Cara Membuat Saus Panas Fermentasi Mentah Sendiri

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan makanan tertua, tetapi sekarang para pecinta kuliner menggunakan metode kuno ini untuk lebih dari sekadar meningkatkan stabilitas rak makanan. Dalam beberapa tahun terakhir, para peneliti telah menemukan bahwa makanan yang difermentasi juga memiliki beberapa manfaat kesehatan, mengarahkan konsumen muda yang berfokus pada kesehatan untuk merangkul tren makanan seperti kombucha buatan sendiri, sauerkraut, dan kimchi; dan koki kontemporer telah menyadari potensi makanan yang difermentasi dan karakteristik rasa unik yang digerakkan oleh umami serta kualitas asamnya. Salah satu bahan fermentasi paling menarik bagi pecinta rempah-rempah adalah saus pedas.

Sementara saus pedas standar berbasis cuka yang disukai oleh para pecinta kuliner yang tak kenal takut membawa perih, air mata, dan bahkan halusinasi - jika paprika cukup panas - saus pedas fermentasi lakto menghadirkan palet rasa baru selain aliran adrenalin dari panas. Bagi mereka yang ingin melangkah lebih jauh, membuat saus pedas fermentasi lakto mentah adalah metode paling alami, dan menghasilkan saus pedas yang mengandung probiotik.

Apa itu Fermentasi Lakto?

Sederhananya, fermentasi lakto adalah jenis fermentasi yang menggunakan garam, lingkungan anaerob (bebas oksigen), dan bakteri asam laktat (BAL) yang secara resmi dikenal sebagai lactobacillus, ditemukan pada kulit buah dan sayuran untuk memecah gula dalam makanan untuk membentuk asam laktat dan terkadang alkohol atau karbon dioksida.

"Garam dalam fermentasi menyebabkan osmosis di mana ia menarik air dan jus dari sayuran," kata Jared Schwartz, pendiri, pemilik bersama, dan kepala fermentor di Poor Devil Pepper Co. di Hudson, NY, "dan dengan bakteri asam laktat ini mulai mengawetkan dirinya dalam cairan ini. " Kandungan garam - yang setidaknya harus 2% dari berat makanan yang difermentasi - mencegah pembentukan bakteri jahat, memungkinkan BAL melakukan tugasnya untuk memfermentasi makanan.

Peralatan dan Bahan Penting

“Jika Anda suka memfermentasi makanan, satu-satunya kebutuhan nyata yang harus Anda beli adalah stoples atau wadah & pengukur pH yang bagus,” kata Schwartz. “Dari sana, secara pribadi, saya akan menghabiskan lebih banyak uang untuk memotong, mencampur, atau mengiris peralatan. timbangan dapur yang bagus tidak ada salahnya. " Setelah peralatan Anda disortir, Anda perlu mencari bahan-bahan Anda.

Jika paprika sedang musim di mana Anda tinggal, kami selalu merekomendasikan untuk mengambilnya secara lokal, dan organik lebih baik untuk fermentasi. Bergantung pada toleransi rempah-rempah Anda, ada banyak pilihan paprika untuk dipilih, jadi ini tergantung pada preferensi pribadi. “Saya tidak tahu bahwa ada merica yang salah untuk diolah,” kata Schwartz, “meskipun beberapa memiliki masalah alaminya sendiri.” Misalnya, paprika yang lebih daging dengan kulit tebal - seperti jalapeño - akan membutuhkan waktu lebih lama untuk difermentasi, dibandingkan dengan habañeros yang lebih lembut. Ghost, Thai, Aleppo, dan Cayenne adalah beberapa cabai pedas lainnya dengan rasa yang enak yang patut dipertimbangkan jika Anda bisa mendapatkannya di daerah Anda.

Jika Anda menyukai rasa satu lada, tetapi kesulitan dengan tingkat kepanasan (diukur dengan skala Scoville), maka haluskan cabai dengan yang lebih manis untuk memotong bumbu. Sayuran lain seperti wortel, seledri, bawang putih, bawang merah, dan sebagainya, juga patut dipertimbangkan untuk campuran Anda guna menambah kompleksitas rasa - seperti yang mereka lakukan di Poor Devil Pepper Co.

Terakhir, Anda pasti ingin memiliki sedikit gula jika Anda ingin menyeimbangkan sedikit bumbu, dan sesalt alami, atau garam apa pun yang tidak beryodium. Setelah Anda mendapatkan beberapa bahan ini, dan dapur Anda terisi, yang harus Anda lakukan adalah menyatukan semuanya dan membiarkan alam melakukan tugasnya.

