Apakah Chef Benar-benar Menikmati Pesanan Restoran Chef's Choice?

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Tren yang meningkat di dunia fine-dining melibatkan "menu mencicipi," atau makanan multi-menu dengan hidangan yang dipilih secara khusus oleh koki agar sesuai dengan tema tertentu, untuk dipasangkan dengan rangkaian anggur tertentu, atau untuk menonjolkan bahan utama. Karena koki memiliki kebebasan untuk memutuskan perkembangan makanan, mereka mendapat kesempatan untuk melenturkan otot kreatif mereka dan merancang makanan berdasarkan hidangan yang benar-benar menggairahkan mereka.

Sementara restoran mencicipi-menu terbiasa dengan model "pilihan koki" ini, beberapa tamu merindukan pendapat ahli koki bahkan ketika makan di tempat makan yang lebih tradisional. Alih-alih memilih item dari menu, pelanggan ini dapat meminta server mereka untuk meminta koki memilih (atau membuat) hidangan untuk mereka berdasarkan apa yang menurut koki akan menjadi persembahan "terbaik" di restoran.

Pendekatan ini mungkin tampak seperti cara yang ideal untuk mendapatkan informasi tentang sorotan restoran … tapi apa pendapat koki tentang pesanan "pilihan koki"? Kami meminta pendapat beberapa profesional kuliner tentang praktik ini, dan tanggapan mereka mungkin akan mengejutkan Anda.

Koki berupaya serius dalam merancang menu mereka, dan pesanan nakal dapat mengganggu aliran layanan

Di sebagian besar restoran, menu tidak terjadi begitu saja; koki menghabiskan waktu berjam-jam, berhari-hari, dan berminggu-minggu untuk menyusun menu mereka, menguji hidangan, dan menyusun produk jadi yang paling baik merangkum konsep mereka. “Sebagai koki, saya menyediakan waktu untuk apa yang saya masukkan ke dalam menu saya. Saya memperhitungkan kebutuhan diet tamu saya, yaitu, memastikan saya memiliki pilihan vegetarian / vegan, pilihan bebas gluten, [dll]. Saya menawarkan penjelasan rinci tentang setiap item, sehingga para tamu sangat mengetahui apa yang mereka pesan. Sungguh menjengkelkan jika tamu datang dan ingin memecah menu lebih jauh. Jenis permintaan ini dapat mengganggu ritme layanan,”jelas koki / pemilik Michelle Osteriof Café Michelle di Aberdeen, MD.

Chef Ellie Golemb dari Ghost Vegan di Nashville, TN mengaku terkadang menikmati pesanan "pilihan koki" yang sifatnya dadakan, tetapi dia menyarankan pengunjung untuk mempertimbangkan waktu mereka sebelum membuat permintaan seperti itu: "Mungkin karena saya bekerja di bidang kuliner khusus, tapi saya selalu menikmati kebebasan dan tantangan memasak sesuatu yang liar. Saya memiliki banyak ide hidangan petualangan yang belum pernah melihat menu, jadi kesempatan untuk mengujinya pada pelanggan yang bersedia sangat menarik. Meskipun demikian, meminta koki untuk berimprovisasi di tengah kesibukan makan malam bisa serupa dengan melempar kunci pas ke dalam mesin yang diminyaki dengan baik, jadi ambillah isyarat dari lingkungan Anda sebelum meminta perlakuan khusus.”

Jika tamunya "biasa", koki mungkin akan merasa lebih nyaman membuat hidangan untuk mereka dengan cepat

Ketika ditanya apakah dia suka memasak untuk tamu yang memberinya carte blanche, chef / pemilik Chao Wang dari Hunan Slurp di New York City menyatakan bahwa “itu sangat tergantung pada siapa pelanggannya. Saya memiliki pelanggan yang datang ke tempat saya sepanjang waktu, dan saya tahu selera, preferensi, dan batasan makanan mereka. Dalam hal ini, saya dengan senang hati menawarkan pilihan saya kepada mereka. Namun untuk pelanggan yang saya tidak tahu sama sekali, saya rasa saya belum memiliki kekuatan super untuk menebak preferensi mereka. Rasanya pasti bersifat pribadi - apa yang menurut saya ringan bisa membakar lidah orang lain. Saya tidak akan mengambil risiko jika seseorang keluar dari toko saya dengan pengalaman yang tidak menyenangkan."

