Tanpa Pekerja Hispanik, Restoran Seperti Yang Kita Ketahui Mereka Akan Berhenti Ada

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Bulan Warisan Hispanik (15 September-15 Oktober) ada sebagai kesempatan bagi semua orang Amerika untuk merayakan kontribusi yang tak terhitung jumlahnya yang dibuat oleh populasi Hispanik kami untuk setiap elemen budaya kami, ekonomi kami, dan identitas nasional kami. Daftar industri yang berutang kesuksesan kepada pekerja dan inovator Hispanik sangat panjang, dan masuk akal untuk mengatakan bahwa bidang restoran dan perhotelan adalah di antara bidang profesional yang mendapatkan keuntungan paling langsung dan substansial dari tenaga kerja Hispanik mereka.

Kami memiliki kesempatan untuk berbicara dengan sekelompok koki dan pemimpin perhotelan yang mengklaim warisan Hispanik, dan masing-masing setuju bahwa karyawan Hispanik memainkan peran integral dalam industri secara keseluruhan. Faktanya, seperti yang dikatakan oleh chef eksekutif TatianMorof Serenatand Zumo di Washington, D. C., “tanpa kekuatan Hispanik di belakang restoran, keramahan seperti yang kita kenal sekarang tidak akan ada. Kami adalah tulang punggung industri ini.”

Budaya Hispanik memprioritaskan hiburan untuk keluarga dan orang yang dicintai, dan fokus penting itu dengan mudah diterjemahkan ke dunia restoran

Ketika ditanya tentang bagaimana warisannya menginformasikan komitmennya terhadap keramahtamahan, koki terkemuka di Houston, Texas (dan pemenang Penghargaan James Beard) Hugo Ortega, yang tumbuh di Mexico City dan Puebla, memberi tahu kami bahwa “makanan dan hiburan adalah bagian besar dari kaum Hispanik budaya. Hispanik berkumpul untuk mengadakan pesta bersama pada hari libur, acara-acara khusus, dan hanya pada akhir pekan - kami tidak membutuhkan banyak alasan untuk berkumpul untuk menikmati makanan enak dan charlar (mengobrol). Kecintaan akan makanan dan pertemuan ini diterjemahkan dengan baik pada budaya makan di sini di AS, dan terutama di sini di Houston, tempat kami memiliki komunitas Latin yang besar dan beragam yang telah membuka restoran untuk berbagi hidangan dari tanah air dan dapur keluarga mereka sendiri.”

Rekan koki dan pemilik bersama Rafael Esparzof Evette's di Chicago, Illinois setuju dengan idet bahwa tindakan berbagi hidangan dan menciptakan lingkungan yang hangat dan ramah adalah bagian intrinsik dari kehidupan Hispanik, dan dia menganggap komitmen pribadinya untuk keramahtamahan pada pengalamannya sendiri sebagai Amerika generasi pertama yang dibesarkan oleh keluarga Meksiko: “Bergantung pada kota tempat Anda berada, riasan Latinx berbeda, tetapi itu tidak terpisahkan di mana pun Anda berada. Chicago sebagian besar adalah orang Meksiko, Kolombia, dan Ekuador. Aspek keramahan budaya kita cukup universal dan tertanam dalam diri kita sebagai anak kecil: Letakkan sesuatu untuk dimakan dan diminum di depan tamu Anda segera setelah mereka masuk. Itu wajar karena keramahan ada di tulang kita. Budaya kita berakar pada merawat orang lain sebelum menjaga diri sendiri. Merupakan aset yang tidak dapat disangkal memiliki kami sebagai pekerja di industri ini."

Untuk server utama Jose Portillo dari LVie di Washington, D. C., warisan Hispaniknya membuatnya lebih baik dalam hal berhubungan dengan rekan kerja dan tamu. “Latar belakang budaya saya menginformasikan pekerjaan yang saya lakukan hari ini [melalui] tingkat interaksi saya. Orang Latin ingin mengenal orang lain sebagai manusia seutuhnya. Mereka sadar bahwa rekan kerja memiliki kehidupan setelah bekerja dan tertarik untuk mengetahui lebih banyak tentangnya. Obrolan ringan adalah cara kita belajar tentang keinginan, kebutuhan, dan perasaan orang lain. Hal yang sama berlaku saat kita berinteraksi dengan tamu. Kami ingin membangun ikatan dan persahabatan yang memungkinkan kami mengetahui keinginan dan kebutuhan mereka. Kami ingin memastikan bahwa, saat Anda makan di restoran, Anda diperlakukan dengan cara yang luar biasa. Ketika Anda mengunjungi rumah Latino, Anda akan disambut oleh banyak wajah tersenyum [dan orang-orang yang] ingin menjabat tangan Anda, mencium pipi Anda, dan bertanya tentang hari Anda, hidup Anda, masa depan Anda. Mereka akan membuat Anda merasa seperti raja atau ratu. Itu adalah latar belakang budaya yang sama yang saya terapkan dengan rekan kerja, majikan, dan yang lebih penting, semua tamu kami yang datang untuk makan bersama kami di sini di LVie,”kata Portillo kepada The Manual.

