Anda Dapat Sous Vide Cocktails Anda. Begini Caranya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Gadget dapur kelas atas sedang mengalami momen tak terbantahkan saat ini; Meskipun barang-barang seperti panci presto, pisau kelas atas, dan mesin sous-vide dulunya merupakan domain eksklusif dari koki profesional dan terutama amatir yang terampil, sekarang kami melihat banyak orang biasa tanpa pelatihan kuliner klasik menambahkan perangkat ini ke daftar pernikahan dan keinginan liburan mereka. daftar. Dan berkat popularitas acara seperti Top Chef and Chopped (serta video memasak YouTube yang tak terbatas), koki rumahan sekarang merasa diberdayakan untuk menyingsingkan lengan baju mereka dan mencoba peralatan mewah ini dalam kenyamanan dapur mereka sendiri.

Mesin sous vide membuktikan contoh yang sangat tepat dari pergeseran ini, karena sangat sedikit juru masak non-profesional yang menggunakan alat ini hingga beberapa tahun yang lalu. Dinamakan untuk istilah Prancis yang secara harfiah diterjemahkan menjadi "di bawah vakum", mesin sous vide memungkinkan pengguna untuk memasukkan bahan ke dalam wadah plastik tertutup dan kemudian merendamnya dalam air hangat (tetapi tidak mendidih) untuk memasak. Proses yang lambat dan lembut ini terkenal karena menghasilkan daging yang empuk dan berair, tetapi kegunaan mesin sous vide dapat melampaui filet medium-rare yang sempurna. Akhir-akhir ini, bartender kreatif telah bereksperimen dengan sous vides, menggunakan ritme memasak rendah-dan-lambat serta tekanan vakum untuk meningkatkan rasa dan kekuatan koktail mereka. Dan, menurut bartender yang kami wawancarai, siapa pun dengan peralatan yang tepat di rumah dapat (dan seharusnya) merasa bebas untuk menjadi "ilmuwan gila" dan menyiapkan koktail sous vide mereka sendiri.

(Anda dapat melihat lebih lanjut tentang sous vide di sini.)

Bagaimana cara kerja metode sous vide untuk koktail?

Proses sous vide untuk koktail memiliki banyak kesamaan dengan metode untuk protein dan makanan padat lainnya. Ini semua tentang memasak lambat dengan suhu rendah, didukung oleh tekanan dan perlindungan dari kantong atau toples atau wadah plastik yang tertutup rapat. “Metode sous vide [untuk makanan] memungkinkan makanan dimasak dengan jusnya sendiri dengan [kecepatan] yang lebih lambat, tanpa elemen luar apa pun yang mengganggu rasanya. Saya berpikir, 'Mengapa tidak menggunakan ini dengan koktail?' Dan itu berhasil dengan baik dan membuat saya terkesima, "kurator minuman (dan penggemar koktail sous vide) Brooke Sutter dari E3 Chophouse di Nashville memberi tahu kami.

Apa dampak proses sous vide terhadap rasa dan potensi koktail?

“Sous vide memungkinkan pengembangan rasa yang lebih lama dan lebih dalam. Suhu rendah berarti beberapa campuran infus dan anggur serta minuman beralkohol dapat dicampur secara langsung, alih-alih [menggunakan] proses yang terpisah,”desainer program bar dan pengembang resep Suzannah Gerber dari @chefsuzidarlin menegaskan.

“Sous vide melakukan keajaiban untuk komponen koktail karena dapat direplikasi dan konsisten. Beberapa bumbu menyukai bumbu yang panjang, lambat untuk mendapatkan detail dari karakternya, tetapi dengan penerapan sedikit panas, seluruh proses menjadi lebih cepat.”

Pendiri bersama Will Wyatt dari Mister Paradise di New York City setuju dengan perkiraan ini, menambahkan bahwa “koktail memasak [dengan sous vide] membantu berbagai rasa bergabung dan bertahan bersama. Mirip dengan mengaerasi koktail sambil mengocoknya untuk mencampur bahan, memasak dan koktail yang menguap sebagian di dalam kantong tertutup memungkinkan bahan-bahan untuk mengendap kembali sebagai satu cairan kohesif dengan rasa yang seragam. Saya juga menemukan bahwa roh masak cenderung melembutkannya sedikit, seperti menggigit wiski dan sejenisnya."

