Berkat catatan berasapnya yang tidak salah lagi dan profil rasa yang berlapis-lapis, mezcal sering kali dibandingkan dengan wiski Scotch, dan semangat agave ini sekarang ditampilkan secara menonjol pada menu koktail di seluruh AS dan di seluruh dunia. Penggemar mezcal yang serius mencari varietas yang berbeda dan metode penyulingan dengan kekuatan yang sama yang secara teratur ditampilkan oleh kolektor wiski, dan mezcal "khusus" tertentu menerima tempat kehormatan dalam kategori roh agave. Salah satu contoh utama datang dalam bentuk mezcal de pechuga, gaya mezcal yang relatif langka dibuat menggunakan metode penyulingan yang agak tidak konvensional.
Apa itu mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechugis ekspresi mezcal di mana espadin mezcal yang sudah jadi kemudian disajikan kembali dengan sekeranjang buah-buahan lokal, kacang-kacangan, dan rempah-rempah, dan biasanya dada ayam atau kalkun digantung di atas ruang diam. Saat mezcal memasak, uapnya masuk ke dalam keranjang dan rasa dari bahan-bahan keranjang ditanamkan ke dalam roh yang sudah jadi,”jelas Cari Hah, bartender yang berbasis di Los Angeles, California, yang secara teratur bekerja dengan mezcal dan telah mempelajari berbagai varietas roh ini di panjangnya.
Tidak seperti kebanyakan mezcal, yang menjalani dua putaran penyulingan, mezcal de pechugis disuling tiga kali, dan siklus penyulingan ketiga adalah saat ayam mentah, kalkun, atau daging lainnya digantung di atas penyulingan. Unggas kemudian "memasak" dalam uap penyulingan, melepaskan aroma, protein, dan zat lain yang menginformasikan produk akhir.
Peran apa yang dimainkan daging mentah dalam proses penyulingan?
Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana penggunaan daging mentah dalam proses penyulingan memengaruhi rasa dan konsistensi mezcal. Menurut manajer merek nasional Francisco Terrazas dari Mezcal Vago di Oaxaca, Meksiko, daging tidak secara dramatis memengaruhi rasa mezcal. “Jarang 'rasa' daging yang sebenarnya muncul. Kebanyakan mezcal di pasaran disuling dua kali; Namun, proses penambahan protein hewani biasanya dilakukan pada distilasi ketiga. Setiap kali Anda menyaring roh, Anda mengambilnya lebih jauh dari bahan mentah (karena itu lebih banyak penyulingan dikaitkan dengan roh yang "lebih halus"). Ini berarti Anda kehilangan rasa dan esensi agave panggang dan menghasilkan semangat yang lebih ringan. Ini memungkinkan aromatik resep bergerak ke garis depan profil.”
Meski begitu, dia mengakui pengaruh daging pada tekstur minuman mezcal. “Seperti halnya [yang akan Anda lihat saat membuat] sup, protein hewani dipecah melalui kombinasi panas dan waktu. Dengan demikian, semua otot dan lemak yang menahan protein bersama-sama meleleh dan ditambahkan ke dalam roh. Mezcal yang dihasilkan biasanya memiliki tekstur yang lebih kaya, halus, dan hampir berminyak. Seperti bagaimana sup akan memiliki minyak yang mengapung di atas panci, molekul yang sama tersuspensi di mezcal, menambah kekayaan,”jelasnya.
Menurut pembuat mezcal Oaxacan generasi kelima JessicHernández, penggunaan unggas dalam pembuatan mezcal de pechug mencerminkan tradisi kuno. “Ada orang yang mengatakan bahwa mezcal mengambil roh hewan [melalui proses ini]; Kakek saya suatu hari mengatakan bahwa ada komunitas yang mencari 'ayam paling horni' di kota untuk memberikan rasa [mezcal] yang kuat. Setiap komunitas memiliki cara mereka sendiri dalam memproduksi pechuga, [dan ini kebanyakan terjadi sebelum perayaan besar, [seperti] bayi yang baru lahir, quinceñera, pernikahan, atau pemakaman. [Itu adalah] waktu yang tepat untuk minum mezcal de pechuga”kata Hernández kepada The Manual.
Bisakah mezcal de pechugbe menjadi vegetarian?
Sementara penyulingan mezcal de pechugh secara historis membutuhkan daging, banyak pembuat dan penyerap mezcal percaya bahwa versi yang kaya rasa dan kaya dapat dibuat sesuai dengan standar vegetarian. Faktanya, direktur minuman dan pakar mezcal James Simpson dari Espitin Washington, DC mengklaim bahwa "tren terbesar pechugas saat ini adalah menjadikan mereka vegetarian dengan menghilangkan protein hewani tetapi menyimpan semua buah, kacang-kacangan, dan rempah-rempah lain yang biasanya memasuki tahap akhir. distilasi pechuga."
Di mana Anda dapat menemukan mezcal de pechuga?
Metode melelahkan dan panjang yang terlibat dengan produksi mezcal de pechugrender itu gaya mezcal yang relatif langka … dan, oleh karena itu, pembelian botol yang relatif mahal. Di Amerika Serikat, mezcal de pechug dapat ditemukan mulai dari sekitar $ 55 / botol di ujung paling bawah hingga $ 500 / botol di ujung tertinggi. Toko minuman keras elit sering kali menjual produk ini, seperti halnya pengecer online seperti Wine.com dan Drizly.
Apakah mezcal de pechugbest dinikmati sendiri, atau dapatkah digunakan untuk koktail?
Dengan suara bulat, para ahli kami setuju bahwa mezcal de pechug harus diminum sendiri, tanpa bahan koktail atau tambahan lain yang mengganggu rasanya. “Mezcal ini biasanya berada di ujung atas struktur harga untuk sebagian besar merek, seringkali harganya lebih dari $ 100. Karena itu, mereka biasanya cukup mahal untuk penggunaan koktail. [Juga,] mezcal ini secara historis telah dikonsumsi dengan rapi, dan dalam porsi kecil dengan teman dan keluarga pada saat perayaan atau berkabung. Mereka [membutuhkan] banyak pekerjaan hanya untuk menghasilkan mezcal, apalagi memanen dan membersihkan semua bahan untuk pechugrecipe. Selain itu, jika Anda mencoba membuat koktail, Anda harus ingat bahwa rasa dalam gaya mezcal ini biasanya sedikit lebih ringan, karena telah disuling lebih lama. Akibatnya, rasa akan mudah hilang saat Anda menambahkan banyak pengubah,”Francisco Terrazas menegaskan.
Namun demikian, jika Anda bertekad untuk mencoba mezcal de pechugcocktail, maka Cari Hah menyarankan Anda untuk menjaga hal-hal yang sangat sederhana: “Pechugis bukan untuk koktail, tetapi jika Anda akan berbelanja secara royal dan menaruhnya dalam koktail, pastikan itu benar-benar sesuatu yang ringan di mana rasa pechug masih bersinar. [Misalnya,] pechug dan air soda yang sangat berbuih dengan jeruk nipis."