Di kota-kota besar dan kecil dengan populasi Hispanik yang cukup besar, pengaruh Hispanik pada tenaga kerja restoran dan keramahan secara keseluruhan tidak dapat dilebih-lebihkan

Bisnis makanan dan minuman yang mengandalkan karyawan Hispanik tidak terbatas pada salah satu pun di negara ini. Konon, di daerah dengan populasi Hispanik yang signifikan, pengaruh mereka membuat tanda yang sangat tak terhapuskan di semua aspek industri perhotelan.

“Tenaga kerja Hispanik adalah kekuatan alam di banyak industri dalam ekonomi Amerika. Menurut saya, penting bagi orang-orang untuk benar-benar memahami dampak demografis ini terhadap pekerjaan padat karya secara keseluruhan. Di kota-kota yang memiliki populasi Hispanik tinggi seperti Chicago, dampak pekerja Hispanik sangat besar. Mereka pasti menggerakkan industri. Industri perhotelan secara keseluruhan pasti sangat bergantung pada tenaga kerja Hispanik selama beberapa dekade, dan akan sangat sulit membayangkan dunia restoran tanpa mereka, tegas pemilik restoran Chicago Arturo Gomez dari Edie's All Day Cafe.

Koki kue TaniHarris, penduduk asli Mexico City yang sekarang mengepalai departemen kue di The Lazy Goat di Greenville, Carolina Selatan, menggambarkan populasi Hispanik di kotanya sebagai kekuatan komunitas yang kuat. “Di Greenville, komunitas Hispanik memiliki hubungan yang erat. Kami selalu membantu satu sama lain apa pun yang terjadi, dan itu memiliki dampak besar dan pengaruh positif dalam budaya makan malam. Setiap hari, kesadaran budaya Hispanik semakin meningkat, dan orang-orang lebih berpikiran terbuka [dan bersedia untuk] mencoba berbagai jenis makanan, bepergian ke negara yang berbeda, dan menjelajahi budaya yang berbeda,”jelas Harris.

Koki eksekutif Yuval Ochoof Borrachito di New York City percaya bahwa pekerja Hispanik benar-benar mendefinisikan budaya makan di kota metropolis terbesar di negara itu, dan bahwa perjuangan menyakitkan yang disebabkan oleh krisis COVID telah menyoroti keberanian dan ketabahan warga New York Hispanik:

“Saya pribadi tidak pernah bekerja di dapur mana pun di New York City, apa pun jenis masakannya, di mana orang Latin bukan tenaga kerja utama. Saya tidak hanya berbicara tentang mesin pencuci piring, saya berbicara tentang koki, juru masak, pelayan, pelari, barback, bartender, dll. Di atas dan bawah, depan dan belakang rumah. Pada masa sebelum COVID, ketika restoran tengah kota itu memiliki 500 sampul pada makan siang hari Sabtu dan 500 lagi untuk makan malam, saya dapat memberi tahu Anda bahwa bahasa Spanyol adalah satu-satunya bahasa di belakang garis itu.

Selama hari-hari awal pandemi, [Hispanik] adalah yang pertama meninggalkan rumah mereka dan kembali bekerja. Saya tidak tahu berapa banyak, tetapi saya dapat dengan mudah berspekulasi bahwa ribuan pekerja restoran keturunan Hispanik tidak menerima bantuan pemerintah apa pun karena status imigrasi mereka, dan diwajibkan untuk keluar dan mengambil pekerjaan apa pun yang tersedia pada saat semuanya ditutup., mengambil gaji lebih rendah dan membahayakan kesehatan mereka dan keluarga mereka. Jika kita akan membangun kembali industri restoran, saya tahu kita sekarang akan lebih bergantung pada komunitas Hispanik. banyak orang telah meninggalkan New York untuk selamanya selama beberapa bulan terakhir ini, dan saya tidak menyalahkan siapa pun yang melakukannya, tetapi komunitas Latino tetap diam. Sebagian besar dari kami sudah melarikan diri dari tempat lain dan datang ke sini; sekarang kami menyebut New York sebagai rumah kami, dan kami tidak ke mana-mana.”

