Riley dari The Daring Kitchen berbagi pendapat ini, memberi tahu kami bahwa “saus tomat sangat cocok untuk orang yang baru mulai memasak. Ini hanya membutuhkan sedikit bahan dan sangat mudah digunakan. Pantas saja saus tomat terkenal - sederhana, tapi manis dan gurih.”

orang Belanda

Akhirnya, kami sampai pada satu-satunya saus induk bebas roux: hollandaise, yang paling dikenal sebagai jagoan brunch yang tak terbantahkan. Saus ini mengandung emulsi mentega, kuning telur, dan asam (biasanya jus lemon dan / atau cuka anggur putih). Sementara Eggs Benedict mewakili aplikasi paling legendaris dari hollandaise, sausnya juga menawarkan banyak cabang terkenal, seperti béarnaise (dibuat dengan mentega murni).

Koki eksekutif Ryan Hacker dari Brennan's di New Orleans memuji signifikansi hollandaise dalam NOLcuisine atas kesukaannya pada saus khusus ini: “Hollandaise sangat populer di New Orleans, dan [itu] favorit saya. Pada hari kerja biasa di Brennan's, [kami / mungkin menghabiskan 3 hingga 4 galon - bahkan lebih pada akhir pekan. Saus yang sempurna di musim semi - sangat cocok dipadukan dengan asparagus dan daging kepiting. Ini benar-benar serbaguna dan sederhana - dengan kuning telur, mentega, lemon, dan cuka, [hollandaise] mudah disesuaikan dengan berbagai rasa.”