Tips Ahli Pitmaster Tentang Cara Merokok Sandung Lamur Seperti Pro

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Musim dingin akan membuat kita bersemangat, tapi itu bukan alasan untuk berhenti merokok brisket yang lezat. Hal yang hebat tentang pengasapan daging adalah prosesnya yang lambat dan rendah di mana daging tidak perlu terus-menerus mengasuh anak. Jika Anda bisa menjaga suhu perokok, Anda bisa menyetel brisket Anda cukup banyak dan tidak perlu mengacaukannya sampai akhir masa masak. Plus, jika Anda tinggal di Selatan, musim dingin bukanlah masalah.

Itu tidak berarti bahwa merokok brisket yang sempurna itu mudah. Ini adalah bentuk seni yang membutuhkan waktu bertahun-tahun bagi para pitmaster untuk menyempurnakannya. Tapi, ketika Anda mendapatkan sepotong brisket yang sempurna dengan cincin asap merah jambu, kulit kayu yang sangat beraroma, dan daging yang meleleh di mulut Anda dengan tekstur yang tepat, Anda tahu pekerjaan Anda telah membuahkan hasil. Anda tidak perlu menjadi pitmaster untuk merokok brisket yang lezat dengan cara yang benar. Kami berbincang dengan dua pitmaster Jared Male, pemilik dan pitmaster Randall's Barbecue di lingkungan Lower East Side New York, dan Ash Fulk, chef dan pitmaster Hill Country Barbecue Market. Dengan bantuan mereka, Anda akan berada di atas angin sebelum Anda mulai merokok.

Pastikan Perokok Benar-benar Panas

Memanaskan lebih awal perokok Anda lebih penting daripada yang Anda pikirkan untuk mendapatkan brisket yang dimasak dengan sempurna. Faktanya, jika Anda mengabaikan langkah ini dan memasukkan brisket terlalu cepat, hal itu bisa sangat memengaruhi hasil Anda. “Ini seperti memanaskan oven terlebih dahulu,” kata Fulk. “Beberapa jam pertama itu penting, dan kami tahu brisket tumbuh subur di lingkungan berasap, jadi berikan brisket apa yang diinginkannya! Anda terkadang mendengar ungkapan 'over smoked,' dan ini biasanya mengacu pada rasa tajam pada Sandung lamur. Ini tidak berasal dari terlalu banyak asap, tetapi biasanya berasal dari kayu hijau atau tidak memiliki cukup oksigen pada perokok Anda.”

Jaga Gosok Anda Sederhana

"Menggosok bukanlah alasan untuk mengosongkan rak bumbu Anda!" Kata Fulk. “Sandung lamur lama dimasak dan akan mengambil banyak rasa dari asapnya. Saya suka garam, merica, dan sentuhan cabai."

Tentu saja, Anda bebas bereksperimen dengan campuran rempah-rempah Anda sendiri, tetapi perhatikan kombinasinya dan ingatlah bahwa Anda ingin dagingnya bersinar. Apa pun yang Anda putuskan untuk digunakan, Fulk menyarankan untuk menggosok punggung Anda di malam hari sebelum Anda memasak agar garam memiliki waktu untuk benar-benar meresap.

Sentuhan Lebih Penting Daripada Suhu

Setiap orang yang memasak daging sering kali harus berinvestasi pada termometer daging berkualitas untuk membantu mereka mengetahui kapan sudah siap untuk dimatikan. Tetapi Anda tidak boleh hanya mengandalkan alat ini untuk mengukur kematangan. “Gunakan suhu sebagai pedoman, tapi andalkan pada rasa sandung lamur,” kata Male. “Sentuhan sangat penting saat saya memasak, jadi saya biasanya mulai merasakan brisket setelah mencapai suhu sekitar 185 [derajat Fahrenheit].”

Anda tidak akan pernah membeli dua bongkah brisket yang persis sama, jadi Anda harus memperlakukannya secara berbeda saat memasaknya. "Saya telah mengeluarkan brisket dari perokok pada suhu 190 [derajat Fahrenheit], sementara yang lain belum siap sampai mencapai suhu 200," tambah Male. "Masing-masing memasak sedikit berbeda, dan jendela peluang antara kurang matang dan bubur kecil."

Istirahatkan Sandung lamur Anda Sebelum Anda Mengiris

Setelah menunggu dengan sabar sementara punggung Anda berasap selama berjam-jam, kami tahu Anda tergoda untuk langsung menyelam. Tapi memotong daging besar itu segera setelah terlepas dari panasnya akan merusak semua kerja keras Anda.

"Istirahatkan brisket Anda," kata Male. “Jika Anda mengiris brisket Anda terbuka saat masih terlalu panas, semua jaringan ikat dan lemak yang mencair selama proses memasak akan langsung keluar dari daging. Biarkan dingin, berikan waktu kolagen untuk mengental dan tinggal di dalam brisket, menjaga kelembapan daging.”

Di sisi lain, jika ada beberapa jam antara akhir memasak dan pesta brisket Anda, ada beberapa langkah yang dapat Anda lakukan untuk memastikan daging tetap berair. “Bungkus brisket Anda dengan kertas daging jika Anda akan memegangnya untuk sementara waktu,” kata Male. “Kertas daging akan menyerap minyak dari brisket, membentuk lapisan pelindung yang membantu menjaga kulit kayu agar tidak mengering.”

Jangan Takut Membuat Kesalahan

Brisket adalah bagian besar dari daging yang telah dimasak oleh beberapa orang ini selama lebih dari satu dekade. Jika Anda tidak melakukannya dengan benar pada kali pertama, tidak semuanya hilang. Belajarlah dari kesalahan Anda, dan Anda akan segera memasak seperti seorang profesional.

“Jangan takut membuat banyak kesalahan,” kata Male. “Saya merasa itu menjadi salah satu cara terbaik untuk belajar. Membuat perokok terlalu panas saat memasak? Belajar menjaga api pada suhu yang lebih rendah. Menemukan Sandung lamur memiliki rasa tajam yang tidak enak setelah menggunakan kayu tertentu? Seimbangkan dengan kayu yang lebih ringan pada masakan Anda berikutnya, atau gunakan varietas yang berbeda sama sekali. Terlalu asin? Seimbangkan dengan merica dan rempah-rempah lain kali.”

Fulk bahkan menyarankan untuk menyimpan buku harian brisket yang dapat Anda rujuk sebelum dan selama setiap juru masak. “Catat proses yang Anda gunakan saat memasak: Waktu, suhu, pembungkus, bukan pembungkus, saat Anda membuka pintu, dll,” katanya. “Kemudian perhatikan hasil masakan melalui rasanya.”

Praktikkan Cinta dan Kesabaran

Tidak peduli seberapa sempurna daging Anda atau berapa kali Anda memasak brisket sebelumnya, jika Anda melakukan proses pengasapan dengan pikiran yang terburu-buru, hasilnya tidak akan sebagus yang seharusnya. “Memasak brisket tidak sulit, tapi memasak brisket yang enak itu sulit,” kata Fulk. “Sebelum Anda mulai, temukan kedamaian pikiran; hadir dan bersiaplah untuk merawat brisket Anda melalui proses tersebut. Anda harus memperhatikan panas, asap, suhu, dan penempatannya. Ada dalam ribuan hal kecil yang mengubah Sandung lamur Anda dari yang baik menjadi yang hebat.”

(Sebelum Anda mulai bekerja dengan jenis daging apa pun, Anda memerlukan combo pemanggang asap atau perokok. Kami menyukai perokok 18 inci dari Weber ini, yang terjangkau dan portabel.)