Hidangan Master Dim Sum Di Har Gow, Pangsit Udang Sempurna

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika Anda pernah keluar untuk membeli dim sum, Anda mungkin pernah mencoba pesanan har gow. Pangsit udang kukus yang empuk ini memiliki adonan yang terlipat rumit yang menyelimuti krustasea merah muda manis di bagian dalamnya. Sekilas, hidangan ini terlihat super sederhana. Namun saat Anda menemukan sejarah hidangan dan perhatian yang diberikan untuk membuat setiap hargow, Anda akan segera menyadari bahwa ini adalah kelezatan khas Kanton yang sangat istimewa. Untuk mempelajari lebih lanjut tentang har gow, kami mengobrol dengan Jean-Pierre “J. P.” Choy, koki eksekutif Tim Ho Wan di dalam Resor Kasino Palms di Las Vegas.

“Pangsit har gow berasal dari kedai teh di desa Wucu di Guangzhou,” kata Choy. “Pembuatnya memiliki akses ke sungai tepat di luar, di mana udang akan ditangkap dan langsung dibuat menjadi isian segar untuk pangsit har gow.”

Karena udang ini akan dibuat menjadi isian har gow segera setelah ditangkap, ikan segar telah menjadi ciri khas dari iterasi modern pangsit. Saat udang baru ditangkap, rasa asin-manis alami tetap terjaga. Tapi itu hanya akan terasa enak jika koki menyiapkannya dengan benar. "Udang tidak boleh terlalu matang untuk mempertahankan tekstur yang agak renyah," kata Choy. “Kunci untuk memiliki har gow yang sukses adalah memastikan bahwa isinya tertutup rapat dengan baik di dalam adonan setelah dilipat.” Isiannya juga harus proporsional supaya bisa makan har gow dalam sekali gigit.

Meskipun isian penting saat membuat har gow, lipatan pangsit yang terkenal itu membutuhkan kesabaran dan keterampilan yang sejati untuk dikuasai. Masing-masing secara tradisional harus memiliki setidaknya tujuh lipatan, tetapi lebih disukai 10 atau lebih. Semakin banyak lipatan yang bisa Anda buat, Anda akan dianggap semakin ahli. Para ahli dim sum di Tim Ho Wan melipat 13 lipatan ke setiap har gow, salah satu teknik yang telah memberikan penghargaan kepada beberapa bintang Michelin tunggal restoran terdepan. “Di Tim Ho Wan, har gow dilipat menjadi 13 lipatan untuk menciptakan tekstur unik yang rapuh dan lembut,” kata Choy. “Kantungnya bulat dan lebih disukai [terlihat] seperti perut laba-laba.”

Untuk mendapatkan banyak lipatan sempurna di setiap hargow, adonannya sendiri harus sempurna. Ini adalah campuran sederhana dari tepung gandum, tepung jagung, air panas, dan air dingin, tapi kemudian harus digulung hingga ketipisan yang ideal untuk membuat pangsit yang menggugah selera. “[Har gow kami] ditandai dengan 'seputih salju', setipis kertas, dan sekelilingnya tembus cahaya,” kata Choy. “Koki kami menggulung adonan dengan tangan dan meratakannya dengan pisau adonan khusus untuk menciptakan 'yin yang', setipis kertas, bentuk bulat (setengah sisi tipis dan setengah tebal), yang menghasilkan tekstur 'rapuh dan lembut'.” Kulit harus tembus cahaya, namun harus cukup kuat agar tidak pecah saat diambil dengan sumpit. Dan tidak boleh menempel pada kertas atau benda lain di dalam pengukus bambu.

Meskipun hanya ada sedikit tempat di dunia yang membuat har gow sehebat Tim Ho Wan, pangsit udang ini patut dicoba pada hidangan dim sum Anda berikutnya. Saat Anda menggigit kelezatannya, pikirkan tentang seberapa besar perhatian yang diberikan untuk membuatnya, dan kemungkinan besar rasanya akan jauh lebih lezat.