Apakah Pizza Fermentasi Merupakan Tren Untuk Ditonton? Kami Meminta Seorang Profesional Untuk Mencari Tahu

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Berkat popularitasnya yang abadi, pizzproves menjadi target berharga untuk tren. Mulai dari topping unik hingga pai yang dirancang untuk periode makan berbeda ("pizza sarapan" dan "pizza pencuci mulut," siapa saja?), Pizzaiolo imajinatif selalu mencari cara baru untuk menyempurnakan dan menyempurnakan makanan klasik yang didambakan oleh banyak orang ini.

Salah satu tren yang sangat berpengaruh di dunia pizza melibatkan opsi kerak bebas gluten dan sensitif gluten. Tempat pizza besar seperti Emmy Squared di Brooklyn dan Lou Malnati di Chicago telah menambahkan opsi ke menu mereka bagi mereka yang ingin menghindari konsekuensi negatif dari gluten, mengeksplorasi alternatif adonan yang dirancang untuk memudahkan pencernaan.

Hal lain yang berfokus pada kenyamanan pencernaan adalah PizzLupo, destinasi bergaya Neapolitan yang dipuji di Louisville, KY yang dikepalai oleh chef eksekutif dan salah satu pemilik Max Balliet (Anda dapat membaca lebih lanjut tentang Lupo di sini). Di Lupo, Balliet membuat adonan beraroma dengan cara yang sangat trendi: dengan menggunakan fermentasi lambat. Proses ini menawarkan adonan bau yang menarik sekaligus membuatnya lebih mudah untuk dimakan bagi orang-orang dengan sensitivitas gluten, dan tamu menanggapi dengan sambutan hangat.

Kami memiliki kesempatan untuk mengobrol dengan Balliet tentang proses fermentasi dan manfaat yang terkait dengan teknik ini, dan inilah yang dia bagikan dengan kami.

Manual: Bagaimana dan mengapa Anda memfermentasi adonan?

Max Balliet: [Saat memfermentasi adonan, Anda] mencoba memecah gula di tepung menjadi karbon dioksida, dan gas membawa ragi ke adonan Anda. Dan itulah yang menciptakan struktur - yang saya suka sebut "remah" - roti. Tujuan utamanya adalah untuk mencapai tekstur ringan, interior halus… atau, setidaknya, itulah tujuan saya. Dan produk sekunder dari fermentasi adalah rasa. Semakin lama adonan Anda terkena fermentasi, semakin banyak rasa yang berkembang.

Proses kami adalah tentang fermentasi yang lama, dan kami melakukannya pada suhu kamar, yang merupakan tantangan besar. Jika Anda memfermentasi pada suhu yang lebih hangat, prosesnya jauh lebih cepat [membuatnya lebih sulit dikendalikan]. Alasan kami melakukan suhu kamar adalah karena kami menemukan bahwa fermentasi suhu kamar mengembangkan lebih banyak rasa daripada fermentasi pada suhu dingin. Jadi kami berusaha memfermentasi selama mungkin pada sekitar 66 derajat Fahrenheit. Untuk melakukan itu, kita harus menggunakan sedikit ragi. Kami menggunakan ragi segar yang khusus; sejenis ragi instan atau aktif versi lama, dan dirancang khusus untuk fermentasi suhu ruangan yang lama. Kami membiarkannya selama total 36 jam, dan itu memberi kami ragi yang bagus dan terkontrol. Kami mendapatkan semua peningkatan yang kami cari, tetapi kami juga mendapatkan pemecahan senyawa yang dapat membuat roti sulit dicerna, dan kami mendapatkan perkembangan rasa.

TM: Jenis rasa apa yang dihasilkan fermentasi pada adonan pizza?

MB: Saat Anda membiarkan adonan terfermentasi sepenuhnya, Anda mulai benar-benar mengalaminya pada spektrum. Semakin lama Anda melepaskannya, semakin asam jadinya, dan contoh terbaiknya adalah roti penghuni pertama. Jadi, itulah rasa yang Anda cari saat Anda membedakan antara dua adonan yang telah difermentasi pada interval yang berbeda. Rasa asam adalah variabel terbesar yang dapat Anda pengaruhi seiring waktu. Tapi yang saya suka, alih-alih menjadi masam dengan kekuatan penuh, lebih banyak keseimbangan. Dengan begitu, ada sedikit intrik di sana. Jika itu dilakukan dengan benar, itu memberi Anda adonan yang memiliki kerumitan. Itu benar-benar yang saya cari.

TM: Pizztopping mana yang cocok dengan adonan fermentasi yang lebih beraroma?

MB: Dua jenis utama pizza yang kami miliki di PizzLupo adalah yang berbasis merah (pizza saus tomat) dan berbasis putih (ricottpizza). Yang berbahan tomat adalah semua yang tradisional kami, seperti margherit dan marinara. Saat memilih tomat yang akan digunakan untuk saus, Anda harus mempertimbangkan keasaman (atau keasaman) adonan Anda, karena Anda akan mencoba menyeimbangkannya dengan keasaman tomat yang Anda gunakan. Jadi, jika Anda menggunakan resep penghuni pertama yang agresif untuk adonan pizza Anda, saya akan mencoba memilih tomat yang lebih manis untuk dipasangkan. Rasa asam kami lebih lembut dan lembut, jadi saat kami memetik tomat untuk saus kami, saya memilih beberapa dengan keasaman lebih tinggi. Tomat dan adonan benar-benar dirancang untuk saling melengkapi. Semuanya setelah itu… mozarel membuatnya kaya dan tekstur lembut, Parmigiano Reggiano memberi Anda umami dan sedikit ekstra garam, dan kemangi memberi Anda rasa segar, nabati, herbal. Jadi apa yang kami coba capai adalah menyeimbangkan semua selera.

