Resep Adas Dan Salmon Yang Diawetkan Dari Chef Tres Jackson

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Sorghum and Salt dibuka awal tahun ini di Charleston, Carolina Selatan, dan telah menerima banyak sambutan hangat. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang kehidupan koki, bahan apa yang harus dimiliki setiap dapur, dan cara menyiapkan hidangan salmon yang luar biasa, kami meminta Chef Tres Jackson untuk memberi tahu kami.

Chef Tres Jackson, itu nama yang menarik. Apakah Anda memiliki kisah keluarga yang memberikan latar belakang tentang siapa Anda dan hidangan apa yang Anda buat?

Kami selalu berada di sekitar makanan saat tumbuh besar karena ibu saya selalu memasak dan masih melakukan sedikit hal yang baik. Pada musim panas ketika kami mengunjungi kerabat, saya sering berakhir dengan mengupas kacang polong dan mengupas jagung dengan bibi dan paman. Itu tidak selalu yang paling menyenangkan sebagai anak-anak tetapi tentu saja relevan bagi saya dan pekerjaan saya sekarang - terutama karena orang-orang semakin menekankan pada dari mana datangnya sesuatu - dan memang demikian.

Sekarang setelah Anda kembali ke South Carolina setelah menjalankan restoran Anda sendiri di Tuscaloosa, Alabam- pengalaman apa yang Anda bawa ke Sorghum dan Salt di Charleston?

Saya pikir semua restoran memiliki tantangannya masing-masing. Saya juga percaya mereka memiliki detak jantung dan kepribadian mereka sendiri, yang terus berkembang. Memasak secara lokal dan musiman memaksa koki untuk terus beradaptasi dan menemukan cara baru untuk selalu mengikuti perkembangan. Sejauh Sorghum & Salt pergi, kami telah benar-benar mencoba merangkulnya dan menjadi interaktif dengan tamu kami.

Sekilas menu saat ini menunjukkan keseimbangan yang sehat dari persembahan, termasuk banyak pilihan vegetarian bersama dengan jumlah yang sama dari hidangan laut dan daging untuk dipilih - belum lagi makanan penutup yang menggiurkan. Adakah ideologi di balik pembuatan menu Anda?

Sejauh menu berjalan, itu akan terus berubah dan berkembang dari musim ke musim. Saya pikir Anda harus melakukan itu agar Anda dan staf Anda tetap terlibat serta untuk membuat pelanggan tetap tertarik. Saya percaya bahwa restoran dapat dan harus terus berdialog dengan tamu dan pemasoknya. Saya juga akan mengatakan bahwa menu kami akan selalu condong ke arah yang sangat digerakkan oleh sayuran dan bahwa ketika kami membuat daging dan makanan laut kami sangat selektif tentang apa yang kami beli dan dari mana asalnya. Kami benar-benar mencoba menggunakan potongan yang lebih kecil dan memasukkannya ke dalam hidangan sebagai bagian dari hidangan dalam banyak kasus dan bukan bagian tengah hidangan.

Sekarang kita berada di musim salmon, ada kiat profesional untuk orang awam dalam menyiapkan hidangan ikan yang tepat - apa saja yang harus dan tidak boleh dilakukan?

Salmon adalah ikan yang bagus, tetapi sulit untuk dibeli orang. Ada begitu banyak ikan yang dibudidayakan dengan bahan kimia yang harus Anda waspadai. Selalu beli salmon hasil tangkapan liar atau yang dibudidayakan secara organik. Menurut saya, Salmon adalah ikan serbaguna dan Anda tidak perlu melakukan banyak hal untuk memasaknya dengan benar karena sangat pemaaf karena kandungan lemaknya yang tinggi. Jika Anda sumber dengan benar, itu berjalan dengan banyak hal yang berbeda. Saya suka salmon dengan yogurt, umbi-umbian, minyak zaitun dan banyak tanaman herbal, biji-bijian dan kacang-kacangan.

Restoran Anda, Sorghum and Salt, hanya menerima ulasan hangat. Secara harfiah, tidak ada satu pun ulasan negatif di mana pun. Untuk apa Anda mengatribusikan umpan balik positif?

Kami sangat senang dan diberkati dengan umpan balik dan penerimaan yang telah kami terima. Saya pikir itu bermuara pada upaya untuk menjadi asli dan mampu menceritakan kisah bahan-bahannya dan siapa yang membawanya kepada kami. Bersikap ramah dan bersahaja adalah bagian dari budaya di sini. Dengan menu yang terus berubah, kami selalu memiliki hal-hal baru untuk dibicarakan dan ditampilkan. Terakhir, itu benar-benar tergantung pada staf yang terlibat dan peduli dan mereka hebat.

Hanya untuk bersenang-senang, satu hal apa yang menurut Anda harus ada di setiap dapur?

Minyak zaitun yang baik, yogurt, garam akhir.

Selain berbagi cerita dan sedikit tentang restoran barunya, Chef Tres Jackson ingin berbagi resep Salt and Fennel Cured Salmon miliknya. Ini adalah teknik sederhana namun mengesankan yang dapat digunakan di rumah untuk mengesankan teman dan keluarga selama musim Salmon:

Adas dan Salmon yang Diawetkan Garam

* Resep ini juga dapat digunakan dengan Sunburst Trout dari Ashville, NC

Bahan:

• 1 lb Garam Kosher
• 1 kepala Adas, cincang kasar (sisakan daun untuk hiasan)
• 4 - 4 ons Salmon Filet (tebal 1 inci)

Menyembuhkan:

• Giling adas dengan garam dalam food processor sampai tercampur rata
• Rendam ikan sepenuhnya di dalam garam dan rendam selama 30 menit (* untuk Sunburst Trout atau pengawet filet yang lebih encer selama 20 menit)
• Bilas filet dengan baik untuk menghilangkan semua garam sepenuhnya

Untuk mempersiapkan:

• Panaskan wajan besi cor dan lapisi dengan beberapa tetes minyak biji anggur.
• Bakar salmon di sisi kulit hingga kulitnya garing dan tidak lengket.
• Bakar sedikit di sisi lain dari filet dan angkat dari api dan biarkan istirahat selama 5 menit dan sampai setengah matang.
• Bumbui dengan garam akhir.