Mau Bikin Sosis Sendiri? Mulailah Dengan 'Nduja

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Memasak di rumah secara alami menjadi hiburan di mana-mana selama karantina, dengan beberapa koki amatir mengambil kesempatan untuk mencoba usaha dapur yang tidak pernah mereka pertimbangkan untuk dicoba sebelum mereka terjebak di rumah. Memanggang roti membutuhkan waktu lama… tetapi ketika Anda tidak punya tempat tujuan dan (entah bagaimana) juga memiliki banyak tepung dan ragi, maka tiba-tiba terasa sangat mungkin dan bermanfaat untuk membuat roti penghuni pertama Anda sendiri.

Etos ini berlaku untuk banyak proyek yang berhubungan dengan makanan, dan beberapa karnivora pemberani di luar sana memilih untuk menghindari sosis yang biasa mereka beli di toko dan memilih sosis buatan mereka sendiri. Itu adalah tujuan yang mengagumkan, terutama untuk pemula… tetapi jika Anda belum pernah bekerja dengan wadah sosis atau alat penggiling sebelumnya, maka sosis buatan sendiri bisa terasa sangat menakutkan. Oleh karena itu, mulailah dengan sosis yang relatif sederhana dengan potensi penggunaan yang melimpah. Menurut pendapat kami, satu jenis sosis Italia sangat sesuai untuk pembuat sosis pemula, dan ini dikenal sebagai ‘nduj.

apa yang ‘Nduj?

Menurut pengembang dan pendiri resep Chris Riley dari The Daring Kitchen, "‘ Ndujis titik awal yang bagus untuk tukang gula pemula.” Riley mendefinisikan sosis yang dapat dioleskan ini sebagai “kelezatan yang biasanya [ditemukan di] wilayah Calabri di Italia selatan. Anda bisa [sering] melihatnya tersebar di atas roti minyak zaitun. Jika Anda dekat dengan toko grosir Italia yang lengkap, [maka] Anda memiliki kesempatan untuk mendapatkan toples ‘nduja. 'Nduj hanya dapat diimpor jika dipasteurisasi; itulah mengapa Anda akan menemukannya di dalam stoples dan bukan di casing. " Tekstur lembut 'Nduja tidak hanya menjadikannya pilihan sempurna untuk olesan sandwich atau crostini topper, tetapi juga membuatnya ideal untuk saus daging yang dimasak lambat dan ragus cepat di malam hari.

Dalam hal rasa dan bahan, 'nduj umumnya menggunakan daging babi sebagai bahan dasarnya. Bumbu yang paling menonjol adalah cabai Calabria. Paprika pedas ini memberikan rasa pedas yang kuat dan rona kemerahan yang khas.

Apa yang membuat "sosis olesan" bisa dioleskan?

'Ndujbukan satu-satunya sosis yang dapat dioleskan di luar sana, tetapi berkat kebangkitan baru-baru ini dari produk ini di restoran trendi dan toko daging dan pedagang grosir kelas atas, kemungkinan itu adalah versi yang paling banyak digunakan di AS. Kunci dari' nduja yang lembut, hampir menempel Tekstur seperti ini terletak pada kandungan lemaknya yang tinggi. Kebanyakan charcutiers menggunakan lemak punggung atau perut babi untuk meningkatkan lemak sosis, dan minyak zaitun dapat membantu bahan-bahannya menyatu, menghasilkan olesan yang indah dan halus.

Bagaimana Anda bisa membuat 'rumah ndujat yang hebat?

Gunakan daging berkualitas terbaik yang bisa Anda temukan

Untuk kumpulan 'nduja yang benar-benar tak terlupakan, Anda harus menahan godaan untuk meneleponnya terkait pilihan daging Anda. “Selalu gunakan daging yang baik untuk membuat sosis yang enak. Jika Anda menggunakan bahan-bahan berkualitas rendah, Anda akan mendapatkan hasil yang di bawah standar. [Situasi] yang ideal adalah menemukan toko yang melakukan pemotongan hewan utuh dan mengetahui dari mana asal hewan,”saran Riley. Jika Anda memutuskan untuk mempercepat proyek pembuatan 'nduja dengan menggunakan salami yang telah dibuat sebelumnya sebagai dasar (lebih lanjut tentang itu nanti), carilah versi yang terbaik.

Jangan terburu-buru prosesnya

Koki (dan alumni Koki Top) Chris Scott dari Institut Pendidikan Kuliner di New York City memberi kami resep 'ndujrecipe yang cepat (lihat di bawah), tetapi dia masih mendesak pembuat sosis di rumah untuk meluangkan waktu dan berkomitmen penuh untuk proses mereka. “Jangan takut [membuat 'nduja] sendiri; itu akan terasa enak! Luangkan waktu Anda dan perhatikan cara Anda memasak. Dengan cara ini, Anda akan mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang prosesnya dan belajar bagaimana membuatnya lebih baik di lain waktu,”Scott memberi tahu kami.

Tidak punya penggiling daging? Mixer KitchenAid atau pengolah makanan Anda dapat melakukan pekerjaan itu

'Resep Nduj biasanya membutuhkan daging yang digiling atau dicincang halus. Anda dapat meminta tukang daging Anda untuk melakukan ini sebelumnya, tetapi jika Anda lebih suka menangani pemrosesan daging Anda sendiri (hei, kami telah memberi tahu Anda bahwa membuat sosis bisa menjadi proyek yang ambisius!), Anda akan senang mengetahuinya bahwa ada cara untuk mencapai tujuan Anda tanpa mengeluarkan biaya untuk penggiling daging khusus. “Attachment penggiling untuk stand mixer KitchenAid sangat cocok untuk tugas tersebut,” tegas chef eksekutif Christian Frangiadis dari Spork di Pittsburgh.

