Q @ A: Pembantaian Dan Thanksgiving Turki Dengan Zeph Shepard

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Baru kemarin, rasanya, kami merayakan Hari St. Patrick, namun sekarang entah bagaimana menjadi November, yang berarti dalam sekejap mata akan menjadi Thanksgiving. Untungnya, menunya cukup mapan - dan dunia menghasilkan banyak topik untuk membuat percakapan makan malam menjadi tegang dan canggung (yaitu, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James and the Lakers, dan film Pikachu baru itu) - jadi sungguh yang perlu Anda ketahui hanyalah kalkun Thanksgiving. Warisan? Organik? Jarak bebas? Orang gemuk? Siapa yang tahu.

Kami bertemu dengan tukang daging paling keren di Portland, Zeph Shepard dari Proletariat Butchery, untuk berbicara tentang kalkun. Shepard sangat menghormati hewan yang memberi makan kita, serta kerja keras dan penyembelihan kemanusiaan yang dibutuhkan. Kecintaannya pada makanan dan untuk melindungi Bumi membuatnya memiliki kekayaan pengetahuan yang menakjubkan tentang topik yang mungkin cenderung dihindari oleh banyak dari kita. Proletariat Butchery dipenuhi dengan daging lokal yang dipelihara di padang rumput dari peternakan dengan penekanan pada keberlanjutan dan kebahagiaan, hewan yang sehat. Anda juga dapat membeli daging asin dan daging yang diawetkan, atau bahkan mempekerjakannya untuk memanggang hewan untuk acara khusus. Shepard juga menawarkan beberapa kelas terbaik yang akan Anda temukan, mengajari Anda apa saja mulai dari cara menyembelih domba utuh hingga membuat prosciutto.

Sebelum kami tiba di topik pembicaraan, kami memiliki beberapa pertanyaan tentang penyembelihan untuk Shepard.

Dasar-dasar Pembantaian

The Manual: Anda menyukai memasak sejak dini, tapi apa yang membuat Anda tertarik pada pembantaian?

Zeph Shepard: Sifat taktil pekerjaan; memiliki tangan saya dalam hal-hal dan menghasilkan barang yang unik dan keras. Saya suka berpikir dalam sisi abstrak dan konseptual, tetapi saya pasti memiliki pengalaman mendalam dengan mengambil sesuatu dan mengubahnya menjadi bentuk yang berbeda. Bisnis ini unik karena saya sering berinteraksi dengan elemen dan alam, yang merupakan sesuatu yang sangat menarik bagi saya.

Pemanenan dan pemotongan adalah bagian dari dorongan dasar manusia untuk bertahan hidup, berproduksi, dan hidup.

TM: Mengapa penting bagi konsumen untuk mempelajari lebih lanjut tentang penyembelihan dan penyembelihan, dua topik yang cenderung dihindari orang?

ZS: Dalam masyarakat abad ke-21 kita sebagian besar telah direduksi menjadi konsumen buta dengan interaksi moneter yang sangat sempit yang memisahkan kita dari kemanusiaan kita secara signifikan. Dugaan saya adalah bahwa obsesi kita pada kesombongan disebabkan sebagian karena kita memiliki sedikit atau bahkan tidak ada produksi nyata dalam hidup kita. Pemanenan dan pemotongan adalah bagian dari dorongan dasar manusia untuk bertahan hidup, berproduksi, dan hidup. Juga mudah untuk mengatakan saya suka daging tetapi tidak bisa membunuh binatang; ini sebagian karena Anda tidak kelaparan dan tidak ditempatkan pada posisi di mana Anda mati atau bertahan hidup dengan memanen hewan hidup untuk sumber makanan yang diperlukan.

Memanen hewan menempatkan kita dalam situasi di mana kita tumbuh lebih menjadi manusia bawaan kita. Ini tidak mudah atau "menyenangkan", tetapi itu mendalam dan mengharukan serta sulit. Ini membantu kita juga menjadi pengelola yang lebih baik atas sumber daya kita karena kita tahu apa artinya menaruh daging di atas meja - lebih dari sekadar memberi uang kepada seseorang. Anda membentuk hubungan yang menggerakkan Anda untuk lebih peduli tentang daging, dan juga bagaimana hal itu memengaruhi tanah dan interaksi masyarakat.

TM: Bisakah Anda memperluas konsep utilitarianisme agraria dan mengapa itu penting?

ZS: Saya tidak yakin apa istilah itu: kedengarannya keren, jadi saya menggunakannya. Ha ha ha. Hanya bercanda. Berorientasi pada metode agraria pada dasarnya berarti mengenal dan berinteraksi secara dekat dengan tanah di sekitar Anda. Karena berhubungan erat dengan tanah, ada kegunaan yang melekat di sana untuk menghasilkan dari tanah tersebut. Ini penting karena “perekonomian sepenuhnya menjadi tumpuan lingkungan, bukan sebaliknya,” menurut Herman Daly.

Jika kita menjarah Bumi, kita akan mati. Jika kita bertindak dengan tanggung jawab atas bumi, kita akan berkembang.

Jika kita menjarah Bumi, kita akan mati. Jika kita bertindak dengan tanggung jawab atas bumi, kita akan berkembang. Saat ini, itu terbelakang, dengan banyak eksploitasi dan kecerobohan untuk sedikitnya. Jadi kita harus melawannya dan melakukan apa yang baik dan benar terlepas dari kesulitannya.

TM: Apa itu teknik penyembelihan "dunia lama"?

