Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters, Dan Lainnya

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Hampir tepat lima tahun yang lalu, Fox News menerbitkan sebuah artikel berjudul "Pitmaster dan kepribadian BBQ paling berpengaruh di Amerika." Di luar pendekatan yang bervariasi untuk merokok, saus, dan waktu masak lambat, setiap orang dalam daftar memiliki kesamaan yang signifikan: Semuanya berkulit putih. Yang konyol, dan yang mana situs itu pantas ditertawakan.

Barbekyu bukanlah cara memasak tradisional orang kulit putih; memang sampai orang Eropa pertama menginjakkan kaki di Amerika pada akhir abad ke-15 dan awal abad ke-16, daging yang dimasak dengan lambat di atas bangunan yang dibangun di atas bara api atau api pada dasarnya tidak dikenal di apa yang disebut "negara-negara tua". Barbaco, seperti yang awalnya akan dikenal dalam bahasa Spanyol, bagaimanapun, telah menjadi gaya memasak yang dipilih oleh masyarakat adat di seluruh Karibia, di tanah yang sekarang adalah Florida, dan hingga masa depan Amerika itu sendiri.

Dan sebagian besar makanan yang saat ini dianggap sebagai bagian dari barbekyu klasik Amerika adalah turunan dari masakan etnis Amerika yang diperbudak - dan ya, kedengarannya lebih baik jika Anda menyebutnya "Makanan Jiwa".

Banyak orang mungkin membayangkan pria kulit putih yang lebih tua dan lebih besar ketika mereka memikirkan pitmaster Amerika, karena banyak orang kehilangan cerita lengkap tentang barbekyu di Amerika Serikat. Untuk menceritakan kisah itu, Anda perlu menyertakan para pitmaster BIPOC yang sedang memasak beberapa makanan terbaik di negara ini saat ini, seperti yang telah mereka lakukan selama beberapa generasi.

Kami menghubungi Derrick Walker, pemilik dan pitmaster di balik Fort Worth, restoran Texas Smoke-A-Holics BBQ yang terkenal, untuk beberapa perspektif tentang memasak dan menjadi Black pitmaster.

Smoke-A-Holics BBQ menyajikan barbekyu ala Texas Tengah, menawarkan hidangan seperti brisket dengan kulit lada hitam, bawang putih, dan campuran rempah-rempah rahasia, dan kalkun diasapi dengan pecan dan mesquite. Dia menyebut gayanya "Tex-Soul", memasukkan makanan jiwa yang dibesarkannya ke dalam barbekyu Texas, sekarang berbaris keluar pintu untuk memesan.

Tuan Walker mengembangkan bisnisnya dari apa yang dulunya hobi. Dia mulai mengadakan pop-up untuk bersenang-senang sebelum teman-temannya di Panther City BBQ milik BIPOC meminjamkan truk makanan lama mereka saat dia serius memasak. Derrick mendirikan toko di tempat parkir salon istrinya dan bisnisnya langsung berkembang. Saat ini, restoran batu bata dan mortir berada di Tenggara Fort Worth, bagian kota yang kurang terlayani (kode pos memiliki harapan hidup terendah di seluruh Texas) di dekat tempat Derrick dibesarkan, sebuah keharusan baginya saat dia mencari permanen lokasi. Kami bertemu dengannya setelah seharian merokok daging (dan tepat sebelum istrinya, Kesha, bekerja di gurun terkenalnya, termasuk kreasi seperti CocColCake).

Manual: “Anda memiliki karir sebelum Anda membuka restoran barbekyu. Apa yang membuatmu menyukai barbekyu?”

