Resep Ham Liburan Pembantaian Proletariat

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Bangunan tempatnya berada telah melihat lebih dari setengah abad perubahan di lingkungan Cully di Portland. Satu hal yang tidak berubah adalah etos kelas pekerja yang mengikat sebagian besar dihuni oleh keluarga dan akar Portland lama. Bagian depan toko yang sederhana dan interior tanpa tulang sangat cocok untuk Shepard dua tahun lalu saat belokan kiri dalam kariernya berkembang menjadi arah penuh waktu yang baru.

Prosesnya dimulai tiga tahun sebelumnya. Menjelang musim panas 2010, Shepard menyadari bahwa dia tidak bahagia. “Saya bekerja di bagian penjualan (di Portland, OR) dan benar-benar bosan,” katanya.

Merasakan perubahan di depan, dia magang di toko daging di Pulau Vashon, Washington. Selama hampir empat bulan, dia akan berkendara selama 4 jam setiap minggu untuk belajar dari tukang daging profesional dan pemasok daging. Langkah utilitarian seperti itu tidak masuk akal - sampai Anda berbicara dengan penduduk asli Boston dan memahami inti filosofinya.

Kami duduk untuk percakapan pertama kami di sekitar meja tukang daging kayu ek putih yang dia buat sendiri. Dibutuhkan sekitar setengah dari ruang depan dan ditutupi dengan garam untuk mengeluarkan kelembapan dan mencegah bakteri tumbuh di dalam kayu.

Wiski, bir, atau keduanya? tanyanya, sambil meletakkan sebotol bourbon di atas meja. (Saya memilih wiski.) Percakapan kami mencakup hampir semua hal mulai dari bagaimana Portland telah berubah selama bertahun-tahun, hingga mengikuti profesor Wendell Berry dari Universitas New York.

Dia telah memulai transformasi toko pedesaannya dengan pencahayaan yang dipasang sendiri dan balok kayu di langit-langit yang diplester. beberapa meja yang dibangun kembali dari peralatan toko lama menambah kilau yang dibuat sendiri. Seiring dengan bertambahnya daftar, Anda mulai memahami bahwa ini bukan masalah kebanggaan, tetapi pengayaan diri, dan pekerjaan tangan hanyalah bagian dari mesin Shepard.

Setelah masa magangnya berakhir, dia bekerja di Pastaworks yang sekarang sudah tidak ada lagi, membantu mereka memulai program "bangkai utuh". Dia dan rekan kerjanya mulai membeli hewan utuh untuk dijagal di dalam toko dan dijual ke masyarakat umum. Namun, pemilik memiliki filosofi yang bertentangan. “Mereka datang dari latar belakang Amerika yang lebih konvensional,” katanya. "Saya berkembang, ingin membantai dengan cara agraris, Prancis."

Dia meninggalkan Pastaworks dan kembali untuk tugas terakhir dalam penjualan. Sambil menabung uang di industri yang siap dia tinggalkan, dia mulai menyewa ruang di dapur keluarga Portland untuk menyempurnakan keahliannya dan mulai menjual daging. Ini berlangsung sekitar tujuh bulan sampai Shepard menyadari bahwa dia membutuhkan ruangnya sendiri.

“Anda tidak bisa melakukan hal-hal pada tingkat yang saya inginkan di ruang bersama. Sedikit penyimpanan, logistik yang buruk, itu bukan pilihan,”katanya.

Dengan cara yang dapat diprediksi, Shepard menghabiskan akhir tahun 2013 dengan bersepeda keliling kota, mencatat setiap ruang bangunan kosong yang tampak cocok untuk toko miliknya sendiri. Pada awal 2014, dia menemukan ruang Fremont Street dan menyetujui sewa akhir tahun itu.

Dalam dua tahun sejak itu, dia perlahan-lahan membangun pengikut klien pribadi. “Saya percaya dalam memiliki hubungan antarmanusia, orang-ke-orang - itulah cara yang saya inginkan untuk berbisnis,” katanya.

