Cara Merendam Kalkun

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Jika kita semua jujur di sini, bagian "kalkun" dari makan malam Thanksgiving cenderung menjadi aspek yang paling tidak mengesankan dari pesta tahunan ini. Itu umumnya karena, sebagai protein pemanggang, kalkun mudah mengering dan tidak memiliki rasa alami dari daging yang lebih sehat seperti domba, babi, dan iga (kecuali kalkun ini). Jadi, pada meja Thanksgiving yang khas, kalkun memainkan peran kedua dari lauk yang lebih menarik seperti kentang tumbuk, ubi jalar, isian, dan kubis Brussel.

Namun, juru masak yang giat selalu mencari cara untuk meningkatkan kalkun Thanksgiving dan mengubahnya menjadi hidangan daging yang layak didambakan daripada hanya bertahan. Untuk koki profesional, solusi teruji dan benar untuk masalah kalkun tanpa rasa hadir dalam bentuk "brining", proses pra-pemanggangan yang dirancang untuk menutup kelembapan dan menambahkan sentuhan rempah-rempah, herba, dan bumbu lainnya.

Dalam istilah yang paling sederhana, brining kalkun melibatkan melapisinya dengan garam (baik menggunakan rendaman garam dan cairan "basah" atau gosok garam dan rempah-rempah "kering") dan membiarkannya beristirahat dan sepenuhnya menyerap rasa dan penghemat kelembapan. sifat garam. Dari sana, orang yang menyiapkan kalkun bisa menjadi kreatif, bermain dengan bahan basah dan kering yang berbeda untuk mendapatkan campuran rasa yang sesuai dengan selera mereka.

Jika Anda ingin mencoba brining tahun ini, berikut adalah beberapa tips yang ditawarkan oleh chef profesional yang akan membantu mengarahkan Anda ke jalur yang benar.

Jangan takut untuk menyesuaikan air garam Anda dengan bumbu, rempah-rempah, dan cairan alternatif

Seperti yang kami sebutkan sebelumnya, brine menawarkan banyak ruang untuk eksperimen dan preferensi rasa. Mengenai air asin basah, koki (dan alumni Koki Top) Chris Scott dari Institut Pendidikan Kuliner menjelaskan bahwa “hal penting untuk brining [basah] adalah garam dan air. Apa pun yang Anda tambahkan, terserah pada kebijaksanaan koki untuk memberi rasa. Setelah membuat air garam, Anda bisa memanaskannya untuk meresapi semua rasa itu. Pastikan Anda benar-benar dingin sebelum menuangkannya ke atas unggas mentah agar tidak matang. Melalui osmosis, rasa meresap ke dalam burung."

Chef JoshuSmith, sebelumnya dari The Four Seasons Boston dan sekarang dari New England Charcuterie di Waltham, MA, juga suka memberi cap sendiri pada air garam cair klasik, “mengawetkan kalkun [nya] dalam buttermilk, timi segar, bawang putih yang dihancurkan, dan baru pecah merica putih. Kami membiarkannya setidaknya selama 24 jam, dan [air garam] memberikan hasil yang luar biasa. Hal yang hebat [tentang menggunakan buttermilk] adalah asam laktat mulai merusak struktur otot [dari kalkun] sambil menambah rasa dan mengeluarkan darah. Dengan 3-4% asam laktat, buttermilk juga bertindak sebagai antimikroba pada patogen potensial yang mungkin ada."

Ada manfaat untuk jenis brine "basah" dan "kering"

Brining “basah” membutuhkan rendam lama dan brining “kering” membutuhkan pengosongan menyeluruh, dan kedua versi dilengkapi sepenuhnya untuk melakukan pekerjaan itu. Chef Chris Carter dari Porter Road di Nashville, TN memberi tahu kita bahwa “memilih air garam basah versus kering adalah preferensi pribadi. Kedua jenis brining menambahkan rasa yang luar biasa pada kalkun melalui kombinasi garam dan bumbu lain yang Anda pilih untuk ditambahkan, yang meresap ke dalam daging selama beberapa jam (atau, idealnya, semalaman). Brining basah memungkinkan kalkun menyerap kelembapan tambahan, sedangkan brining kering mengeringkan kulit, sehingga bisa menjadi renyah nikmat selama proses memasak.”

Pengukuran tidak harus tepat; bermain-main dengan rasa dan sesuaikan berdasarkan ukuran burung Anda

Memasak selai Thanksgiving lengkap cukup membuat stres, dan sebagian besar tuan rumah mungkin lebih suka menghindari putaran lain dalam mengukur dan menimbang bahan. Untungnya, koki Ryan McCaskey dari Acadiin Chicago, IL mengatakan bahwa "pengukuran yang tepat tidak sepenting [dalam air garam]. Ini lebih tentang menambah dan mengurangi bahan untuk profil rasa yang Anda cari dan untuk ukuran burung Anda!”

