Anak Domba 101: Tanya Jawab Dengan Mantan Juara 'Koki Top' Hosea Rosenberg

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Kami adalah penggemar domba di sini di The Manual. Kami menyukai potongan daging domba yang enak sama seperti orang berikutnya, tetapi dalam memikirkan potongan daging yang lezat itu, kami menyadari sesuatu: Kami tidak tahu banyak tentang domba. Tentu, itu enak saat dimasak dan di atas piring, tapi bagaimana dengan semua yang sebelumnya? Untuk mempelajari lebih lanjut, kami berbicara dengan seorang ahli, chef HoseRosenberg.

Rosenberg adalah pemilik Blackbelly Market, Boulder, satu-satunya toko daging hewan artisanal di Colorado, dan satu-satunya pengecer independen yang memiliki lisensi untuk membuat dan menjual daging yang diawetkan dan difermentasikan sendiri. Sebelum membuka bagian penjagal dari bisnisnya (Blackbelly dimulai sebagai perusahaan katering dan juga termasuk restoran dengan layanan lengkap), Rosenberg bekerja di bawah berbagai koki, termasuk Wolfgang Puck, sebelum dinobatkan sebagai Top Chef di musim kelima acara Bravo yang terkenal pada tahun 2009.

Kami duduk bersama Rosenberg untuk mempelajari semua yang kami bisa saat kami bersiap untuk memasak domba dengan cara yang benar untuk pertama kalinya:

Panduan: Untuk orang yang belum pernah memasak domba sebelumnya, apa potongan terbaik untuk memulai?

SelangRosenberg: Potongan "termudah" - yang kebetulan paling mahal - adalah daging domba dan / atau pinggang. Mereka adalah yang paling lembut, dengan rasa terbaik dan paling lembut. Mudah untuk dipanggang, ditumis, dan diiris.

TM: Apa sajakah tip atau trik untuk membeli domba saat Anda pergi ke toko daging?

SDM: Pertama, selalu tanyakan dari mana asalnya. Domba Colorado adalah yang terbaik di dunia dan itulah yang selalu saya rekomendasikan. Perhatikan dagingnya dan pastikan tidak terlalu abu-abu atau gelap - tanda-tanda oksidasi yang berarti daging sudah keluar terlalu lama. Idealnya, tukang daging Anda memotongnya untuk Anda pada saat membeli. Dan selalu minta untuk melihat daging Anda sebelum dibungkus. Jika terlihat bagus dan baunya harum, itu bagus.

TM: Apakah Anda lebih suka cara memasak domba? Apakah itu mendapat manfaat dari satu metode dibandingkan metode lainnya?

SDM: Setiap potongan daging domba berbeda dan menggunakan teknik memasak yang berbeda. Bagian bahu dan kaki mendapatkan keuntungan dari waktu memasak yang lambat dan lama (dipanggang perlahan, direbus, atau diasapi), sedangkan pinggang dan daging selalu lebih baik dipanggang atau ditumis. Aturan praktisnya adalah daging tanpa lemak harus dimasak dengan cepat dan pada sisi yang jarang, di mana daging yang lebih keras dengan banyak jaringan ikat harus dimasak dengan lambat.

TM: Bagaimana potongan daging domba dibandingkan dengan, katakanlah, daging sapi atau babi ketika sudah jadi? Berapa suhu internal minimum yang harus Anda ambil gambarnya? Apakah Anda akan sakit karena daging domba mentah atau setengah matang?

SDM: Sekali lagi, itu tergantung pada potongan dan cara memasaknya. Saya suka betis domba saya yang dimasak selama delapan jam dan jatuh dari tulang. Tapi potongan daging domba yang bagus dan tengah dipotong paling baik dari langka hingga setengah matang. Tidak lebih dari medium! Anda tidak akan sakit karena domba mentah. Kami melayani carpaccio dan tartare dan tidak pernah matang!

TM: Saat memanggang daging domba, misalnya, apa saja makanan favorit Anda untuk disajikan dengannya?

SDM: Bawang putih, jamur, bayam, paprika, terong, tomat, bawang merah, anggur merah. Daging domba memiliki rasa yang kuat dan paling baik dengan bahan yang kuat. Anda tidak akan pernah salah dengan rosemary dan bawang putih.