Dia akan pergi ke Lembah Willamette akhir pekan ini untuk menikmati daging panggang di dua kebun anggur terpisah. Pada hari Senin, dia akan kembali ke toko dengan asisten paruh waktunya untuk melanjutkan pemotongan babi betina utuh yang dianggap tidak dapat digunakan karena ketidakmampuan untuk melahirkan.

“Hewan itu masih sangat enak untuk dimakan. Itu masih indah secara intrinsik dan kami ingin memulihkan dan menebusnya, katanya.

Shepard sekarang pindah ke wilayah di mana sorotan makanan Portland akan mulai bersinar ke arahnya, tetapi dia tidak menginginkannya. Lintasan pertumbuhan terlihat dan familier - tersebar luas tentang standar produknya yang tinggi, pesanan mulai berdatangan, dan ide acara mulai memenuhi kotak masuk. Namun, di zaman koki selebriti dan waralaba kuliner mode nouveau ini, Shepard tidak mau berselisih.

“Jika saatnya tiba, saya tidak ingin‘ Proletariat LA, NYC, Boston ’,” katanya. "Saya hanya ingin melatih seseorang dan membiarkan mereka pergi sendiri."

Shepard hanya ingin meneruskan pengetahuan dan pengalamannya - dan itulah keindahan dari Proletariat Butchery. Penguasaan yang terjadi di dalam tembok ini menunjukkan hasrat murni untuk terhubung dengan daging dan keterampilan teknologi rendah di balik persiapannya.

Pada kunjungan saya yang kedua, Shepard dan asistennya sedang mengemas chorizo dan sosis lain yang terbuat dari babi betina itu. Dia kemudian memamerkan golok kakeknya dan beberapa barang bekas berkarbon tinggi lainnya yang dia pungut di sepanjang jalan.

“Saya bisa saja mencoba mendapatkan investor, tapi itu bukan model yang saya inginkan. Ini semua murah karena alasannya, jadi saya bisa membuat ini bisa diakses oleh lebih banyak orang,”tambahnya.

Namun untuk saat ini, ini menghitung pertumbuhan dan bisnis seperti biasa. Ada lebih banyak daging untuk digiling dan iga untuk dijual.

Proletariat Butchery Brine & Ham (spesifikasi untuk 7-9 lb. ham)

Air asin:

• 1 galon air per pon daging
• 2/3 cangkir garam per galon air
• 1/3 cangkir gula per galon air
• 1 kepala bawang putih
• ¼ cangkir merica hitam retak
• 10 lembar daun salam kering

Didihkan setengah air dalam panci. Tambahkan daun salam, bawang putih, merica, 1/4 gula dan 1/4 garam ke dalam panci saat panas. Sementara itu, ambil separuh lagi airnya dan masukkan ke dalam wadah besar yang sudah dibersihkan. Setelah mendidih, angkat panci dari api dan dinginkan selama 10 menit. Kemudian masukkan ke dalam wadah, tambahkan sisa garam dan gula pasir dan aduk hingga benar-benar larut.

Tambahkan ham ke wadah, pastikan tertutup, lalu masukkan ke dalam lemari es. Aturan praktis yang baik adalah membiarkannya selama 1 hari untuk setiap 2 lbs. daging. Tiga untuk memberi hari adalah ideal.

Catatan Koki: Air garam ini dapat dimodifikasi berdasarkan selera pribadi Anda untuk garam dan manisnya.

Prosedur Ham:

Idealnya, daging dimasak di atas BBQ dengan sumber panas tidak langsung. Tempatkan serpihan kayu atau pembakar ringan hanya di setengah dari permukaan panggangan. Tunggu hingga memanas, lalu letakkan daging di sisi panggangan yang lebih dingin. Periksa setiap jam hingga suhu internal mencapai setidaknya 145 ° F. Biarkan daging istirahat 15-20 menit sebelum diukir.