Benar-benar luangkan waktu Anda dengan proses brining

Penggemar air garam menekankan pentingnya membiarkan kalkun Anda nongkrong di air garam (baik basah maupun kering) untuk jangka waktu yang signifikan, untuk menuai semua hasil positif. Chef John Lechleidner dari WP24 oleh Wolfgang Puck di Los Angeles, Creally menggunakan teknik brine "pembakaran lambat", menjelaskan metodenya dalam brining dan roasting seperti ini:

“Pertama, Anda perlu air garam selama 24-36 jam [Lechleidner lebih suka air garam 'cairan beraroma']. Saat saya membuat air garam, saya membuatnya sederhana hanya dengan garam, air, gula, merica, bawang putih, bawang merah, dan seledri. Setelah kalkun Anda diasinkan, diamkan di lemari es selama 24 jam tanpa penutup, sehingga kulitnya mengering. Sebelum Anda memasak kalkun, biarkan selama sekitar 3 jam di atas meja terbuka untuk membantu melakukan dorongan terakhir untuk mengeringkan kulitnya. Anda dapat memanggang kalkun selama sekitar satu jam, lalu menyelesaikan pemanggangan tanpa penutup. Ini akan memberi Anda kulit kalkun yang lembab dan renyah. Biarkan kalkun beristirahat selama 30-40 menit sebelum mengukir kalkun. Selagi istirahat, Anda bisa membuat kuah wajan dan menyiapkannya pada saat yang bersamaan.”

slow roast diikuti dengan heat "blast" akan menawarkan perpaduan ideal antara daging yang berair dan kulit yang renyah

Chef Eli Collins dari a. dapur dan a. bar di Philadelphia, Suka menambahkan variasi suhu panggang untuk menonjolkan rasa yang diberikan oleh air garam. Dia menyarankan pembaca kami untuk “memanggang [kalkun asin] pada suhu rendah dan mengeluarkannya ketika sudah sekitar tiga perempat dari prosesnya, Biarkan selama satu jam, lalu ledakkan dengan panas tinggi. Kerenyahan kulit berasal dari pengeringan [post brine], lalu memasaknya pada suhu yang cukup rendah agar kulit mengembang. Meledakkannya hampir seperti menghanguskannya; kalkunnya berair dengan kulit yang gurih dan renyah."

Jika Anda ingin mencoba memasak kalkun tahun ini, kami memiliki beberapa resep air garam unik yang patut untuk dicoba:

Resep Ceylon dan Herb Turkey Brine

(Dibuat oleh Heather Pelletier, Koki Eksekutif, Chumley's, New York City)

Chef Heather Pelletier dari Chumley's, pub NYC bersejarah di mana F. Scott dan ZeldFitzgerald pernah menjadi pelanggan tetap, suka memasukkan air garam kalkunnya dengan teh Ceylon, menghargai aroma jeruk yang ditambahkan oleh bahan ini.

Bahan:

• 6 liter air
• 1,5 cangkir garam
• 1-3 kantong teh Ceylon
• 2 kepala bawang putih
• 1 lembar daun salam
• Kupas dan perasan beberapa lemon dan jeruk, secukupnya
• Rosemary, secukupnya
• Timi, secukupnya
• Sage, secukupnya
• Merica hitam secukupnya
• Ketumbar secukupnya

Metode:

1. Tempatkan semua bahan dalam panci dengan 3 liter air dan didihkan.
2. Matikan api dan tambahkan 3 liter air dingin (jika Anda mau, setengahnya bahkan bisa berupa es) untuk mendinginkan air mendidih dengan cepat.
3. Setelah air SANGAT dingin, masukkan kalkun lalu masukkan ke dalam lemari es selama 24 jam.
4. Angkat kalkun dan tepuk-tepuk kulitnya hingga kering. Taruh kembali di lemari es selama 24 jam agar terus mengering.

Resep Whiskey Brine Manis, Pedas, dan Asam

(Dibuat oleh Will Harris, Koki Eksekutif, Linger, Denver)

Ketika datang ke makan malam kalkun Thanksgiving yang tepat, wiski dapat melakukan lebih dari sekadar membuat Anda mendapatkan saus yang tepat untuk pertandingan sepak bola di TV. Ini juga dapat berfungsi sebagai bahan penting untuk air garam kalkun yang berani dan hidup, menurut Chef Will Harris dari Linger di Denver. “Kunci dari brine adalah keseimbangan asam, garam, dan rasa manis. Segala sesuatu yang lain untuk ekstrflavor dan elemen yang mengejutkan. Air garam ini dapat digunakan untuk ayam, bebek, burung pegar, babi… dan, tentu saja, kalkun. Wiski akan memberi [daging] yang kaya dan seimbang. Ini cara yang bagus untuk menambahkan rasa kompleks pada daging panggang pilihan Anda,”Harris memberitahu The Manual.

Bahan:

• 3 cangkir garam (Harris merekomendasikan garam kosher, tetapi juga menyebutkan bahwa sesalt dapat digunakan, dengan pengurangan menjadi 2 cangkir)
• 1 cangkir tebu atau gula merah
• 1 bawang bombay besar, cincang kasar
• 1 umbi bawang putih utuh, iris menjadi dua (tidak perlu dikupas)
• 3 buah jeruk nipis, diiris dan diperas
• 2 buah jeruk utuh, iris dan peras
• 2 sdm merica utuh
• 4 batang kayu manis
• 2 sdm biji ketumbar
• 2 sdm. biji-biji mustar
• 3-4 jalapeños, iris, biji dan semuanya
• 6 lembar daun jeruk (jika tidak menemukannya, gunakan saja daun salam)
• 1 cangkir sirup maple atau agave
• 2 cangkir wiski pilihan Anda
• 2,5 galon air

Metode:

1. Tambahkan air dan garam ke dalam panci dan didihkan.
2. Tambahkan sisa bahan, matikan api, dan tutup. Biarkan selama 2-3 jam agar rasa berkembang.
3. Setelah air garam dingin, tambahkan daging Anda dan dinginkan semalaman, atau hingga 3 hari. Angkat daging dan biarkan mengering sebelum dimasak.