Apa Umami Dalam Anggur? Melihat Lebih Dekat Jenis Rasa Kelima

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

Umami itu enak. Sungguh, dalam bahasa Jepang, kata tersebut diterjemahkan menjadi "rasa gurih yang enak," yang benar-benar tidak bisa menggambarkan rasa dengan lebih baik.

Lebih dari itu, tentu saja - sensasi rasa utama kelima yang telah dicintai dunia gastronomi selama bertahun-tahun sekarang. Itu di balik maraknya hal-hal seperti koktail shochu, kombucha, acar segalanya, dan setidaknya sampai batas tertentu, kegilaan Beyond Burger. Kami tidak berbicara manis, atau masam. Tidak pahit dan tidak sepenuhnya asin. Kita berbicara tentang rasa gurih penghasil air liur yang aslinya berasal dari rumput laut.

Ketika saya pertama kali melihat umami tertulis dalam catatan rasa anggur tertentu, saya tidak terlalu terkejut. Saya pikir itu adalah cara baru untuk menggambarkan sesuatu sebagai sesuatu yang gurih - lebih elegan, kata yang menyenangkan untuk diucapkan yang berada di antara bersahaja, gemuk, dan seperti kedelai. Dapat dikatakan bahwa pada masa-masa awal hampir satu dekade yang lalu, orang sering menggunakan umami sebagai pengganti untuk beberapa jenis rasa gurih misterius yang tidak dapat mereka pahami.

Kami tahu lebih banyak tentang itu, sebagian berkat dunia anggur. Rasa anggur dan umami cocok bersama karena berbagai alasan. Anggur merah, khususnya, mengandung asam amino yang berasal dari kulit buah anggur. Mereka membentuk ikatan alami dengan asam yang sama yang membuat umami begitu unik. Selain itu, jika pengecap di daerah tertentu mengambil rasa utama lainnya, sensor lidah yang mengenali umami terletak di seluruh lidah. Artinya, umami, seperti halnya anggur, dapat memiliki efek pelapisan langit-langit, menghasilkan pengalaman mencicipi yang lebih luas.

Menariknya, banyak contoh umami terkuat ada di kategori fermentasi. Ini satu lagi kesamaan rasa dengan anggur. Barang-barang seperti kimchi, tempe, asinan kubis, dan cuka plum mengandung asam glutamat alami seiring bertambahnya usia atau diawetkan.

Chef Alex Jackson dari Dóttir di Portland's KEX Hotel mengatakan dia mencoba menyelinap dengan rasa umami sebanyak mungkin. Itu datang melalui hidangan rumah seperti koji (jamur fermentasi Jepang) atau dasbor di sana-sini dari cuka sherry asap. “Umami adalah obsesi bagi saya. Saya mendefinisikannya sebagai elemen rasa halus. Bagian kecil yang meningkatkan, meninggikan, dan menyempurnakan hidangan,”katanya. "Kami selalu berusaha untuk menyeimbangkan hidangan sambil mendorong rasa secara maksimal."

Bagaimana Anda menampilkan yang terbaik dari kombinasi ini? Jadilah kreatif. Cobalah mengganti anggur merah di mana putih biasanya ditempatkan - katakanlah, Petit Syrah sebagai pengganti Chardonnay untuk menemani potongan halibut atau semangkuk pasta jamur. Alih-alih Pinot Gris atau putih kering lainnya dengan sup seafood coba Pinot Noir atau anggur gunung berapi seperti Nerello Mascalese.

Jelajahi luasnya umami melalui buku masak atau restoran favorit atau nikmati kelezatannya yang sederhana. Toko sudut Anda pasti menawarkan semua jenis pilihan yang digerakkan umami, mulai dari dendeng hingga stik keju. Salah satu sayuran musim semi yang paling mudah dipanggang - asparagus - juga kaya umami dan menyenangkan untuk bereksperimen dengan anggur. Pucuk hijau berbentuk tombak telah lama membingungkan para kritikus, karena yakin bahwa mereka tidak dapat dipasangkan dengan baik dengan anggur. Itu karena pikirannya adalah selalu mencoba putih. Lain kali coba Tempranillo atau Cab Franc yang lebih ringan dengan asparagus, terutama jika sayuran tersebut dipukul dengan jumlah nyala api yang baik, dan Anda akan melihat apa yang selaras dengan umami.

Ada beberapa anggur enak yang memberikan tendangan umami sendiri, tidak perlu dipasangkan. Carilah Tannat dari Amerika Selatan, Chianti Italia, atau Burgundy. Anggur yang lebih tua dikenal menawarkan lebih banyak aroma gurih, terutama dari anggur yang lebih sejuk di mana sering kali lebih sedikit alkohol, catatan buah yang lebih besar untuk menutupi umami. The Rocks District of WallWallValley merupakan pusat dari jenis rasa ini, diekspresikan melalui Syrah, Cabernet, dan lainnya yang unik.

Bahkan di alam yang sedikit lebih jauh, umami berperan. Misalnya Willamette Valley Pinot Noir, yang tidak dikenal menghasilkan rasa dengan kekuatannya sendiri tetapi tentu saja untuk bekerja sama dengannya. Untuk pembuat anggur asosiasi Tracy Kendall dari Domaine Nicolas-Jay, ini berperan dalam bagaimana anggur dibuat dan dicampur dan bagaimana rasa tersebut akan beradaptasi dengan meja makan, di mana pun meja itu berada.

“Ketika saya berada di Jepang tahun lalu dengan importir kami, saya kagum dengan seberapa baik Pinot dipasangkan dengan Jepang,” katanya. “Makanan mereka sangat seimbang dan penuh umami sehingga melengkapi anggur dan membantu membangun rasa pada anggur dan makanan. Itu adalah salah satu pengalaman yang paling menakjubkan."

Simbiosis antara umami dan wine tidak dapat disangkal dan benar-benar merupakan hal yang istimewa karena membawa kedua elemen tersebut ke tingkat yang lebih tinggi.