“Saat Anda membiarkan adonan terfermentasi sepenuhnya, Anda mulai benar-benar mengalaminya pada spektrum.”

Untuk mendapatkan rasa yang pahit, kami mengoleskan adonan pizzdough kami ke dalam oven. Oven bekerja pada suhu 900 derajat, dan ketika membuat pizza menjadi cokelat, tidak akan seperti pizza tradisional. Ia melakukannya pada suhu yang sangat tinggi sehingga melepuh, dan di dunia pizza Neapolitan, kami menyebutnya tanda "macan tutul". Anda akan melihat cakupan total bintik hitam di sekitar tepi kerak. Saya menganggap bahwa bahkan topping pizza… komponen komposisi keseluruhan dari apa pizza, dan semua elemen ini dipertimbangkan saat menciptakan keseimbangan. Dan bahan lainnya, seperti soppressat- kami membuat madu panas dan soppressatpizz yang disebut "Sting Like Bee" - setelah Anda mendapatkan alasnya dan sudah seimbang, Anda bisa meletakkan banyak bahan di atasnya. Saat kita berbicara tentang cara memilih topping, pizza dasar: saus tomat, keju, kemangi, minyak zaitun - telah dipilih untuk keseimbangan. Itulah mengapa pizza favorit saya margherit karena semua komponen itu selaras sempurna satu sama lain. Anda tidak perlu ekstrtoppings untuk membuatnya lebih baik… itu sempurna apa adanya. Tapi kami menawarkan topping seperti soppressat dan madu dan sosis Italia buatan sendiri. Saya berharap pelanggan dapat menghargai Margherit karena kesederhanaannya yang sempurna, tetapi ketika mereka ingin mencoba sesuatu yang baru, kami memiliki hal-hal untuk melengkapinya yang tidak mengganggu apa yang sedang terjadi di tingkat dasar, tetapi dapat menambah pengalaman.

TM: Bagaimana fermentasi membuat pizza Anda lebih mudah dicerna oleh orang yang sensitif terhadap gluten?

MB: Pada dasarnya, gagasan bahwa dengan gaya Dunia Lama dalam membuat adonan dan roti, orang pada umumnya mengatakan bahwa adonan lebih mudah dicerna dan tidak memiliki banyak masalah dengan adonan. Ketika saya mulai membuat roti dan pizza dan mulai membaca tentang berapa lama fermentasi mengembangkan rasa, saya mencarinya karena saya terobsesi dengan rasa dan tekstur. Sebagai juru masak, ini adalah hal-hal yang penting bagi saya.

Kemudian, saya membaca artikel beberapa tahun yang lalu tentang betapa lambatnya fermentasi mengembangkan rasa dan memecah untaian protein yang merupakan elemen yang bertanggung jawab untuk memicu ketidakpekaan gluten pada manusia. Dan saya berpikir: “Itu sangat masuk akal bagi saya. Itulah mengapa roti buatan tangan yang enak lebih mudah dicerna dan juga lebih enak. " Itulah mengapa tidak ada yang membicarakan gluten ratusan tahun yang lalu. Karena kami tidak memiliki masalah yang kami hadapi sekarang, dengan fokus kami pada produk yang stabil di rak dan ragi yang bekerja cepat [yang memicu masalah pencernaan].

TM: Apakah pai Anda yang memiliki sifat ramah gluten terbukti dapat membantu pemasaran PizzLupo?

MB: Benar. Itu adalah sesuatu yang kami coba untuk mendidik orang sebanyak yang kami bisa. Ini bisa sulit (karena sains yang terlibat membosankan bagi banyak orang), tetapi kami memiliki banyak pelanggan yang mendatangi kami dan memberi tahu kami bahwa mereka biasanya tidak makan roti, tetapi mereka memakan pizza kami karena mereka dapat mencerna itu lebih mudah. Dan saat itulah kami memberi tahu mereka "Oh, itu karena fermentasi kami …"

"Hidup tanpa makan roti itu konyol."

Jadi ya, ini berjalan lambat, karena ini bukan hal termudah untuk membuat orang bersemangat. Tapi saya merasa jika Anda benar-benar memiliki masalah dengan gluten, yang sepertinya dialami banyak orang, itu layak dicoba. Karena bagi saya, hidup tanpa makan roti itu konyol. Jadi, jika Anda kesulitan mencernanya, mungkin coba ubah jenis roti yang Anda makan, alih-alih berasumsi bahwa roti adalah musuh.

TM: Dapatkah Anda membayangkan pizzdough yang difermentasi menjadi tren yang semakin meluas?

MB: Secara teknis, semua adonan pizza difermentasi. Menyebutnya "adonan yang difermentasi" bisa terdengar menyesatkan karena semua adonan difermentasi [sampai batas tertentu]. Cara termudah bagi orang untuk [memahami apa yang kami lakukan] adalah [memikirkan] penghuni pertama. Jika Anda menyebut roti "penghuni pertama", akan terlihat jelas bahwa ada semacam perbedaan dalam tekniknya. Secara pribadi, saya tidak terlalu suka menyebut pizza saya "adonan penghuni pertama", karena asam bukanlah yang saya cari. Apa yang saya kejar adalah daya cerna dan cukup asam untuk memberinya rasa yang dalam; Jika [adonan] terlalu asam, pizza akan tidak seimbang. Jadi saya berharap ada yang berbeda untuk menyebutnya, karena konsepnya akan sangat laku. Anda bisa mengatakan "ini telah difermentasi secara bertanggung jawab" atau semacamnya. Saya pikir apa yang akan dilakukan adalah lebih banyak kesadaran publik dan orang-orang mulai memahami bahwa mereka tidak alergi terhadap roti; mereka alergi terhadap roti [yang dibuat dengan buruk].