Bahkan setelah menjalani program pelatihan yang memprioritaskan teknik Prancis dan Italia, banyak koki Hispanik memanfaatkan pelajaran yang didapat di dapur rumah mereka dan dari anggota komunitas mereka sendiri saat menyusun menu mereka

Realitas pendidikan kuliner yang tidak menguntungkan melibatkan fakta bahwa banyak kurikulum sekolah memasak yang menekankan teknik dan tradisi Eropa di atas budaya lain. Oleh karena itu, hingga hari ini, restoran Italia dan Prancis kelas atas melebihi jumlah restoran kelas atas yang berfokus pada masakan Latin di sebagian besar kota besar AS. Namun, sejumlah besar koki Hispanik menolak untuk membiarkan ketidakseimbangan yang menyedihkan ini dalam kurikulum sekolah kuliner menghentikan mereka untuk membawa resep dan profil rasa yang mewakili warisan mereka ke menu mereka.

Chef TaniHarris menerima pelatihan pastry-nya di Meksiko, tetapi karena banyak instrukturnya adalah orang Prancis atau Swiss, dia belajar banyak teknik Eropa klasik. Meskipun dia secara teratur menggunakan pengetahuan yang dia peroleh di sekolah pastry untuk membuat makanan penutupnya di The Lazy Goat, “setiap hari, setiap makanan penutup yang saya buat mengandung sedikit Meksiko. Dalam teknik atau prosesnya, dalam bahan yang saya gunakan, dan bahkan dalam cara saya menampilkan dan membawa diri saya sendiri, latar belakang budaya saya [diekspresikan]."

Koki eksekutif Ricardo Soto mengepalai dapur di Sugo di Atlanta, Georgia, restoran yang berspesialisasi dalam hidangan Italia-Amerika dan Mediterania. Namun demikian, Soto selalu menarik inspirasi kuliner dari masa mudanya yang dihabiskan di Mexico City: “Saya dari Mexico City, yang merupakan tempat meleburnya budaya dan sangat menyukai makanan, jadi itu jelas merupakan pengaruh dan inspirasi untuk masakan saya sehari-hari. Setiap kali saya membolak-balik resep buku resep, saya memikirkan cara untuk memadukan resep yang saya lihat dengan gaya saya sendiri - tambahkan cabai untuk membuatnya pedas, atau buat bumbu achiote semalam. Saya memikirkan bahan-bahan apa yang bisa saya gabungkan untuk menambahkan ekstrlayer rasa tanpa menyimpang terlalu banyak dari konsep aslinya. contoh yang jelas adalah hummus yang saya konsumsi selama akhir pekan - saya menggunakan buncis dan tahini untuk menghormati hummus tradisional, dan menyajikannya dengan daging domba rebus (barbacostyle) dan chickpesalad segar di atasnya.”

Pekerja restoran Hispanik di bagian depan rumah dan belakang rumah menemukan bahwa karier mereka terinspirasi dan dibentuk oleh warisan mereka

Asumsi umum bahwa mayoritas pekerja restoran Hispanik memegang posisi BOH (belakang rumah) di dapur, tetapi banyak pekerja FOH (depan rumah) seperti server, manajer, maître d's, dan sommeliers juga mengklaim warisan Hispanik, dan mereka merangkul pengaruh latar belakang budaya mereka terhadap pengalaman profesional mereka.

Dalam hal apakah asal-usul Mexico City memengaruhi perspektifnya tentang anggur dan prioritas terkait pekerjaannya, sommelier Miguel Marquez dari Vino Veritas di Portland, Oregon mengatakan kepada kami bahwa “Saya suka berpikir demikian. Mengingat [sejarah kita] berarti sesuatu, memberi kita lebih banyak identitas, dan memberi kita rasa komunitas yang menyatukan kita. Geologi yang membentuk permukiman kita, resep yang memberi makan generasi kita sebelumnya, iklim yang membantu menumbuhkan bahan yang akan mereka gunakan untuk resep ini, semua terkait dengan kemanusiaan kita untuk membuat hal-hal serumit tahi lalat, taco, jagung yang sederhana namun kaya. … Saya juga menyebutkan makanan, karena, bagi kami orang Meksiko, anggur dianggap sebagai makanan. Ini lebih dari sekedar minuman - bisa geologi, antropologi, biokimia, politik, ekonomi, gastronomi, agronomi, dll. Saya membawa budaya saya dan saya suka berpikir bahwa itu membentuk saya dalam semua aspek, pribadi dan profesional. Memahami di mana dan bagaimana kita ada dapat membantu kita membentuk jalur yang lebih jelas menuju tujuan kita. Itu membuat kami bertanggung jawab dan tajam."