Cara Membuat Pastrami Angsa Liar Menurut 'MeatEater

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika Anda hanya mengetahui pastrami dari keberadaannya di mana-mana di toko-toko makanan Yahudi di Amerika Serikat, Anda akan melewatkannya. Nah, Anda tidak ketinggalan - pastrami on rye dari Carnegie Deli yang terkenal di New York City adalah hal yang indah - tetapi seperti yang telah kami pelajari di The Manual, ada jauh lebih banyak daging deli klasik daripada yang terlihat..

Kisah asal Pastrami berlangsung berabad-abad, dengan pengulangan pertama dari apa yang kita kenal sekarang berasal dari semenanjung Anatolia, tempat daging sapi dikeringkan dengan angin dan diawetkan. Daging sapi Anatolia yang dikeringkan dengan angin dipandang sebagai pelopor benteng Turki, atau "daging yang diperas". Meskipun hidangan ini dipandang sebagai pastrami asli, daging asap yang kami ketahui kemungkinan besar berasal dari tradisi Rumania di mana kata Rumania păstr berarti "menghemat makanan". Orang Rumania, melalui serangkaian lompatan budaya, lompatan, dan lompatan, mendapatkan kata-kata mereka dari bahasa Turki.

Cukup, sejarah. Pastrami, seperti yang kita kenal sekarang, biasanya dibuat dengan brisket yang diasinkan, kemudian diasapi dan direbus. Proses perebusan memecah jaringan ikat di brisket, mengubahnya menjadi gelatin daging yang lezat.

Jika kami berhenti di situ dan hanya menikmati pastrami tradisional, kami akan senang. Tapi kenapa tidak lebih bahagia? Mengapa tidak mencoba pastrami yang dibuat dengan sesuatu selain brisket? Dengan memikirkan liburan, kami berpikir tentang beberapa hewan yang menghiasi meja liburan kami: ayam, ham, dan bebek. Kemudian, kami menemukan The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler oleh Steven Rinelland kami tahu pastrami apa yang harus kami coba: wild goose pastrami.

Kami membayangkan bahwa jika kami dapat mempercayai siapa pun untuk membuat pastrami yang terbuat dari hewan selain sapi, itu adalah Rinella, karena dia adalah penulis banyak buku yang semuanya berfokus pada berbagai jenis daging (dan cara berburu, menyiapkan, dan makan. mereka), serta pembawa acara podcast dan seri Netflix dengan nama yang sama.

Di bawah, lihat resep Rinella untuk Wild Goose Pastrami dan bersiaplah untuk membuat tamu liburan Anda terpesona.

Pastrami Angsa Liar

(Untuk 4-6 porsi)

Bahan fatau obatnya

• .25 cangkir Morton’s Tender Quick
• .25 cangkir lada hitam yang baru digiling
• .25 cangkir gula merah tua
• 2 sdm bawang putih butiran
• 2 sdt ketumbar tumbuk
• 2 sdt bubuk bawang bombay
• 2 sdt timi kering

Untuk menggosok

• 3 sdm lada hitam yang baru digiling
• 1 sdt ketumbar tumbuk
• 1 sdt bawang putih butiran
• .5 sdt bubuk bawang merah
• .5 sdt paprika asap
• 0,5 sdt thyme kering

Bahan untuk angsa

• 2 dada angsa (masing-masing sekitar 1 pon)
• Sawi + acar, untuk penyajian

Metode:

1. Untuk obatnya: Campur Morton’s Tender Quick, merica, gula merah, bawang putih butiran, ketumbar, bubuk bawang merah, dan timi dalam mangkuk kecil.
2. Untuk menggosok: Campur merica, ketumbar, bawang putih butiran, bubuk bawang merah, paprika, dan timi dalam mangkuk kecil.
3. Gosok dada angsa dengan kuat dengan obatnya, pastikan untuk menutupi seluruh bagian daging. Tempatkan dalam kantong yang dapat digunakan kembali dan tambahkan sisa pengawet di atas daging. Keluarkan udara sebanyak mungkin dari tas dan dinginkan selama 3 hari. Balik tas sekali setiap hari. Setelah 3 hari, keluarkan daging dari kantong dan bilas hingga bersih. Rendam dada angsa dalam air dingin selama 30-45 menit untuk menghilangkan semua obatnya. Angkat angsa dari air dan keringkan dengan handuk kertas.
4. Gosok dada angsa dengan bumbu gosok di semua sisi. Siapkan perokok dengan fruitwood hingga 225 derajat Fahrenheit dan letakkan payudara dengan sisi kulit menghadap ke bawah di rak perokok. Asap sampai suhu internal mencapai 150 derajat Fahrenheit, 1,5 hingga 3 jam. Istirahat selama 10 menit. Iris daging melawan arah uratnya. Sajikan dengan mustard dan acar favorit Anda.
5. Pastrami akan disimpan di lemari es hingga 2 minggu, atau dibekukan dalam kantong bersegel vakum hingga 6 bulan. Untuk memanaskan kembali setelah didinginkan, iris tipis-tipis di atas butiran dan masukkan daging ke dalam wajan yang sangat panas. Aduk beberapa kali untuk mulai mengeluarkan lemak, sekitar 1 menit, lalu tambahkan 0,25 cangkir air dan tutup selama 1 menit hingga 1,5 menit, aduk beberapa kali. Cara mengukus ini menjaga kelembapan daging dan memungkinkan cita rasa kerak melapisi seluruh irisan daging.

Ingin lebih banyak resep? Ambil buku untuk Anda atau seseorang yang Anda cintai (dan yang akan memasak untuk Anda) di sini. Membuat resep ini dan butuh perokok? Lihat daftar ini untuk yang terbaik di luar sana.

Resep dan gambar dicetak ulang dengan izin dari The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler oleh Steven Rinella. Spiegel & Grau, 2018.