Cara Memasak Angsa Dalam 2 Resep Lezat

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Biarkan bendera Francophile Anda berkibar pada Natal ini dan masak angsa (atau, jika Anda suka dan kebetulan tahu bahasa Prancis Kuno). Angsa adalah makanan yang biasa disajikan di Prancis selama liburan, dinikmati karena cita rasa burungnya yang menarik dan kuat, lebih mirip dengan daging merah halus daripada kalkun atau hidangan laut.

Manual ini bersandar pada Chef ahli Max Mackissock dari Morin (restoran Prancis modern di Denver yang bereksperimen dan memperbarui masakan Prancis tradisional) untuk dua resep angsa Natal - satu mudah dan satu lagi sulit - yang akan membuat keluarga, teman, dan yang terpenting, ibu kagum..

Mackissock mengadaptasi resep angsa gila dari menu liburan Morin, Joie de Noël karena biarlah nyata, bakat dapur kita memang lebih banyak Guy Fieri daripada Joël Robuchon - bukannya ada yang salah dengan Walikota Flavortown.

Tetapi, dengan begitu banyak pilihan makanan Natal, mengapa memilih sesuatu yang berbeda seperti angsa?

Karena itu akan membuat Anda keluar dari zona nyaman Anda, bucko. “Ini benar-benar tidak sesulit yang orang pikirkan,” kata Mackissock. “Ini juga lebih sehat.”

Tips Memasak Angsa

1. Belilah angsa yang bagus. Mackissock menyarankan untuk membeli burung secara online dari D’artagnan di luar New York. Kekurangan waktu? Jalankan ke Whole Foods, tapi jangan membeli beku atau akan terasa astringent.
2. Rencanakan untuk memasak kaki dan dada secara terpisah. “Terutama dengan burung yang lebih besar seperti kalkun dan angsa, saya sarankan untuk memanggang kaki dan dada secara terpisah karena mereka suka memasak pada suhu yang berbeda,” kata Mackissock. “Kaki harus pergi ke suhu yang lebih tinggi untuk memasak dan menjadi empuk.”
3. Angsa benar-benar hanya tersedia selama liburan dalam skala eceran konsumen, jadi manfaatkan!

Sekarang, mari kita memasak burung itu.

Resep Angsa

Payudara Angsa Bakar

Mulailah resep Anda 2 hari sebelum Anda berencana untuk memasak. Gosokkan koji (dapat dipesan secara online) untuk mengubah sifat protein angsa mentah sekali sehari; keluarkan dengan handuk lembab dan simpan di lemari es.

Bahan untuk Stock:

• 1 angsa
• Madu (untuk hiasan)
• Jahe yang mengkristal (untuk hiasan)
• Merica merah muda (untuk hiasan)
• 3 tulang angsa
• 1 buah bawang bombay
• 2 buah wortel
• 2 batang seledri

Bahan untuk Saus

• 16 oz kaldu angsa berkurang
• 10 ons foie gras dingin potong dadu
• 1 ons cuka sherry
• 1 sdt garam

metode

1. Untuk stok, lepaskan payudara dan potong kaki dan sayap pada persendian.
2. Masak kaldu selama 4 jam; saring dan kurangi setengahnya (ini akan menjadi dasar untuk saus).
3. Masukkan foie, cuka, dan garam ke dalam blender bertenaga tinggi.
4. Tuangkan kaldu panas yang sudah dikurangi secara perlahan dan haluskan selama 30 detik dengan kecepatan tinggi.
5. Sekarang masak payudara dengan membumbui dengan 1 sendok teh garam dan masukkan ke dalam kantong cryovac dan masak selama 1 jam pada suhu 128 derajat Fahrenheit.
6. Angkat dari tas dan di atas api sedang dalam wajan antilengket, masak hingga renyah. Olesi dengan madu, jahe yang mengkristal, dan merica merah muda. Sajikan dan nikmatilah!

Sosis Angsa yang Dibungkus Kale

Bahan

• 0,5 lb daging angsa
• 0,5 lb daging babi
• 0,25 lb lemak punggung
• 7,5 g garam kosher besar
• 6 g bawang putih cincang
• 2,5 g sage cincang
• 1 g lada putih
• 2,5 g juniper berry kering - digiling dalam penggiling bumbu
• 3 g kulit jeruk

metode

1. Mulailah dengan daging dengan memotong kubus, mencampur, dan membekukan sebagian (Anda ingin menjaga lemak tetap dingin agar tidak meleleh).
2. Keluarkan daging dari freezer dan campur dengan semua bumbu & aromatik.
3. Giling pada cetakan sedang terlebih dahulu, lalu lakukan penggilingan kedua pada cetakan kecil.
4. Masukkan kembali ke lemari es setelah digiling selama 5 menit.
5. Dayung di KitchenAid selama sekitar 30 detik sampai campuran agak lengket (Anda akan menghancurkan miosin). (Kiat profesional: jaga daging sedingin mungkin selama proses berlangsung.)
6. Bersihkan dan cabut batang daun kangkung lalu rebus dalam air mendidih asin selama kurang lebih 15 detik. Kejut dalam mandi es dan keluarkan.
7. Lapisi cetakan terrine terlebih dahulu dengan bungkus plastik (atau caul fat) lalu lapisi dinding terrine dengan daun kangkung; Tambahkan campuran daging lalu bagian atasnya dengan daun kangkung dan tutup terrine.
8. Masak dalam bak air sampai 140 derajat F.
9. Dinginkan dalam terrine. Angkat, lalu iris dan sajikan.