Daging domba memiliki rasa yang kuat dan paling baik dengan bahan yang kuat. Anda tidak akan pernah salah dengan rosemary dan bawang putih.

TM: Mengapa mint jelly disajikan secara tradisional dengan lamb chop?

SDM: Ini adalah bumbu yang sangat "jadul" dengan daging domba. Bukan favorit pribadi saya, tetapi saya memahami pemikiran di baliknya. Seringkali orang mengasosiasikan domba dengan permainan. Jeli mint menonjolkan rasa manis pada daging domba. Namun, jika Anda memiliki domba Colorado, Anda tidak ingin menyembunyikan rasanya!

TM: Menurut Anda, apa tiga potongan daging domba yang diremehkan?

SDM: Betis, leher, dan bahu. Potongan ini memiliki jaringan ikat dan selaput paling banyak. Mereka membutuhkan lebih banyak waktu dan keahlian untuk memasak, tetapi hasilnya luar biasa. Tidak beraturan, gurih, dan sangat lezat!

Dengan itu di saku kami, kami kemudian beralih ke American Lamb Board untuk mendapatkan resep untuk dikerjakan. Di bawah ini, Anda akan menemukan resep lezat untuk kaki domba panggang delima, yang dibuat oleh Two Purple Figs.

Shanks Domba Panggang Delima

Bahan:

• 8 lb betis domba Amerika, dipangkas
• .25 cangkir molase delima (lihat catatan)
• 1 sdm garam kosher
• 2 sdm lada hitam, baru digiling
• 1 sdm pala
• 1 sdt kayu manis
• 2 sdm minyak zaitun
• 2 buah bawang bombay merah besar, iris
• 8 siung bawang putih, hancurkan
• 1 batang kayu manis
• 1 cangkir kaldu sapi, ayam, atau sayuran
• Aroma delima segar untuk taburan
• Daun peterseli cincang segar untuk disusutkan
• Cabe rawit yang baru diiris untuk taburan

Metode:

1. Panaskan oven sampai 400 derajat Fahrenheit.
2. Dalam wadah oven berukuran 3 liter yang besar, tempatkan betis domba dan bumbui dengan molase delima, garam, merica, pala, kayu manis, dan taburi minyak zaitun.
3. Gunakan penjepit (atau tangan Anda) untuk mengaduk betis domba dengan baik dengan semua bumbu.
4. Tambahkan irisan bawang bombay dan siung bawang putih tumbuk ke dalam loyang dan tonjolkan dengan betis domba, simpan sebagian besar bawang bombay dan bawang putih di bagian bawah piring sehingga berfungsi seperti tempat tidur untuk betis domba.
5. Tambahkan batang kayu manis dan tuangkan kaldu ke atas adonan daging domba. Panggang betis selama satu jam, lalu tutup wajan dengan kertas timah (tambahkan ekstra stok jika Anda ingin betis domba yang cakep). Panggang (tertutup) selama 45 menit sampai 1 jam sampai betis empuk.
6. Angkat wajan dari oven dan taburkan sedikit aril delima di atas betis domba. Taburkan juga peterseli dan cabai. Sajikan dan nikmatilah!

catatan: Molase delima tersedia di lorong etnis di sebagian besar toko bahan makanan. Itu terbuat dari jus delima murni dan sedikit gula dan jus lemon yang direbus dan dikurangi menjadi sirup yang konsistensinya. Namun, Anda bisa menemukan resep buatannya di bawah ini:

Molase Delima Buatan Sendiri

Bahan:

• 3 cangkir jus delima murni
• 6 sdm gula pasir
• 2 sdm jus lemon

Metode:

1. Tempatkan semua bahan dalam panci ukuran sedang di atas api sedang-besar dan didihkan. Kecilkan api menjadi rendah dan biarkan campuran mendidih selama sekitar 50-60 menit sampai konsistensi sirup dan totalnya berkurang menjadi sekitar 1 cangkir.
2. Dinginkan molase selama sekitar setengah jam sebelum menyimpannya dalam wadah kedap udara di lemari es selama sekitar 6 bulan.
3. Gunakan pada domba, ayam, salad, minuman, saus, dan untuk dipanggang!