Cara Membuat Saus Panas Fermentasi Mentah

Saus pedas fermentasi mentah berbeda dengan saus pedas fermentasi biasa karena tidak mengandung bahan tambahan apa pun, yang berarti saus perlu disimpan di lemari es baik dibuka atau tidak. Ini mirip dengan bagaimana probiotik harus didinginkan.

“Apa yang kami buat di Poor Devil Pepper Co. adalah saus fermentasi mentah yang benar-benar memanfaatkan rasa umami melalui fermentasi alami tanpa menggunakan aditif atau cuka,” kata Schwartz. "Meskipun tidak tradisional memiliki saus pedas yang tetap disimpan di lemari es bahkan sebelum dibuka, kami pikir rasa dan manfaat probiotiknya sepadan." Cuka ditambahkan dalam banyak versi saus panas yang difermentasi untuk stabilitas penyimpanan, tetapi tidak diperlukan jika Anda menginginkan efek penuh dari fermentasi alami.

"Anda akan belajar dengan cepat bahwa saus panas yang difermentasi, terutama yang mentah, mengeluarkan banyak panas sedangkan dengan saus pedas yang dipasteurisasi, berbasis cuka, Anda kehilangan banyak panas itu," kata Schwartz. Jadi, penting untuk diingat bahwa Anda akan mendapatkan inti dari rasa pedas lada dengan produk akhir Anda - pemikiran menakutkan tergantung pada paprika mana yang Anda pilih.

Jika Anda adalah seseorang yang suka membuat resep sendiri, penting bagi Anda untuk mengikuti satu aturan dan itu memastikan bahwa 2% garam ditambahkan ke berat keseluruhan bahan Anda. “Semakin banyak gula dalam item yang Anda fermentasi, Anda pasti ingin meningkatkan rasio garam,” kata Schwartz, “kecuali Anda mencoba membuat minuman keras.” Setelah Anda selesai melakukannya, Anda telah menciptakan lingkungan bebas bakteri dan siap untuk membuat sendiri saus pedas fermentasi mentah yang sehat.

Saus Panas Fermentasi Mentah Devil Pepper Co. di Rumah

Bahan

• 5-8 jalapeños
• 1 buah paprika kuning
• 1 umbi bawang putih penuh (semua siung dikupas)
• .5 bawang putih
• 1 sendok makan + sejumput wijen
• Toples Bola 32-oz (atau toples penyegel ketat lainnya)

metode

1. Potong batang dari jalapeños, buang batang dan jeroan dari paprika, dan kupas semua siung bawang putih dan bawang bombay.
2. Masukkan semuanya ke dalam food processor dan haluskan hingga menjadi tebal, kemudian diamkan campuran (tanpa tercampur) di dalam food processor selama sekitar 5 menit sampai Anda melihat lebih banyak cairan yang terbentuk.
3. Tuang semua bahan ke dalam toples 32 ons, dan pastikan hanya menyisakan sekitar 1/2 inci hingga 1 inci ruang kepala (ruang antara fermentasi dan tutupnya). Tutup rapat, dan biarkan berfermentasi!
4. Setelah 2-3 minggu fermentasi, buka untuk diperiksa dengan benar. Jika Anda memiliki pengukur pH, periksa. Kami mencari (secara hukum) di bawah 4,4 - (ini karena tidak ada "bakteri jahat" yang terbukti hidup melewati tingkat pH ini).
5. Jika Anda tidak memiliki pengukur pH, gunakan penilaian terbaik Anda. Setelah Anda mencapai fermentasi yang diinginkan (rasa dan aroma), masukkan kembali saus ke dalam food processor dan haluskan sampai konsistensi yang diinginkan tercapai. Simpan di lemari es dan nikmati di semua makanan Anda!

Hal lain yang perlu diperhatikan:

• Periksa stoples Anda secara rutin untuk memastikan terlalu banyak CO2 yang tidak terkumpul. Jika tutupnya menonjol, buka sedikit ke botol untuk melepaskan sedikit CO2 dan segera tutup stoples.
• Jika Anda melihat bintik putih mulai terbentuk di atasnya, jangan panik, itu bukan jamur; Ini strain ragi yang disebut "ragi Kahm." Ragi tidak berbahaya, tapi rasanya juga tidak enak. Kikis dan biarkan terus berfermentasi.