Sedangkan untuk koki / pemilik Kevin Adey dari Faro di Brooklyn, NY, dia sangat memilih untuk menghindari memilih hidangan untuk tamu, terutama dengan informasi yang berlimpah: “Saya pasti tahu apa yang paling saya suka makan, tapi saya tidak mengenal Anda, pelanggan. Jadi jika saya diminta melakukannya, saya akan memilihkan untuk Anda, tetapi saya tidak menyukainya. Jika Anda harus meminta orang lain untuk memilih apa yang ingin Anda makan, setidaknya beri mereka arahan tentang selera Anda. Tapi aku lebih suka tidak memilihmu."

Dalam kebanyakan kasus, item "pilihan koki" akan datang dari menu biasa, dan alasan koki untuk memilihnya mungkin memiliki motif tersembunyi

Para tamu yang meminta makanan "pilihan koki" biasanya beranggapan bahwa koki mengetahui item terbaik yang tersedia dan bahwa menyerahkan pesanan mereka pada kebijaksanaan koki akan menghasilkan makanan terbaik. Dalam beberapa kasus, itu mungkin benar… tetapi mantan sous chef (dan pemberi pengaruh makanan saat ini) Nick Morin Ganas dari Patriin Toronto, ON memperingatkan bahwa menyerahkan pilihan kepada chef mungkin tidak berakhir seperti yang Anda harapkan.

“Dari sudut pandang chef, ketika seseorang berkata 'beritahu chef untuk mengirimkan apapun yang dia inginkan', itu tidak berarti kesempatan untuk berkreasi. Menu ada di sana untuk alasan, dan kami bekerja sangat keras untuk menyempurnakan hidangan. Kami tidak akan memberikan sesuatu yang ajaib dan di luar menu untuk Anda; kami akan memilih item menu. Kemungkinan besar, itu juga akan menjadi item menu yang perlu kita pindahkan. Jika saya memiliki 10 fillet ikan yang sangat bagus yang telah saya beri porsi untuk ikan spesial dan tidak laris, maka Anda mungkin bisa yakin bahwa Anda mendapatkan ikan spesial (terima kasih telah membantu saya memindahkan produk yang akan membusuk. jika tidak terjual),”Morin Ganas memberi tahu The Manual.

Beberapa koki melihat permintaan ini sebagai mosi percaya selamat datang dari tamu

Bagi chef tertentu, kesediaan tamu untuk menyerahkan kepercayaan sepenuhnya ke tangan chef menginspirasi kepercayaan diri dan kreativitas. “Bagi saya, itu mimpi yang jadi kenyataan. Bahasa Prancis memiliki istilah untuk ini: m’étonner (‘Kagetkan aku!’). Saya suka ini dan saya mendorongnya di restoran saya. Ini adalah tempat bahagia saya. Saat tamu ingin saya memilih menu, akan muncul tulisan, 'You trust me!'”Kata chef / pemilik Constantine Kalandranis dari 8 North Broadway di Nyack, NY, 273 Kitchen di Harrison, NY, dan TT’s & BB’s di Montauk, NY.

Jika permintaan melibatkan pantangan makanan atau alergi, maka koki akan dengan senang hati mengakomodasi

Meskipun koki lebih memilih untuk tetap menggunakan menu resmi daripada menerima pesanan "pilihan koki", permintaan yang melibatkan batasan diet atau alergi termasuk dalam kategori yang berbeda. “Permintaan berdasarkan pantangan makanan atau sesuatu yang berhubungan dengan kesehatan, di mana Anda dapat melihat apresiasi untuk menciptakan sesuatu yang lezat yang mungkin tidak terpikirkan oleh mereka di rumah, [selalu diterima di restoran saya]. Itulah keramahan saya: membuat [semua tamu] bahagia,”tegas chef de cuisine Mark Ford dari Anoosh Bistro di Louisville, KY.