Tom Santelle, Kepala Band Kopi dan Teat dari Bohemiin Chicago (yang menggunakan sous vide untuk membuat minuman secara teratur) memiliki sudut pandang berbasis sains tentang topik ini: “Sous vide melakukan keajaiban untuk komponen koktail karena dapat direplikasi dan konsisten. Beberapa bumbu menyukai bumbu yang panjang, lambat untuk mendapatkan detail dari karakternya, tetapi dengan penerapan sedikit panas, seluruh proses menjadi lebih cepat. Etanol adalah pelarut yang cukup kuat, dan panas hanya mempercepat reaksi. Kayu manis dan kapulaga adalah pilihan yang mudah untuk membuat infus, tetapi rempah-rempah yang seperti sedikit lebih 'memasak' seperti adas bintang biasanya tidak cocok untuk minuman dingin. Dengan memasak sous vide 'rendah dan lambat', Anda dapat mempertahankan kesegaran dan detail bumbu dan rempah segar tanpa rasa 'kecoklatan' atau 'matang' yang terkait bahkan dengan memasak di atas kompor yang paling hati-hati. Sebagai bonus, resep ini dapat direplikasi karena ada waktu dan suhu tertentu yang dimasukkan ke dalam resep jika Anda perlu melakukan hal yang persis sama dua kali."

Dapatkah Anda menggunakan mesin sous vide di rumah untuk membuat minuman ini?

"Sous vide is sous vide," direktur minuman Jillian Vose dari The Dead Rabbit di NYC mengatakan dengan tegas, menghilangkan ketakutan bahwa mesin sous vide di rumah mungkin tidak sesuai dengan tantangan pembuatan koktail. Will Benedetto, direktur bar IGC Hospitality di NYC, setuju, menawarkan rekomendasi berikut untuk memilih mesin sous vide: “Sous vide mengacu pada metode menggunakan peredaran air untuk menahan air pada suhu yang tepat di atas suhu kamar. Sirkulator perendaman menjadi sangat murah. Secara komersial, kami menggunakan versi mahal yang dirancang untuk membawa volume besar air ke suhu tinggi untuk beberapa hari. Tetapi untuk sebagian besar bar yang hanya membutuhkan sous vide rig selama berjam-jam atau untuk digunakan di rumah, Anda dapat menemukan banyak opsi bagus dengan harga sekitar $ 150.”

Bacaan lebih lanjut:

5 Mesin Sous Vide Terbaik, dari $ 35 hingga $ 500

Mencari beberapa tips koktail khusus sous vide? Pakar kami siap membantu Anda. Sutter menyarankan pemula koktail sous vide untuk memanfaatkan kecepatan lambat dan stabil sous vide dengan bereksperimen dengan rasa dan kombinasi yang tidak biasa. “Jangan takut untuk mencoba sesuatu di luar zona nyaman Anda. Pilih beberapa rasa yang mungkin tidak 'biasa' dan mulai uji. Saya pribadi suka mendorong batasan dengan herbal. Saya telah melakukan banyak pengujian dengan rosemary dan thyme; jika mereka [dimasak] sous vide terlalu lama kadang-kadang bisa keluar sangat pahit, jadi ada banyak trial and error [terlibat]. Jangan biarkan hal itu menghentikan Anda. Ini bisa menjadi proses yang sangat menyenangkan, dan ada beberapa ilmu yang terlibat. Imbalannya bisa sangat unik dan menyegarkan."

Wyatt memperingatkan sous viders untuk memilih persediaan mereka dengan bijak: “[Jika Anda sedang menyimpannya di dalam tas,] pastikan Anda membeli Ziplocs yang tahan rebus, karena Anda ingin memasaknya pada suhu 180 derajat Fahrenheit sehingga beberapa alkohol mulai menguap. Selain itu, semudah memasukkan cairan ke dalam tas dan menaruhnya di bak air.”

Jangan mencoba menyeduh koktail Anda dengan tergesa-gesa, Santelle menegaskan: "Jangan terburu-buru memasak. Setiap kali saya mencoba memasak empat jam [sous vide] dalam waktu tepat empat jam (tanpa menambahkan waktu pemanasan dan pendinginan), saya mendapatkan hasil yang sangat kurang.”

Jika Anda ingin "memulai dari yang kecil" dengan mengiris sedekat mungkin dengan rasa yang biasa dan menggunakan suhu memasak yang lebih rendah untuk menjaga infus tetap halus, ikuti petunjuk Gerber dan "pertahankan suhu yang lebih rendah pada awalnya - di bawah 130 derajat- dan biarkan [minuman] duduk dan rasakan bersama cara untuk mengetahui tingkat ekstraksi yang Anda sukai. Pertimbangkan minuman yang dikomposisikan seperti anggur mulled dan cokelat panas pedas dewasa, dan toddies dengan setiap variasi rasa yang bisa dibayangkan, dan [pikirkan] sous vide sebagai metode memasak satu panci Anda untuk semua makanan klasik ini.”

