8 Twists Kreatif Pada Saus Ibu Prancis

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Lima saus yang termasuk dalam kanon "saus ibu" dari masakan Prancis klasik adalah makanan pokok sekolah kuliner karena berbagai alasan, tetapi mungkin argumen paling substansial untuk mempelajari saus ini melibatkan potensi mereka untuk penyesuaian. Koki yang pandai memiliki kebebasan untuk menata ulang dan mengubah saus ibu tradisional, menggabungkan bumbu dan bahan perasa yang berbeda untuk membuat alternatif saus yang unik. Kami meminta sekelompok koki profesional untuk membuat saus saus ibu favorit mereka, dan mereka menawarkan 8 putaran saus béchamel, hollandaise, espagnole, velouté, dan tomate ini.

Saus becamel

Tambahkan telur agar teksturnya lebih kencang

Dibuat dengan mencampurkan susu ke dalam tepung dan mentega roux dan dibumbui dengan bumbu dan aromatik, béchamel secara tradisional memiliki tekstur yang cukup longgar. Namun, menurut koki dan instruktur Amy Riolo dari CasItalianSchool di Washington, D. C., "resep Yunani klasik seperti pastitsio sering kali memasukkan telur ke dalam béchamel, yang membuatnya lebih kencang dan lebih kaya untuk topping hidangan panggang gurih."

Gunakan keju Comté untuk meningkatkan béchamel dan menjadikannya isian yang ideal untuk crepes gurih

Salah satu cabang saus ibu paling populer datang dalam bentuk saus Mornay, variasi béchamel yang termasuk keju. Saus pagi biasanya menggunakan keju Swiss Gruyère atau sejenis keju keras, mudah meleleh, dan asin (misalnya Cheddar putih). Jeb Aldrich dari Tiny Lou's di Atlantpribadi suka menggunakan keju Comté di Pagi harinya; Sepupu Prancis dari Gruyère ini dikenal karena rasanya yang kaya mentega, dan menurut Aldrich itu cocok untuk crepes khasnya. Di Tiny Lou's, "crepes tipis diberi topping sorgum dan vinaigrette wortel dan diisi dengan saus béchamel – Comté, menggabungkan makanan pokok tradisional Prancis ini dengan elemen Selatan dan ternyata rasanya ringan."

orang Belanda

Gunakan lemak bacon dan mentega coklat untuk mengubah hollandaise menjadi saus seafood lezat yang tak terduga

Bisa dibilang, klaim ketenaran saus hollandaise yang terbesar adalah penggunaannya dalam makanan pokok brunch yang dikenal sebagai Eggs Benedict. Oleh karena itu, tidak mengherankan jika bacon fat dan hollandaise bekerja sama dengan sempurna. Sedikit lebih mengejutkan? Fakta bahwa lemak bacon, hollandaise, dan mentega coklat dapat digabungkan untuk menciptakan saus yang indah untuk makanan laut. Koki eksekutif Jakob Esko dari The Ritz-Carlton Half Moon Bay di California memakai pakaian dengan variasi ini, memberi tahu kita bahwa “saus hollandaise adalah saus dasar yang bagus yang sangat cocok untuk menambahkan rasa dan bahan agar lebih cocok dengan hidangan. Menambahkan sedikit lemak bacon membuatnya sangat enak. Menggunakan mentega coklat (atau "beurre noisette") sangat baik, juga dikombinasikan dengan lemak bacon. Sangat cocok untuk tiram."

Penambahan pasta tomat karamel dan kecap putih memberi hollandaise ekstrak umami

Profil rasa utama Hollandaise berfokus pada mentega dan asam, tetapi jika Anda ingin menambahkan beberapa rasa gurih yang kompleks, chef / pemilik Christopher Kearse dari Forsythiin Philadelphihasarankan untuk Anda: “Kami membuat saus yang disebut saus Chiron. Secara klasik, ini adalah hollandaise dengan tomat. Kami menambahkan kecap putih dan pasta tomat karamel, [yang kami] panggang perlahan dengan mentega dalam wajan anti lengket selama 2 jam, untuk sedikit sentuhan klasik. Kami menyimpannya dalam tabung iSi [tabung pencambuk] untuk tekstur yang lebih baik.”