ZS: Sejujurnya saya tidak sepenuhnya yakin, itulah mengapa saya ingin pergi ke Eropa untuk bekerja di bawah bimbingan beberapa orang tua tukang jagal. Karena itu, pemahaman saya sejauh ini adalah melakukan semuanya dengan tangan. Menggunakan pisau boning dasar, pisau ukir, kujang, dan gergaji tangan. Menggunakan alat ini, dan bukan gergaji listrik, memaksa Anda untuk bekerja dengan pemahaman yang lebih baik tentang anatomi hewan. Ini jauh lebih sulit daripada hanya menggergaji apa pun, jadi Anda harus lebih cekatan membagi hewan menjadi potongan yang lebih intuitif dan alami yang lebih menyerupai hewan dan anatominya.

Let's Talk Turkey

TM: Bagaimana Anda memilih kalkun yang baik?

ZS: Ada banyak istilah populer yang telah dimanipulasi dan diubah, jadi saya menjauh dari itu dan condong ke istilah konseptual yang lebih langsung seperti penggembalaan dan peternakan. Istilah-istilah ini mewakili praktek-praktek bertani yang baik yang telah dirubah oleh media dan sebagainya.

TM: Apa cara favorit Anda untuk memasak kalkun?

Cara favorit saya adalah membelah dua (atau dikenal sebagai spatchcocking kalkun) dan dipanggang di atas panggangan di atas bara kayu. Dengan cara ini Anda mendapatkan potongan yang hangus dan renyah di lebih banyak area permukaan. Ini juga memasak jauh lebih cepat karena panas tidak harus menembus ke tengah. Menyikatnya dengan beberapa jenis bumbu minyak rosemary yang berbau bawang putin juga tidak ada salahnya. Dengan batubara kayu, Anda mendapatkan arang yang enak dan rasa berasap yang ringan.

Saya tahu brining adalah metode yang diperebutkan, tetapi menurut saya metode ini bekerja dengan cukup baik. Padahal Anda perlu mengasinkannya setidaknya selama tiga hari. Tidak satu pun dari barang 24 jam ini - yang tidak sesuai dengan seberapa tebal burung itu. Anda membutuhkan air garam Anda untuk meresap sepenuhnya, yang tidak akan terjadi dalam air garam 24 jam.

Cara favorit saya adalah membelah dua (atau dikenal sebagai spatchcocking kalkun) dan dipanggang di atas panggangan di atas bara kayu.

TM: Apa yang dapat Anda lakukan dengan sisa makanan Thanksgiving?

ZS: Makan saus cranberry, kalkun, dan sandwich isian sampai wajah Anda membiru. Sangat memuaskan. Simpan sebotol grapparound untuk mencuci makanan berat itu juga!

Saya juga suka membuat salad kalkun kari dan sup mie kalkun. Tapi mari kita menjadi nyata - membuat sandwich, memakannya, dan berbahagialah!

Apa daging alternatif yang baik untuk makan malam Thanksgiving?

ZS: Saya akan memilih tempe kalkun yang enak! Tekstur seperti daging yang bagus dan mereka terlihat seperti kalkun asli! Hahah… bercanda! Sialan itu bodoh! Sejujurnya saya memilih bebek atau angsa, lebih disukai dimasak di atas api.

Belajar Lebih Banyak Tentang Daging

TM: Anda mendorong para vegetarian untuk menghadiri kelas pemotongan daging Anda - keputusan yang berani! Mengapa? Menurut Anda, apa kejutan terbesar atau yang bisa dibawa pulang orang-orang setelah mengambil salah satu kelas Anda?

ZS: Berani dibandingkan dengan apa? Saya tidak berpikir itu berani. Saya pikir itu jarang terjadi. Orang-orang ragu-ragu untuk menyelidiki percakapan yang intim dan menyelidik. Saya menyambutnya. Inilah yang mendorong pemikiran kritis dan wacana yang baik.

Saya akan mengatakan vegetarian dan toko saya memiliki prinsip yang sama, tetapi pilihan pragmatis yang berbeda. Ini perlu didiskusikan untuk memiliki lebih banyak potensi persahabatan. Melanjutkan polarisasi masyarakat melalui kepasifan tidak akan membuat kita maju dengan cara yang berarti sehingga memiliki seseorang dengan pola pikir yang berpotensi berbeda menghadiri kelas adalah hal yang baik untuk didorong.

Saya ingin semua orang juga merasa diterima di toko terlepas dari apa yang mereka yakini. Hal besar yang sering saya coba tunjukkan kepada orang-orang di kelas adalah bahwa ini mudah didekati dan sederhana. Sesuatu yang dapat Anda lakukan sendiri dan dapat Anda akses. Dengan cara ini, orang menjadi lebih manusiawi dalam sebagian dari kehidupan mereka. Mereka beralih dari konsumen ke produsen… ini memuaskan dan diperlukan untuk kemajuan masyarakat dan Bumi.

TM: Nasihat apa yang Anda miliki untuk seseorang yang ingin menemukan tukang daging seperti Anda di kampung halaman mereka?

ZS: Cari [tukang daging] yang secara aktif memotong daging. Potongan daging besar, bukan daging kotak yang sudah diproses sebelumnya. Pertama, cari tahu diri Anda sendiri sehingga Anda dapat mengajukan pertanyaan yang bijaksana untuk mengetahui apakah itu usaha yang bermanfaat atau apakah itu hanya asap dan cermin.

TM: Setelah Anda menyelesaikan kalkunnya, sekarang saatnya memikirkan tentang anggur, koktail, dan makanan penutup. Oh, dan jangan lupa jepretannya.