Resep Cocktail Vide Sous

Sekarang, saatnya untuk memulai sous vide yang kuat dengan dua resep koktail beraroma (dan ternyata sederhana) ini:

Kopi Irlandia Kelinci Mati

(Dibuat oleh Jack McGarry dan Jillian Vose, masing-masing pendiri dan direktur minuman, The Dead Rabbit, New York City)

Ketika para bartender di The Dead Rabbit membuat kopi Irlandia ikonik di bar, mereka perlu menjaga basis kopi dan gula tetap panas dan terintegrasi dengan baik… dan, mengingat banyaknya jumlah klien peminum kopi Irlandia yang mengantre di The Dead Rabbit di setiap malam, itu bukan hal yang mudah. Untungnya, para bartender legendaris di balik The Dead Rabbit menemukan solusi yang sangat baik untuk masalah mereka: menggunakan sous vide untuk menjaga keseimbangan panas dan rasa campuran kopi. “Tujuan menggunakan sous vide untuk menjaga agar campuran kopi & Demerarsugar tetap panas adalah bahwa sous vide tidak memengaruhi rasa atau menyebabkan penguapan. Itu hanya menjaga suhu dan rasa yang konsisten. Jika Anda menggunakan kopi tetes dan menyimpannya di atas api langsung, pada akhirnya kopi akan hangus, yang rasanya tidak enak dan baunya tidak enak. Pemanasan langsung pada gula akan menyebabkan karamelisasi, sehingga mempengaruhi rasa. [The sous vide] tidak membakar kopi, membuatnya tetap panas, serta bersih dan efisien, "jelas Vose.

• 3,5 oz kopi tetes
• .625 oz sirup Demerarsugar (2 bagian gula untuk 1 bagian air, rebus dengan api besar sampai gula larut dan sisihkan hingga dingin)
• 1 ons wiski Irlandia campuran (The Dead Rabbit menggunakan Bushmills Original)
• Krim kental yang baru dikocok, tanpa pemanis, sesuai selera (TDR merekomendasikan krim dengan kandungan lemak 35-38%)

Metode: Panaskan air di mesin sous vide Anda hingga 80 derajat Celcius (176 derajat F). Campur kopi panas dan sirup Demerarsugar hingga tercampur rata. Tuang adonan kopi-gula ke dalam botol plastik food grade dan rendam dalam air hingga siap disajikan. Tambahkan wiski ke 6 oz gelas kopi Irlandia dan kemudian tuangkan ke dalam campuran kopi, sisakan sedikit ruang untuk krim float. Taburi dengan krim kocok, yang harus dituang, tanpa gelembung. Untuk mencapai tekstur itu, kocok dalam wadah logam dingin dan simpan di atas lapisan es yang dihancurkan, atau gunakan pengocok protein.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Dibuat oleh Lorraine D. Lane, direktur minuman, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane suka menggunakan metode sous vide saat membuat koktail herba karena “metode ini meningkatkan bumbu dalam koktail. Salah satu koktail sous vide kami, Blackberry Basil Moonshine Fizz, menggabungkan minuman keras, blackberry segar, dan basil, ramuan yang melengkapi rasa getir blackberry. Ini adalah rasa yang tidak bisa Anda dapatkan jika Anda hanya mengacaukan bahan-bahannya. Dia menggunakan mesin sous vide untuk menanamkan minuman keras (wiski akwhite, minuman beralkohol tahan tinggi dan beraroma netral yang ideal untuk tujuan ini) dengan buah beri, menciptakan basis koktail yang bekerja sama dengan indah dengan catatan herba dalam sirup kemangi.

• 1,5 ons wiski putih / "minuman keras" (Lane menggunakan American Born White Lightning)
• Blackberry, secukupnya
• Basil secukupnya
• 1,5 ons Cointreau
• 0,75 ons sirup sederhana dengan infus kemangi *
• Air tonik secukupnya

Metode: Panaskan air di mesin sous vide hingga 135 derajat Fahrenheit. Tambahkan wiski, blackberry, dan basil ke stoples Mason dan rendam dalam air sous vide. Biarkan matang selama 3 jam. Buang blackberry dan basil, lalu biarkan cairan menjadi dingin. Tambahkan wiski infus, Cointreau, dan sirup sederhana yang diinfuskan ke pengocok dan kocok dengan baik. Tuang ke dalam gelas Collins di atas es. Taburi dengan tonik dan hiasi dengan daun kemangi dan blackberry.

* Kemangi diresapi sirup sederhana:

1. Tambahkan 1 cangkir air, 1 cangkir gula, dan kemangi (sesuai selera) ke dalam panci.
2. Rebus selama 60 detik, angkat dan biarkan selama 30 menit.
3. Angkat kemangi dan tuangkan sirup ke dalam toples untuk disimpan.