Apa Itu Hops? Menyelam Lebih Dalam Ke Bir Esensial Bersama Jim Koch

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Tanpa hop, tidak ada bir (akan ada gruit, tapi bukan bir). Faktanya, menurut Hukum Kemurnian Bavaria tahun 1516 yang dikenal sebagai Reinheitsgebot, bir dibuat dan hanya dapat dibuat dari tiga bahan: air, jelai, dan hop. (Pembuat bir pada saat itu tidak memahami peran yang dimainkan ragi dalam proses fermentasi; aturan yang dikeluarkan lebih dari 500 tahun yang lalu oleh Duke Wilhelm IV kemudian diubah untuk mengizinkan ragi dan gandum. Itu berlaku sampai hari ini, meskipun sebagian besar dalam peran seremonial.) Hop memberi bir rasa pahit yang menyenangkan, sering kali bunga, pinus, atau jeruk yang menyeimbangkan rasa manis malty dari biji-bijian. Hop juga berfungsi sebagai pengawet, menjaga bir lebih segar dan lebih aman untuk diminum untuk jangka waktu yang lebih lama. (IndiPale Ales, misalnya, disebut demikian karena dibuat dan kemudian dikirim dari Inggris dalam perjalanan panjang ke India. Profil hop tinggi mereka saat ini adalah masalah preferensi, tetapi dalam masalah pelestarian di Era Kekaisaran.)

Tapi apa itu hop?

Jika Anda benar-benar ingin tahu, tidak ada tempat yang lebih baik untuk dikunjungi selain ke wilayah Hallertau di Bavaria. Ini adalah wilayah pertumbuhan hop terbesar di Jerman dan merupakan rumah bagi beberapa varietas hop tertua dan paling terkenal di planet ini. Di Hallertau, pergilah ke kota Wolnzach, rumah bagi Museum Hop Jerman, atraksi satu-satunya yang didedikasikan sepenuhnya untuk hop. Di sana, Anda bisa belajar tentang sejarah panjang tanaman yang dicintai ini, varietasnya yang banyak, cara dipanen, diperdagangkan, dan diproses di masa lalu, serta cara pembuat bir menggunakan hop saat ini.

Tidak ada waktu untuk perjalanan ke Bavaria? Berikut beberapa fakta singkat untuk Anda.

Apa Itu Hops?

Tanaman hop (bentuk jamak, "hop," mengacu pada bunga berbentuk kerucut) adalah tanaman seperti anggur dari keluarga rami (ya, ada kaitannya dengan ganja) yang diketahui telah ditanam dan dipanen oleh manusia sejak tahun 700-an SM, meskipun penggunaannya mungkin sudah ada sebelum abad ke-8. Dan di mana hop pertama yang diketahui tumbuh? Anda dapat menebaknya: Hallertau.

Musim tanam hop tradisional berlangsung dari akhir musim semi hingga awal musim gugur. Selama musim tanam, beberapa varietas hop bine yang tumbuh cepat (tanaman hop bukanlah tanaman merambat secara teknis dan secara tepat disebut bines, FYI) dapat memanjat hingga enam inci dalam satu hari. Semua tanaman hop tumbuh dengan pola melingkar ke atas searah jarum jam. Petani hop modern menggunakan sistem teralis besar yang menghubungkan kabel tebal ke deretan hop yang ditanam, sementara di masa lalu, petani mendorong batang untuk tumbuh di sekitar pohon. Sementara panjang batang yang tumbuh di atas bumi dipanen hampir sampai ke tanah setiap musim, tanaman hop individu memiliki umur rata-rata lebih dari dua dekade, meskipun beberapa tanaman bertahan selama lebih dari seabad.

Tanaman hop individu memiliki umur rata-rata lebih dari dua dekade, meskipun beberapa tanaman bertahan selama lebih dari seabad.

Saat dipecah selama proses pembuatan bir, bubuk lupulin berwarna kuning yang ditemukan di dalam hop cone memberikan rasa pahit dan kualitas pengawet pada bir. Bergantung pada mana yang dipilih pembuat bir hop, hop memberikan rasa mulai dari buah jeruk hingga merica dan rempah-rempah hingga pinus dan memberikan aroma bir mulai dari bunga hingga berumput hingga bersahaja hingga lemon dan seterusnya. Pembuat bir telah menciptakan banyak varietas hop baru dalam beberapa dekade terakhir (dibutuhkan sekitar dua puluh tahun untuk mengembangkan varietas baru), yang sebagian besar aktivitasnya dilakukan di Amerika Serikat, khususnya di Pantai Barat.

Dan sementara banyak spesies hop baru yang berani dan menarik, seperti strain Lemondrop terbaru atau klasik modern Casdade hop, ada banyak yang bisa dikatakan untuk varietas warisan yang ditanam di Dunia Lama.

Hop, seperti halnya anggur anggur, sangat dipengaruhi oleh kondisi pertumbuhannya; tanaman yang sama dibesarkan di dua daerah berbeda tidak akan menghasilkan rasa dan aromprofil yang sama. Jadi, ketika pembuat bir Jim Koch, pendiri Perusahaan Bir Boston, lebih dikenal sebagai Sam Adams, mulai membuat bir berdasarkan resep keluarga lama, dia tahu dia tidak dapat menggunakan sembarang lompatan yang tersedia. Pembuat bir generasi keenam, Jim berkomitmen untuk melakukannya dengan benar, jadi dia harus mencoba Hallertau Mittelfrüh hop.

