Tidak Ada Dapur? Tidak Masalah: Gelombang Pop-Up Makan Berikutnya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Tren restoran "pop-up" tampaknya ada di mana-mana akhir-akhir ini, dengan koki di seluruh negeri (dan, pada kenyataannya, di seluruh dunia) memilih untuk mendirikan toko sementara di truk makanan atau kios atau - yang paling populer - dengan mengambil alih dapur di restoran berlayanan lengkap yang ada. Di wajahnya, model "pop-up" tampaknya merupakan cara yang rendah perawatan dan berbiaya rendah bagi juru masak kreatif untuk berbagi bakat mereka dengan publik tanpa biaya dan kesulitan untuk membuka ruang bata-dan-mortir mereka sendiri.

Namun, tipikal restoran pop-up tidak sesederhana beroperasi seperti yang dibayangkan oleh pengamat luar … dan karena semakin banyak koki pop-up memilih untuk tinggal jangka pendek di dapur restoran yang sudah berfungsi penuh, konsep tersebut mulai kehilangan mega -portable, selalu-bergerak-bergerak, bisa-terjadi-rasa senang dan spontanitas-di mana saja.

Itulah mengapa pemandangan yang menyegarkan ketika koki memilih untuk menghapus persyaratan pop-up mereka dan meluncurkan "restoran" sederhana hanya dengan menggunakan meja lipat, beberapa piring panas, dan banyak persiapan sebelumnya. Model ini sangat cocok untuk ruangan tanpa area dapur formal seperti bar dan tempat pertunjukan, mengembalikan pop-up ke asalnya yang berpasir dan sederhana tanpa mengorbankan rasa atau kualitas makanan.

Ross Noyes, koki yang berbasis di NYC yang mengoperasikan stasiun taco tanpa tulang, gubuk BBQ, dan selai brunch (sering kali termasuk bahan-bahan kelas atas seperti perut babi dan paté) di tempat-tempat bar populer seperti The Footlight di Ridgewood, Queens, dan Our Wicked Lady di Bushwick, Brooklyn, adalah pendukung setia restoran tanpa dapur. Kami bertemu dengan Chef Ross untuk meminta pendapatnya tentang pesta bergerak ini: cara kerjanya, tingkat kebebasan yang mereka berikan kepada koki, dan tantangan tak terduga yang terkait dengan model ini.

Manual: Bagaimana Anda memulai pop-up makan, dan bagaimana Anda mengembangkan hubungan dengan bar tempat Anda menyelenggarakannya?

Ross Noyes: Saya tinggal di gudang dengan atap besar dekat Navy Yard [di Brooklyn], dan saya menempatkan beberapa perokok di atap dan memasak brisket, iga, dan bahu babi sebagai hobi. Orang-orang yang tinggal dengan saya akan mengadakan pesta, dan saya memasak banyak barbekyu untuk pesta, saya akhirnya bertemu dengan beberapa pemilik bar melalui pesta-pesta itu, dan [berkat intro itu,] saya mulai menjalankan pop- [pertama saya] up disebut "Valentine" di The Footlight, dan bisnis tumbuh dari sana.

TM: Beri tahu kami tentang proses mempersiapkan munculan dan menyiapkan ruang "dapur" Anda di tempat

RN: Hari-hari ini, saya memiliki dapur komersial berukuran lebih besar [untuk digunakan saat mempersiapkan acara], jadi proses sebelumnya sangat mudah. Saya memesan dengan berbagai pemasok yang saya gunakan dan mengirim semuanya ke dapur, dan saya memiliki sedikit staf yang membantu saya dengan persiapan. Tetapi ketika saya pertama kali memulai, saya menyewa ruang dapur komersial per jam dan itu melibatkan banyak perencanaan dan strategi; Saya naik kereta ke toko daging dan pasar hasil bumi di Brooklyn dan Chinatown, lalu membawa semuanya [kemana-mana] dengan tas kurir yang besar. Itu tanpa henti berlarian, [jadi memiliki ruang dapur biasa sekarang sangat membantu].

Ketika saya melakukan pop-up di The Footlight atau Our Wicked Lady, pengaturan di tempat cukup mudah. Mereka biasanya mengizinkan saya menyimpan beberapa peralatan di tempat, dan pengaturannya sudah direncanakan sebelumnya. Tapi saya telah melakukan banyak acara di mana saya tidak memiliki akses ke luar angkasa sebelumnya, dan itu pasti bisa membuat stres. Secara keseluruhan, saat saya menyiapkan ruang kerja, saya mencari beberapa hal; terutama, akses ke wastafel cuci tangan dan saluran keluar untuk peralatan [hot plate dan lainnya] (peralatan saya dapat meledak, jadi penting untuk menyebarkan semuanya di antara beberapa sirkuit). Untuk layanan, saya mencoba untuk menjaga penjemputan dengan sangat cepat, bekerja [melalui stasiun saya] dalam rotasi berlawanan arah jarum jam {Saya kidal, jadi ini membantu saya tetap efisien). Saya biasanya menggunakan log tertulis "waktu sebagai kontrol kesehatan masyarakat" [untuk melacak] semua bahan dingin, jadi saya juga harus menemukan ruang untuk menampilkan dan memperbarui log saat menjalankan layanan.

TM: Apa tantangan terbesar bekerja di ruang tanpa dapur formal?

RN: Sejauh ini, tantangan terbesar dengan dapur pop-up adalah kepatuhan terhadap peraturan Departemen Kesehatan [yang bervariasi dari kota ke kota]. Sebagian besar ruang tempat saya melakukan pop-up belum tentu disiapkan untuk layanan makanan, jadi perlu beberapa kreativitas untuk menjaga semuanya tetap aman dan sesuai dengan DOH. Misalnya, akses ke wastafel cuci tangan sangat penting.

Saya menemukan bahwa menggunakan metode "waktu sebagai kontrol kesehatan masyarakat" menjadi cara paling berhasil untuk mengelola berbagai hal ketika tidak ada akses mudah ke lemari es. Jika bar memiliki walk-in [lemari es] yang dapat saya gunakan untuk menyimpan semua [bahan] persediaan untuk malam itu dan saya [tetap teliti] mencatat semua yang ada di atas meja saat saya berjalan, itu membuat saya merasa percaya diri tentang [keamanan makanan yang saya sajikan].

TM: Bagaimana Anda mengembangkan menu untuk acara ini, dan saran apa yang akan Anda berikan kepada koki yang ingin mencoba menjalankan salah satu pop-up yang benar-benar DIY ini?

RN: [Menu saya bervariasi] tergantung pada acaranya [diselenggarakan di tempat tersebut pada waktu tertentu]; jika itu adalah malam DJ yang sibuk atau pertunjukan langsung, saya akan membuat taco atau sesuatu dengan penjemputan cepat yang dapat dimakan orang dengan satu tangan. Jika [bar adalah permainan untuk] sesuatu seperti makan siang atau jika saya bekerja di tempat dengan ruang makan [khusus], maka saya [memiliki kebebasan untuk] melakukan hal-hal yang sedikit lebih rumit.

Sejauh sarannya, saya akan mengatakan bahwa koki harus mencoba memulai dengan sederhana dan membangun dari sana. Pilih satu atau dua item menu [yang Anda sukai dan sukai], dan itu cara yang bagus untuk memulai.