Derrick Walker: “Acara barbekyu pertama saya datang dari kakek saya ketika saya berusia sekitar 12 tahun. Dia pernah menjadi perokok dan akan melakukan semua acara keluarga, semua acara. Ulang tahun, hari libur, untuk keluarga dekat atau orang biasa. Itulah yang dia lakukan. Di situlah saya pertama kali melihatnya menyalakan perokok, di mana saya melihat brisket dibumbui, di mana saya belajar tentang manajemen kebakaran, dan saat itulah kutu barbekyu pertama kali menggigit saya. Tetapi baru pada tahun 2003 saya memutuskan untuk melakukannya sebagai profesi. Saya bekerja sebagai direktur layanan makanan untuk sistem perawatan kesehatan utama, tetapi pada akhir pekan saya mulai memasak untuk acara, melakukan acara pop, memasak di pameran dan festival. Tak lama kemudian saya menjadi cukup serius, mulai melakukan katering, dan pada tahun 2019 saya mencapai titik di mana saya lebih sibuk dengan bisnis Smoke-A-Holics di tempat kerja daripada yang saya lakukan dengan bisnis yang seharusnya saya lakukan, jadi saya mengetahuinya. sudah waktunya untuk pergi. Kami menandatangani kontrak sewa gedung dan inilah kami."

TM: “Apa yang membuat Smoke-A-Holics unik di antara restoran barbekyu di Texas?”

DW: “Maksud saya, sejujurnya kami melakukan hal yang sama seperti yang dilakukan orang lain, setiap restoran barbekyu kerajinan tangan yang bagus di Texas. Jadi saya tidak akan mengatakan unik dengan tepat, karena kita semua punya iga, punggung, ayam. Tempat lain tidak melakukannya seperti yang kita lakukan. Kami hanya melakukan putaran yang berbeda. Seperti kami telah mengisi hidangan roti jagung madu yang dilengkapi dengan brisket cincang dan kacang panggang, bawang hijau, saus barbekyu, dan keju cheddar parut dan krim asam, dan beberapa hidangan kami yang seperti itu membuat orang-orang terus datang. Kami menyebut makanan kami sebagai 'Tex Soul' karena kami menyajikan begitu banyak makanan dengan jenis makanan tersebut, seperti collard greens dan lainnya.”

TM: “Berbicara tentang akar makanan jiwa dan memikirkan tentang momen ini di Amerika, bagaimana rasanya menjadi Pitmaster hitam hari ini, dan apa pengaruh, jika ada, yang menjadi juru masak barbekyu berwarna terhadap kebangkitan Anda di industri ini?”

DW: “Saya tidak tahu apakah warna ada hubungannya dengan kebangkitan saya, tetapi saya akan mengatakan ada begitu banyak pitmaster Afrika-Amerika di luar sana yang tidak mendapatkan pers atau perhatian yang layak mereka dapatkan. Sejujurnya, menurut saya yang membantu kami menonjol adalah presentasinya. Selama bertahun-tahun saya tidak suka istilah 'barbekyu kerajinan', mungkin karena tidak banyak pembuat barbekyu di Texas yang melakukan barbekyu kerajinan tangan, dan satu-satunya perbedaan nyata adalah itu hanya sedikit lebih halus. Anda pergi ke restoran barbekyu Hitam tradisional, Anda mendapatkan makanan di piring styrofoam putih, sisi di saku sudut, dan semuanya berjalan bersama. Di sini, Anda memiliki nampan yang disajikan dengan indah. Saya memiliki latar belakang chef itu, jadi kami menyempatkan diri untuk mengatur semuanya, untuk mendapatkan presentasi jempolan itu.

Tapi tahukah Anda, bagi saya, saya hanyalah seorang juru masak barbekyu yang kebetulan adalah orang Afrika-Amerika. Saya tidak menganggap diri saya sebagai Black Pitmaster, sungguh."

TM: “Bagaimana tahun ini bagi Anda dan sesama pitmaster, bagaimana dengan virus korona dan kemudian lonjakan kesadaran dan perubahan di sekitar gerakan Black Lives Matter yang diperbarui?”

DW: “Maksud saya, itu kasar pada banyak saudara barbekyu saya. banyak tempat harus ditutup, mereka hanya tidak memiliki bisnis secara tiba-tiba. Sedangkan untuk virusnya, sebenarnya tidak terlalu buruk bagi kami. Kami sebagian besar adalah restoran siap saji, kami hanya memiliki tempat duduk di dalam untuk 12 orang di kursi bar di dinding, jadi bisnis kami tidak terlalu terpengaruh.