Espagnole

Demi-glace, saus paling populer yang terinspirasi dari saus espagnole, bisa menjadi vinaigrette hangat yang enak

Espagnole, saus induk yang terbuat dari roux dan kaldu sapi, sering digunakan sebagai titik awal untuk saus demi-glace, saus yang kaya dan mengkilap yang mengandung espagnole dengan porsi yang sama dan kaldu cokelat yang terbuat dari daging sapi atau sapi muda. Ini adalah salah satu cabang saus ibu yang paling banyak digunakan, dan chef serta "mustard sommelier" Brandon Collins dari Maille memberi tahu kita bahwa "Saya suka menggunakan demi-glace sebagai bahan pengikat dalam vinaigrette hangat. Saya kemudian akan menggunakan ini sebagai saus untuk kerang atau daging merah. pasangan favorit adalah kerang dengan mustard Dijon dan vinaigrette lada hitam [dengan demi-glace], lereng panggang, kentang rebus garam, cabai piquillo, dan mayo adduktor [scallop].”

Velouté

"Saus Venesia" adalah pelintiran pada velouté yang sangat cocok dengan makanan laut

Seperti saus Mornay dan demi-glace, saus Venesia termasuk dalam kategori saus ibu klasik, tetapi cenderung tidak terdeteksi. Koki eksekutif Andrew Asken dari Dusek's Board & Beer di Chicago mendeskripsikan turunan velouté ini sebagai berikut: “Saus Venesia [adalah] riff on velouté, [dan itu] adalah salah satu saus yang kurang terkenal di luar sana. Secara tradisional, saus dibuat dengan membuat roux pirang dan memasukkan fumet (kaldu ikan) ke dalamnya, lalu membumbui dengan cuka tarragon bagian yang sama dan anggur putih kering yang telah dikurangi setengahnya.”

Untuk menyesuaikan lebih lanjut saus Venetiannya, Asken suka “melelehkan mentega terlebih dahulu, lalu memasak lemak babi prosciutto, bacon, ham negara, atau daging babi apa pun yang diawetkan yang saya miliki, lalu tambahkan tepung ke mentega dan babi untuk membuat roux. Saya [kemudian] tambahkan fumet dan masak sampai mengental, lalu bumbui saus dengan cuka tarragon dan reduksi anggur putih untuk menambah kecerahan dan keasaman. Saya menghabiskan saus dengan garam dan lada hitam secukupnya. Setelah roux matang dan sausnya tidak lagi terasa seperti tepung, saya menyaring lemak babi. Daging babi menambahkan karakteristik fermentasi dan asin yang enak pada sausnya, yang sangat cocok dipadukan dengan makanan laut. Saya akan menyajikan saus ini di atas salmon dengan sayuran panggang dan biji-bijian yang memiliki banyak bumbu. Salmon dapat menahan jenis saus ini tanpa dikalahkan, dan asam dari pengurangan cuka dan anggur dapat mengurangi lemak ikan saat melengkapi sayuran."

Bubur sunchoke menghadirkan rasa manis dan kehalusan pada velouté bebas roux

Rasa gurih alami Velouté bisa mendapatkan keuntungan dari beberapa kontras, dan direktur kuliner Carlos Cruz dari 16 "di pusat perhotelan kolektif di Chicago mengatakan bahwa" untuk twist pada velouté, saya menikmati haluskan sunchoke panggang ke dalam saus. Ini memberikan sentuhan manis yang lembut yang cocok dengan kepiting atau makanan laut lainnya.” Menambahkan sunchoke ke velouté-nya juga memungkinkan Cruz membuat saus tanpa perlu roux, menghasilkan velouté bebas gluten dengan "konsistensi yang bagus".

Tomate

Saus tomat Prancis klasik bisa menjadi dasar untuk tikkmasala

Saus tomat banyak digunakan dalam masakan internasional, dan versi yang termasuk dalam daftar "saus ibu" dapat sepenuhnya diubah melalui penambahan rempah-rempah dan aromatik. Misalnya, koki eksekutif dan pemilik Anish Nair dari Jai Ho di Atlant "menggunakan saus tomat sebagai bahan dasar untuk salah satu favorit tamu sepanjang masa Jai Ho: TikkMasala. Untuk memberi rasa tambahan pada saus, tambahkan krim, yogurt, dan herba, termasuk daun fenugreek, jahe, ketumbar, daun salam, ketumbar, dan kunyit. [Saya menukar] tomat plum dengan tomat biasa yang biasanya ditemukan dalam saus tomat dan menggunakan madu untuk menyeimbangkan rasa manis dengan ketajaman tomat.”