Tidak punya KitchenAid, tapi punya food processor? Kemudian Anda masih bisa menggiling daging untuk 'menggunakan tip dari Frangiadis ini: “Potong daging dan lemak dalam kubus kecil dan simpan dengan sangat dingin. Dinginkan mangkuk dan bilah pengolah makanan di dalam freezer selama 20-30 menit sebelum digunakan. Kemudian denyut untuk menyatu dengan baik; karena sudah disebarkan, bagaimanapun juga ia memiliki tampilan yang diemulsi."

Siap untuk beberapa 'resep masakan? Anda akan menemukannya di sini:

‘Nduj (Tingkat Pemula)

(Oleh Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)

Sebuah 'nduj' yang mudah, tidak terlalu memakan waktu tidak akan pernah ketinggalan zaman, dan penampilan Chris Scott mempercepat proses dengan menukar salami yang sudah jadi dan perut yang diawetkan dengan daging mentah dan lemak tanpa hiasan. Rencananya membuat waktu persiapan turun tanpa mengorbankan rasa atau konsistensi, menjadikannya langkah cerdas untuk pemula charcuterie dan pembuat sosis yang lebih berpengalaman.

Bahan

• 2 ons perut yang diawetkan (babi, domba, atau pancetta)
• 3 cabai Calabria
• 6 ons daging asap, potong kasar
• 1 sdm minyak zaitun
• 1 sdm mentega

metode

1. Potong-potong perut yang sudah diawetkan menjadi potongan-potongan kecil. Tambahkan ke dalam wajan tumis dingin dan naikkan api perlahan, buat perutnya sampai renyah.
2. Masukkan perut garing dan lemaknya ke dalam food processor atau blender. Tambahkan cabai, salami yang dipotong kasar, minyak, dan mentega, haluskan sampai semuanya halus.
3. Pindahkan ke wadah kedap udara dan sajikan segera. Jika Anda ingin mendinginkannya dan menyimpannya untuk nanti, gunakan campuran untuk mengisi wadah sosis.

‘Nduj (Tingkat Menengah)

(Oleh Chris Riley, pengembang dan pendiri resep, The Daring Kitchen)

Jika Anda siap untuk petualangan yang lebih menantang, resep Chris Riley siap membantu Anda. Pengambilan sosis ini membutuhkan sedikit bahan khusus dan sedikit investasi waktu, tetapi Anda akan diberi banyak hadiah dengan sajian olesan yang kuat, pedas, dan memuaskan.

Bahan

• 4,5 pon lemak punggung babi, dinginkan
• 1,75 lbs "pork mince" (daging babi giling), tanpa lemak dan dingin
• 1 ekor bung, rendam dalam air dingin selama 4 jam (untuk selubung)
• 1 1/16 ons cabai kering, haluskan menjadi bubuk
• 7 1/2 ons cabai merah, blitz menjadi pasta
• 2 ons paprika asap
• 2 ons garam halus
• ⅓ oz garam pengawet (sering disebut "Obat No. 2"; Riley mengatakan bahwa garam ini dapat dibeli "dari pengecer pengawet atau online")
• Benang Charcuterie

metode

1. Mulailah dengan menempatkan mangkuk pengaduk yang sangat besar di dalam freezer untuk mendinginkan. Sementara itu, daging punggung babi cincang dan daging babi cincang. Gunakan penggiling daging atau alat penggiling dengan piring cincang terbaik. Masukkan daging cincang ke dalam mangkuk pengaduk yang sudah didinginkan.
2. Tambahkan garam halus dan garam pengawet ke dalam campuran daging babi, bersama dengan paprik dan cabai kering dan segar. Menggunakan stand mixer dengan paddle attachment atau tangan anda, campurkan bahan-bahan tersebut hingga menjadi adonan lengket berwarna orange.
3. Tiriskan dan cuci tutup lembu dengan air mengalir. Temukan bukaannya dan regangkan agar Anda bisa mulai mengisinya. Ambil seperempat adonan daging dan letakkan di tempat lembu sapi, pastikan Anda mendorongnya sampai ujung dalam bola padat. Ulangi dengan sisa tiga perempat isian untuk mendapatkan total empat gundukan.
4. Pisahkan gundukan dengan memutar penutup lembu beberapa kali untuk membuat celah di antara masing-masing gundukan. Dengan menggunakan benang, ikat simpul di sekitar benang 'pertama untuk mengamankannya. Buat simpul lain sekitar satu inci ke bawah untuk mengamankan simpul kedua. Ulangi sampai Anda mengamankan keempat bola. Setiap bola harus memiliki simpul di setiap sisinya dengan pengecualian yang pertama, yang hanya memiliki satu, karena berada di ujung kotoran sapi.
5. Pisahkan setiap gundukan dengan pisau. Ikat simpul di bagian atas setiap bola dan lilitkan benang di sekelilingnya secara memanjang, kencangkan kembali tali di bagian atas.
6. Buat putaran lain di sekitar 'jalan samping, mengamankan lagi. Ulangi sampai Anda memiliki total empat lilitan benang di sekitar 'nduja. Tinggalkan lingkaran kecil di bagian atas untuk menggantung. Ulangi ini untuk semua ‘ndujballs.
7. Sekarang, Anda dapat menempatkan 'ndujin ruang pengawetan. Kelembaban yang disarankan adalah 80% dan suhu 54 ° F. Jika Anda tidak memiliki ruang pengeringan, Anda dapat menggantung lemari es selama 2 minggu. Hasilnya, bagaimanapun, akan menjadi daging yang lebih segar dan basah, yang berarti daging tersebut harus dimasak sebelum dimakan.