Tapi kemudian Black Lives Matter dan semua itu? Itu berdampak. Seolah-olah kita belum cukup sibuk, karena semua itu turun, apakah ada pergeseran bagi orang-orang untuk mendukung bisnis hitam? Kami sangat merasakannya. Maksud saya, sebelumnya kadang-kadang ada menunggu selama 30 menit, lalu tiba-tiba waktunya berubah menjadi satu jam, setengah jam, bahkan menunggu dua jam. Itu hanya dalam hitungan hari, dan sudah seperti itu selama berminggu-minggu.

Dan itu adalah campuran dari siapa pelanggan baru itu. Hitam, putih, semua jenis orang. Ada halaman Facebook yang dibuat untuk mendukung restoran milik Black di daerah Dallas-Fort Worth, dan itu meledak hingga 50 atau 60 ribu anggota dengan sangat cepat, saya tahu restoran yang melakukan mungkin total 30 pesanan hari yang naik di atas 200 atau lebih. Mereka bahkan belum siap untuk itu. Kami sudah selalu menghasilkan angka-angka besar, jadi kami harus meningkatkannya. Dan ini benar-benar merupakan perpaduan yang luar biasa, hanya banyak dukungan dari semua orang.”

Anda tahu, bagi saya, saya hanyalah seorang pria yang memasak barbekyu yang kebetulan adalah orang Afrika-Amerika. Saya tidak menganggap diri saya sebagai Black Pitmaster, sungguh.

Derrick Walker adalah anggota berpengaruh dari komunitas pitmaster Amerika yang terkenal, dan dia bergabung dengan banyak koki barbekyu BIPOC lainnya yang juga telah menanamkan masakan mereka dengan warisan dan budaya mereka. Jika Anda berada di Fort Worth dalam waktu dekat, kunjungi Smoke-A-Holics.

Tetapi jika Anda berada di bagian timur Carolina Utara, barbekyu legendaris Ed Mitchell-nya yang perlu Anda coba. Sekarang sudah melewati usia 70 tahun, Mitchell telah memukau selera dengan seluruh babi terkenalnya sejak 1960-an. Dari memasak di James Beard House di New York City hingga merilis sederet saus barbekyu dari resepnya sendiri hingga mengajar kelas master tentang barbekyu di festival makanan dan anggur utama, Mitchell adalah salah satu pitmaster Amerika yang paling dihormati di tempat kerja saat ini.

Pergilah ke negara bagian lebih jauh ke selatan (ya, ke Carolina Selatan) dan pergilah ke Rodney Scott's Whole Hog BBQ untuk menikmati kesempurnaan daging babi lainnya. Scott memasak babi utuh pertamanya pada usia 11 tahun, dan hari ini keahliannya dalam mengontrol panas dan asap - dia dan timnya menggunakan kayu keras yang dibakar menjadi bara dan kemudian menyekopnya di bawah daging sesering yang diperlukan; tidak ada babi masak yang ditinggalkan sendirian - itulah yang menentukan hidangan khasnya. Tapi coba juga kalkun asap dan iga.

Sekarang lakukan perjalanan beberapa ribu mil ke barat dan sedikit ke utara untuk menemukan Matt Horn, pitmaster memasak barbekyu yang terinspirasi Texas di California Utara. Anda tidak akan menemukan Horn menjaga api di belakang restoran, tetapi Anda dapat menemukan Horn sedang mengasapi brisket, bahu domba, atau iga di acara pribadi yang Anda layani oleh Horn Barbecue atau di lokasi munculan kejutan.

Menuju kembali ke pusat negara, Jones Bar-B-Q di Kansas City hari ini dimiliki oleh saudara perempuan Deborah “Little” Jones dan Mary “Shorty” Jones. Little dan Shorty menghabiskan sebagian besar masa kecil mereka dengan memperhatikan ayah mereka, Leavy B. Jones Sr. lambat menghisap daging, seperti yang mereka lakukan hari ini, 30 tahun dan kemudian. Sebagai barbekyu yang cocok di Kansas City, olesan dan saus membantu mendefinisikan KC ‘Q.

Dan tentu saja ada Dr. Howard Conyers, ilmuwan roket pembuat lubang barbekyu. Seperti, sebenarnya. Serius: Pria ini adalah ilmuwan roket yang kebetulan adalah koki barbekyu ahli dan menjadi tuan rumah acara PBS Nourish yang semuanya tentang bagaimana makanan, budaya, dan orang-orang dijalin secara integral.