Cara Tepat Membuat Campuran Rempah Dengan Lior Lev Sercarz

2024 Pengarang: Francis Oldridge | [email protected]. Terakhir diubah: 2023-12-16 20:40

campuran rempah-rempah dapat membuat atau menghancurkan makanan. Ya, potongan ayam atau steak yang dimasak dengan benar dapat terasa lezat dengan sendirinya, tetapi ada sesuatu tentang berbagai tingkat rasa yang diperkenalkan oleh campuran rempah-rempah yang dapat meningkatkan makanan apa pun ke tingkat yang baru.

Tentu, Anda dapat membelinya di toko - pergi ke toko grosir mana saja dan Anda akan melihat setengah lorong yang didedikasikan untuk segala sesuatu mulai dari lada lemon hingga bumbu pai labu dan seterusnya - tetapi apa menyenangkannya itu? Tidak banyak kesenian dalam membeli sebotol bumbu Montreal Steak (sedap mungkin) dan menyebutnya hari. Kami di sini di The Manual lebih suka melakukannya dengan cara kami sendiri.

Untuk mengetahui cara melakukannya, kami harus melakukan yang terbaik, itulah sebabnya kami duduk bersama Lior Lev Sercarz, pendiri toko biskuit dan rempah-rempah Kota New York LBoîte dan penulis buku The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), untuk mengetahui tidak hanya cara membuat campuran rempah-rempah yang baik, tetapi juga mengapa.

Namun, sebelum itu, kami harus bertanya: Sebagai orang yang suka rempah-rempah, belakangan ini dia suka apa dan, yang lebih penting, apa rempah-rempah pulau terpencilnya? (Kita? Garam untuk margarita rimming dan gula untuk membuat daiquiris, secara alami.)

Mengenai topik minat baru, Sercarz mengatakan bahwa dia benar-benar menyukai daun California. “Daunnya memiliki hidung bunga dan resin yang bagus,” tambahnya.

Sedangkan untuk rempah-rempah dan campuran rempah-rempah, Sercarz mengatakan dia akan membawa garam, Urfa, dan jinten bersamanya. “Garam mungkin salah satu bumbu yang ditemukan di hampir setiap dapur, tetapi penting untuk diingat bahwa tidak semua garam terasa asin seperti yang lainnya. Ini sangat beragam dengan varietas mulai dari wijen halus hingga fleur de sel dan garam abu-abu - bersama dengan panas dan keasaman, ini adalah salah satu rasa dasar dalam hidangan yang enak."

Sedangkan untuk Urf (akUrfbiber), ini adalah cabai manis berasap, agak panas. Saya memasukkannya ke dalam daftar pendek 'everything spices', yang berarti dapat ditambahkan ke semua hal, baik mentah atau dimasak, manis atau gurih. Peringatan yang adil - Anda mungkin menjadi kecanduan!”

Dan terakhir, jintan. “Jintan adalah biji yang sangat aromatik - teksturnya yang kasar dan gurih menciptakan sensasi memanggang, sementara aroma asinnya menyeimbangkan hidangan manis atau asam dengan menyenangkan. Itu bisa bertahan Anda saat berada di pulau terpencil karena intensitasnya. Saya merekomendasikan penggunaan dengan hemat.”

Untuk campuran rempah-rempah, Sercarz memilih tiga dari pilihan LBoîte: Pierre Poivre, Cancale, dan Izak.

“Campuran Pierre Poivre adalah campuran delapan lada dengan aroma tajam, manis, asam, dan bunga, yang dapat digunakan untuk membumbui apa pun mulai dari hewan liar dan steak panggang hingga sayuran yang dipotong tebal. Ini dinamai untuk misionaris Prancis, Pierre Poivre, yang membantu mengganggu monopoli rempah-rempah sehingga rempah-rempah dapat dibuat lebih mudah diakses oleh semua orang. pemberontak rempah sejati! Kata Sercarz. “Jika saya harus menjelaskan apa yang saya coba capai dengan LBoîte, itu ada hubungannya dengan orang ini.”