Sam Adams dan Hops

Saat itu tahun 1984, dan legenda dalam pembuatannya adalah Samuel Adams Boston Lager, bir yang masih mendefinisikan pembuatan bir kerajinan yang telah memainkan peran penting dalam kembalinya pembuatan bir Amerika yang hebat. Tahun demi tahun sejak saat itu, Jim Koch telah melakukan perjalanan ke Hallertau bersama dengan pembuat bir utamanya untuk memilih sendiri hop yang akan digunakan dalam bir Sam Adams tahun depan. Dengan hati-hati memilih di antara lusinan kumpulan hop Bavaria, pembuat bir Perusahaan Bir Boston memastikan rasa dan aromprofil yang konsisten dalam bir mereka setiap tahun.

Salah satu alasan utama mereka selalu dapat mencapai konsistensi itu? Keluarga Stanglmair. Keluarga Stanglmair telah bertani hop di tanah yang sama sejak 1722, meskipun sebenarnya warisan mereka sebagai petani hop sudah ada sejak lebih dari 500 tahun yang lalu, meskipun dengan beberapa perubahan nama keluarga selama berabad-abad. Hari ini, Stefan Stanglmair bertanggung jawab atas operasi harian di pertanian. Dia adalah pria yang bersemangat berusia pertengahan 40-an dengan dada barel, senyum siap, dan, lebih sering daripada tidak, bir di satu tangan. Herr dan Frau Stanglmair, orang tua Stefan, masih hidup dan sehat, tetapi Stefan-lah yang dengan bangga akan memamerkan operasi pertanian kepada pengunjung. Operasi ini termasuk, tentu saja, menumbuhkan hop di banyak hektar lahan pertanian bergulir, panen tahunan September, mengeringkan hop, dan kemudian mengemasnya ke dalam bal yang terbungkus plastik padat.

Keluarga Stanglmair telah bertani di lahan yang sama sejak 1722.

Selama bertahun-tahun sekarang, hampir seluruh panen tahunan Stanglmair hop jatuh ke tangan Sam Adams. Pada 1990-an, Jim Koch menyadari bahwa saat tur seleksi hop tahunan mereka, tempat pembuatan birnya tanpa gagal memilih hop pertanian Stanglmair (mereka juga mengambil hop dari banyak peternakan lain, sebagai catatan). Dia memutuskan untuk menjalin hubungan langsung daripada hanya bekerja melalui broker hop, dan dengan demikian kesepakatan untuk membeli seluruh panen Stanglmair pada dasarnya tercapai, memastikan peminum bir di seluruh dunia akan selalu merasakan dan mencium profil hop yang sama di Boston Lager mereka (dan banyak lainnya bir sekarang, tentu saja).

Cara Memilih Hops

Proses pemilihan lompatan dilakukan secara menggelikan. Ini dimulai dengan beberapa ons varietas hop yang diberikan yang tersebar di selembar kertas biru kerajaan yang diproduksi secara khusus untuk tujuan inspeksi hop; naungan biru-ungu tua membuat hop cone berwarna hijau terang terlihat mencolok, menyempurnakan bagian pertama proses, inspeksi visual. Selama tahap ini, Anda mencari kerucut bersisik yang mudah robek, terbakar angin atau rusak akibat sinar matahari, dan, tentu saja, "kutu aphid … Anda tidak ingin melihat kotoran kutu," saran Jim Koch. Terlalu banyak, dan Anda bisa yakin akan kerusakan serangga pada kerucut.

Kemudian tibalah inti masalahnya - ujian sesungguhnya dari lompatan. Ini pada dasarnya terdiri dari mengambil segenggam kerucut hop, menggilingnya di antara telapak tangan Anda, dan kemudian mendorong wajah Anda ke bawah, keripik, kekacauan berminyak yang Anda buat dan menghirup aroma dan esensi hop. Jim menggambarkan akhir dari satu sesi seleksi lompatan panjang di mana tangannya benar-benar berdarah dan pakaiannya ternoda secara permanen dengan lupulin berminyak yang dilepaskan dari segenggam kerucut hop yang tak terhitung jumlahnya.

Selama proses scenting ini, pembuat bir ahli dapat mengidentifikasi rasa dan elemen aromanya yang akan berkontribusi pada profil bir jadi, menentukan hop mana yang sesuai, mana yang tidak, dan mana yang harus dicampur bersama untuk mencapai hasil yang diinginkan. Jika Anda ingin mempelajari lebih lanjut tentang spesifikasinya, bicarakan dengan Jim Koch, tetapi pastikan Anda meluangkan waktu setelah mengajukan pertanyaan kepadanya. Pria ini sangat menyukai hop. Tidak - fanatik. Peduli dengan contoh? Ketika jurnalis mengajukan pertanyaan singkat kepada Jim untuk segmen kamera, dia menjawab pertanyaan awal, sehingga mengirimkan soundbite, tetapi kemudian tampaknya sepenuhnya melupakan kamera yang sedang bergulir, meluncurkan pendidikan tanpa tujuan selama sepuluh menit tentang kimia bunga hop. dan banyak lagi.

Dan kemudian, saat makan siang disajikan oleh Frau Stanglmair, ketika Stefan Stanglmair bersulang setelah bersulang dengan bir Jerman yang enak, Koch dan salah satu pembuat bir utamanya, Jennifer Glanville, tetap berada di luar menggiling dan mengendus lompatan, tampaknya tidak menyadari bahwa kelompok lainnya telah beralih untuk makan dan menyeruput.