Campuran berikutnya, Cancale, “dapat ditambahkan ke apa saja, menggabungkan fleur de sel dengan sedikit kulit jeruk dan biji adas.”

Izak, tambahnya, adalah “campuran kering yang terinspirasi dari harissa yang menggunakan cabai merah manis sebagai pengganti cabai. Ini mencakup banyak basis karena cocok dengan daging sapi, krustasea, ikan, telur, dan pasta!”

(Pada titik ini, kami memikirkan kembali keinginan kami sendiri untuk membuat campuran kami sendiri ketika ini terdengar sangat bagus. Tapi, teruskan kami.)

Ternyata, Sercarz mengatakan bahwa campuran bumbu bangunan adalah tentang bercerita.

“Racikan bumbu harus memiliki konsep yang bagus atau idebelakang pembuatannya. Saya suka berpikir bahwa ia memiliki kekuatan untuk menceritakan kisah tentang tempat, orang, ingatan, atau hidangan,”katanya.

Untuk Sercarz, pengadukan tidak dapat diselesaikan dalam waktu tertentu. Beberapa dapat dibuat hanya dalam 10 menit sementara beberapa dapat memakan waktu hingga tiga bulan untuk menyempurnakannya. “Ini bervariasi pada kompleksitas campuran. Saya mulai dengan ide dasar dan kemudian mengidentifikasi inspirasi, tekstur, dan rasa,”tambahnya.

Aturan terbesar, tulisnya di The Spice Companion, adalah membuatnya tetap sederhana, memiliki ide yang baik tentang apa yang ingin Anda lakukan sebelum Anda mulai (tidak ada yang mau menyia-nyiakan rempah-rempah ketika Anda tidak perlu), dan memberikan profil rasa yang tepat. tidak hanya menarik bagi Anda, tetapi juga yang kompleks, berlapis, dan seimbang.

Sebagai contoh, pikirkan bagaimana Anda menyukai go-to steak gosok Anda saat ini. Apakah itu asin? Pedas? Apakah kasar atau halus? Apakah Anda ingin rasanya sedikit lebih manis, mungkin dikaramelkan menjadi kulit kayu di luar saat memasak? Mulailah dari titik-titik tersebut saat membuat campuran Anda. Kemudian, Sercarz menyarankan dalam bukunya, coba pikirkan tiga item lain yang dapat digunakan untuk campuran yang sama. Jika campurannya serbaguna, kemungkinan besar itu akan bagus.

Sercarz juga menyarankan untuk berinvestasi dalam penggiling rempah dan membeli rempah-rempah tertentu secara utuh. Peringatan untuk makhluk itu jika Anda tahu pemasok rempah-rempah yang memiliki reputasi baik, maka rempah-rempah giling tidak apa-apa dalam bukunya - Anda hanya tidak ingin, misalnya, membeli lada hitam yang telah ditumbuk biji zaitun dan dicampur untuk dijadikan pengisi..

Jika Anda menggiling bumbu sendiri, Anda dapat menambahkan lapisan tekstur pada campuran bumbu yang mungkin tidak akan Anda dapatkan jika membeli bumbu yang sudah ditumbuk di toko.

Terakhir, tulis Sercarz, berhati-hatilah dengan jumlah yang Anda tambahkan pada waktu tertentu. Beberapa rempah mampu menjadi sorotan sementara yang lainnya tidak. Lebih mudah menambahkan sedikit lebih banyak pada satu waktu daripada menghilangkan bumbu.

Anda bisa mendapatkan The Spice Companion di sini. Jika Anda masih tidak ingin membuat campuran bumbu Anda sendiri (meskipun kami menyarankan untuk mencobanya setidaknya sekali, hanya untuk memeriksanya), Anda dapat mengambil campuran Sercarz di toko online LBoîte.